Riso Cascina Lassi alla milanese con midollo di vitello
Ingredienti
- 220 g riso Cascina Lassi
- qb pistilli di zafferano
- 80 g Grana Padano
- 4 pz midollo di vitello
- qb sale
- qb pepe
Per il burro acido
- 200 g burro
- 100 ml vino bianco
- 100 g cipolla bionda
Per il brodo
- 3 cipolle
- 2 carote
- 1 gambo sedano
- prezzemolo a piacere
- 2 l acqua
- 500 g carne di vitello
- 2 l acqua
- 500 g carne di vitello
Istruzioni
Per il brodo
- Lava, taglia e poni le verdure e la carne in una casseruola con l'acqua. Fai bollire a fuoco basso per 1 ora.
Per il burro acido
- Taglia a jullienne la cipolla. Falla appassire in un tegame con una noce di burro.
- Quando il composto sul fuoco sarà traslucido, sfuma con il vino bianco. Lascia evaporare per metà e aggiungi il burro restante. Lascia cuocere per 3 minuti e filtra con un colino a maglie fini.
- Conserva il burro in frigo fino all'utilizzo.
Per il midollo
- Cuoci in forno preriscaldato il disco di midollo mentre cuoci il riso.
Per il riso
- Fai scaldare il riso in un tegame e aggiungi il brodo poco per volta e i pistilli di zafferano, fino a cottura ultimata. Procedi mantecando con il burro acido ben freddo e il Grana Padano. Regola di sale e pepe.
- Presentazione: disponi il riso su un piatto piano e metti al centro il disco di midollo.
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