Prepara un piatto con le uova sbattute e un pizzico di sale e un altro con il pangrattato.

Passa le fettine di vitello prima nell’uovo e poi nel pangrattato e tieni da parte.

Quando avrai pronte tutte le fettine scalda una padella con abbondante olio e, quando ben caldo, aggiungi le fettine di vitello facendole friggere da entrambi i lati.

Quando saranno ben dorate spostale su un piatto coperto con carta assorbente.

Per il carpione scalda un filo d’olio in una pentola insieme all’aglio schiacciato e la cipolla tagliata a fette sottili. Lascia cuocere a fuoco basso finché la cipolla sarà diventata trasparente.

A questo punto unisci l’aceto, il vino, l’alloro e mezzo bicchiere d’acqua. Porta a bollore e fai cuocere ancora per un paio di minuti. Prima di spegnere aggiungere anche la salvia.

Disponi le cotolette in una teglia e versa sopra il carpione caldo. Lascia raffreddare.

Copri poi con pellicola e fai riposare in frigorifero fino al giorno dopo per far insaporire bene le cotolette.