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Pappardelle al ragù di ossobuco e gremolada di agrumi

pappardelle con ragu di ossobuco e gremolada di agrumi

Le pappardelle sono toscane, ma il ragù di ossobuco con la gremolada di agrumi è decisamente un condimento di origine lombarda, la stessa di Fabio Abbattista, executive Chef del ristorante LeoneFelice all’Albereta, che ci ha insegnato a prepararle. LeoneFelice è un ristorante immerso nelle bollicine della Franciacorta, la regione che è il fiore all’occhiello della produzione vitivinicola italiana. Fabio Abbattista propone una cucina basata sull’eccellenza della materia prima e sul recupero dei sapori della memoria, interpretati e cucinati usando tecniche e abbinamenti di oggi, sempre contemporanei.

Leggi anche: Il brodo di carne, come farlo

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L’ossobuco e la gremolada

Uno sposalizio che funziona da sempre, come vuole la tradizione. Ossobuco, gremolada e questa volta non c’è il risotto allo zafferano, ma le pappardelle. In ogni caso, con l’ossobuco si possono preparare tantissime ricette diverse. Certo, la tradizione si può rivisitare; quindi, l’ossobuco può diventare il ripieno di tortelli in brodo, il condimento di classiche fettuccine, l’abbinamento perfetto per un piatto con quinoa e pompelmo, o per uno con il Marsala. L’ossobuco, inoltre, è una parte piena di osso e dal sapore così deciso, da sostenere anche una cottura al vino rosso.

Leggi anche: I tagli del vitello, tutti i consigli del macellaio.

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pappardelle con ragu di ossobuco e gremolada di agrumi

Pappardelle al ragù di ossobuco e gremolada di agrumi

Le pappardelle sono toscane, ma il ragù di ossobuco con la gremolada di agrumi è decisamente un condimento di origine lombarda, la stessa di Fabio Abbattista, executive Chef del ristorante LeoneFelice all'Albereta, che ci ha insegnato a prepararle
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

Per le pappardelle:

  • 1.7 kg farina 00
  • 700 g farina di semola
  • 30 g tuorli 600 g di tuorli
  • 10/12 uova
  • q.b. sale

Per la gremolada di agrumi:

  • q.b. prezzemolo
  • q.b. salvia
  • q.b. scorza di limone grattata
  • 1 spicchio aglio

Per la crema di midollo:

  • 100 g riso Carnaroli
  • 500 g panna fresca
  • 90 g midollo di vitello
  • q.b. sale e pepe bianco
  • q.b. salsa di vitello
  • q.b. scorza di limone grattugiata
  • q.b. brodo vegetale

Per il ragù di ossobuco:

  • 200 g cipolla bianca
  • 100 g carota
  • 100 g sedano
  • 80 g lardo
  • 60 g burro
  • 600 g ossobuco di vitello disossato
  • 300 ml di vino bianco
  • 50 g concentrato di pomodoro
  • 5 g salvia
  • 4 g zeste di arancia
  • q.b. brodo di vitello
  • q.b. salsa di vitello
  • q.b. sale e pepe bianco

Istruzioni
 

Per la pasta fresca:

  • Amalgamare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo poi mettere in busta sottovuoto e conservare in frigo.
  • Tirare la pasta all’apposita macchina a 0,5 di spessore e tagliare le pappardelle larghe 2 cm e 27 cm di lunghezza

Per la gremolada:

  • Tritare il prezzemolo, la salvia, l’aglio e infine incorporare il limone grattato

Per la crema di midollo:

  • Lavare il riso fino a farlo diventare trasparente.
  • Porlo in pentola con la panna e farlo stracuocere.
  • Passare al mixer aggiungendo il resto degli ingredienti, regolare di densità aggiungendo del brodo vegetale.
  • Conservare in frigo.

Per il ragù di ossobuco:

  • Tagliare l’ossobuco a cubetti e mettere da parte.
  • In una pentola rosolare il lardo con il burro, e poi introdurre la carne di ossobuco e mettere da parte.
  • Nella stessa pentola rosolare le verdure tagliate a cubetti, la scorza di arancio, aggiungere dopo il concentrato e poi la carne, sfumare con il vino bianco.
  • Cuocere per 3 ore circa facendo tirar fuori tutto il collagene della carne, bagnare con del brodo di vitello e rettificare di sale e pepe.
  • Infine terminare il ragù aggiungendo poca salsa di vitello.

Per preparare il piatto:

  • Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, condirle con il ragù di ossobuco.
  • Porre alla base del piatto la crema di midollo, aggiungere un nido di pappardelle e sopra terminare con la gremolada.
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