Pulire il girello dalle parti grasse e cartilagini, legarlo bene con uno spago, ungerlo uniformemente e posizionarlo sulla griglia del forno con una placca di contenimento per raccogliere i succhi di cottura posizionata sotto la griglia.

Cuocere in forno preriscaldato a 230° per circa 30/35 minuti o fino a quando la temperatura al cuore sarà di 48/50°.

Nel frattempo denocciolare le ciliegie, mettere una noce di burro in una padella e aggiungere le ciliegie e lo zucchero, cucinare per 5 minuti.

Aggiungere i succhi di cottura della carne raccolti nella placca da forno e l’aceto balsamico, cuocere altri 5 minuti circa fino a quando la salsa non risulterà densa.

Una volta freddo, tagliare il girello di vitello a fette sottilissime (se disponibile, aiutarsi con l’affettatrice) e impiattare.