Pappardelle al ragù di ossobuco e gremolada di agrumi
Le pappardelle sono toscane, ma il ragù di ossobuco con la gremolada di agrumi è decisamente un condimento di origine lombarda, la stessa di Fabio Abbattista, executive Chef del ristorante LeoneFelice all'Albereta, che ci ha insegnato a prepararle
Per le pappardelle:
- 1.7 kg farina 00
- 700 g farina di semola
- 30 g tuorli 600 g di tuorli
- 10/12 uova
- q.b. sale
Per la gremolada di agrumi:
- q.b. prezzemolo
- q.b. salvia
- q.b. scorza di limone grattata
- 1 spicchio aglio
Per la crema di midollo:
- 100 g riso Carnaroli
- 500 g panna fresca
- 90 g midollo di vitello
- q.b. sale e pepe bianco
- q.b. salsa di vitello
- q.b. scorza di limone grattugiata
- q.b. brodo vegetale
Per il ragù di ossobuco:
- 200 g cipolla bianca
- 100 g carota
- 100 g sedano
- 80 g lardo
- 60 g burro
- 600 g ossobuco di vitello disossato
- 300 ml di vino bianco
- 50 g concentrato di pomodoro
- 5 g salvia
- 4 g zeste di arancia
- q.b. brodo di vitello
- q.b. salsa di vitello
- q.b. sale e pepe bianco
Per la pasta fresca:
Amalgamare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo poi mettere in busta sottovuoto e conservare in frigo.
Tirare la pasta all’apposita macchina a 0,5 di spessore e tagliare le pappardelle larghe 2 cm e 27 cm di lunghezza
Per la crema di midollo:
Lavare il riso fino a farlo diventare trasparente.
Porlo in pentola con la panna e farlo stracuocere.
Passare al mixer aggiungendo il resto degli ingredienti, regolare di densità aggiungendo del brodo vegetale.
Conservare in frigo.
Per il ragù di ossobuco:
Tagliare l’ossobuco a cubetti e mettere da parte.
In una pentola rosolare il lardo con il burro, e poi introdurre la carne di ossobuco e mettere da parte.
Nella stessa pentola rosolare le verdure tagliate a cubetti, la scorza di arancio, aggiungere dopo il concentrato e poi la carne, sfumare con il vino bianco.
Cuocere per 3 ore circa facendo tirar fuori tutto il collagene della carne, bagnare con del brodo di vitello e rettificare di sale e pepe.
Infine terminare il ragù aggiungendo poca salsa di vitello.
Per preparare il piatto:
Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, condirle con il ragù di ossobuco.
Porre alla base del piatto la crema di midollo, aggiungere un nido di pappardelle e sopra terminare con la gremolada.