Immergi l'ossobuco di vitello in una bacinella piena di acqua molto fredda per pulire bene gli ossi. Lascia in immersione 4/5 minuti e ripeti l'operazione tante volte quanto è necessario finché l’osso non spurga più e l’acqua resta limpida.

Appoggia su una teglia foderata da carta forno le metà dell'ossobuco con il midollo rivolto verso l'alto.

Inforna al massimo della temperatura (230-240°) per circa 15-20 minuti. Il midollo sarà cotto a puntino quando risulterà morbido.

Una volta sfornato, cospargi con il sale di maldon e aggiungi il rosmarino.