Tagliare a julienne la cipolla e farla appassire dolcemente in un tegame con olio, aggiungere la trippa tagliata finemente, alzare la fiamma rosolare qualche minuto e aggiungere la passata di pomodoro. Abbassare la fiamma e cucinare per 15 minuti.

Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata, scolarli a metà cottura, aggiungerli al sugo e continuare a cuocerli aggiungendo se serve un po’ di acqua di cottura della pasta.

Giunti a cottura, togliere dal fuoco, aggiungere pecorino romano grattugiato e abbondante pepe, mantecare e servire.