Pulire e lavare accuratamente la trippa

Metterla a bollire in una pentola con abbondante acqua e le verdure (carote, sedano e cipolla) intere. Cuocere per circa 2 o 3 ore fino a che la trippa non sarà diventata molto tenera

Una volta trascorse le due ore, spegnere il fuoco e tirare fuori la trippa, tenerla da parte.

Filtrare il brodo con un colino in modo da separare il liquido dalle verdure. Rimettere circa una tazza di liquido nella pentola e aggiungere le verdure. Frullare il tutto per fare un passato che, a seconda dei gusti, potrà essere più o meno liquido

Tagliare la trippa a striscioline

Aggiungere la trippa al passato e portare di nuovo a bollore

Nel frattempo, in una ciotolina, sbattere le uova con parmigiano e pecorino e prezzemolo tritato

Spegnere il fuoco e aggiungere le uova alla trippa mescolando bene