Prendete le fettine di fesa di vitello e stendetele su un tagliere pulito. Mettetele tra due fogli di carta da forno e battetele leggermente con un batticarne in modo che risultino sottili ma senza romperle.

Preparate i primi 4 involtini mettendo in una ciotola il pane grattugiato, l'uvetta sultanina ammollata e scolata, i pinoli e il parmigiano reggiano grattugiato. Rompete l'uovo e mescolate tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto morbido. Prendete la farcia con un cucchiaio e farcite la fesa di vitello, poi arrotolatela per creare l'involtino. Potete chiudere l'involtino con degli stuzzicadenti.

Preparate gli involtini alle zucchine tagliando le verdure a striscioline sottili. Passate le verdure in padella con poco olio extra vergine d'oliva, poi condite con sale e pepe. Farcite le fettine di fesa con le verdure saltate e aggiungete un pomodorino secco sott'olio per ogni involtino. Chiudete l'involtino e lasciate da parte.

Per gli involtini con la mozzarella stendete una fetta di indivia su ogni fettina di fesa. Farcite l'indivia con una fetta di prosciutto crudo, mozzarella a cubetti e granella di pistacchi. Chiudete l'involtino e lasciate da parte.

Prendete una padella capiente e fate scaldare poco olio. Mettete gli involtini chiusi a cuocere su fuoco medio, facendo attenzione a scottarli bene da ogni lato in modo da renderli croccanti e sigillare la carne. Ci vorranno tra i 5 e gli 8 minuti di cottura. Servite tagliando gli involtini in diagonale come finger food o servendo tre involtini diversi a testa.