Mettete in ebollizione acqua e latte, in percentuale ci vorranno circa il 70% di acqua e il 30% di latte. In questo modo l'animella prenderà consistenza e il latte l'aiuterà a sbianchirsi. Scolatela poi e fatela raffreddare. Una volta fredda tagliatela a fettine non troppo spesse.

Tagliate il sedano in parte grossolanamente e in parte a dadini. Sbollentate il sedano a pezzetti in padella con poca acqua. In un'altra casseruola fate sciogliere lo zucchero con l'acqua fino a formare uno sciroppo. Mettete a caramellare il sedano a dadini nello sciroppo.

Una volta che il sedano si sarà lessato nell'acqua mettetelo nel bicchiere di un frullatore insieme a poca acqua di cottura. Frullatelo con un frullatore a immersione per ottenere una crema. Mettete la crema in padella con un mix di acqua e maizena, fate addensare e salate. Finite con del peperoncino in polvere. Poi passate la crema al setaccio.

Scaldate l'olio extra vergine d'oliva in una padella e quando sarà abbastanza caldo fate friggere le fettine di animella che avrete passato nella farina. Scolatele poi su carta assorbente.

Mettete sul piatto la crema di sedano, adagiateci sopra le animelle croccanti salate e finite con il sedano caramellato a dadini. Completate con un filo di olio extra vergine d'oliva a crudo sulla crema.