Vitello tonnato 2.0 a bassa temperatura

Porzioni persone

Il giorno prima preparare il grano soffiato. Bollire il grano in acqua salata fino a cottura, poi scolarlo, asciugarlo bene con un canovaccio e farlo disidratare in forno a 60°C per 8h. Dopodiché friggerlo in olio bollente a 200°C e tenere da parte.
Tagliare a metà i pomodorini, disporli su una teglia da forno e condirli con sale, zucchero, olio extravergine di oliva e timo. Infornare a 120°C e cuocere per 1 ora e 30 minuti.
Cuocere il magatello di vitello in forno a 63°C per circa 60 minuti.
Nel frattempo preparare la salsa tonnata senza maionese. Tagliare finemente la carota, il sedano e la cipolla e farli rosolare in una casseruola per qualche minuto insieme ai capperi, ai filetti di acciuga e al tonno.
Una volta ultimata la cottura versare il tutto in un mixer a immersione, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva ed emulsionare fino ad ottenere una salsa omogenea.
Una volta terminata la cottura del magatello, lasciarlo raffreddare e tagliarle in fette sottili.
Servire guarnendo le fettine di magatello di vitello con la salsa tonnata, qualche foglia di insalata, i germogli, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, i pomodorini confit e il grano soffiato.

Keyword cottura a bassa temperatura, vitello tonnato

Tried this recipe?Let us know how it was!