Le pappardelle sono toscane, ma il ragù di ossobuco con la gremolada di agrumi è decisamente un condimento di origine lombarda, la stessa di Fabio Abbattista, executive Chef del ristorante LeoneFelice all’Albereta, che ci ha insegnato a prepararle. LeoneFelice è un ristorante immerso nelle bollicine della Franciacorta, la regione che è il fiore all’occhiello della produzione vitivinicola italiana. Fabio Abbattista propone una cucina basata sull’eccellenza della materia prima e sul recupero dei sapori della memoria, interpretati e cucinati usando tecniche e abbinamenti di oggi, sempre contemporanei.
Leggi anche: Il brodo di carne, come farlo
[ap_divider color=”#CCCCCC” style=”solid” thickness=”1px” width=”100%” mar_top=”20px” mar_bot=”20px”]
L’ossobuco e la gremolada
Uno sposalizio che funziona da sempre, come vuole la tradizione. Ossobuco, gremolada e questa volta non c’è il risotto allo zafferano, ma le pappardelle. In ogni caso, con l’ossobuco si possono preparare tantissime ricette diverse. Certo, la tradizione si può rivisitare; quindi, l’ossobuco può diventare il ripieno di tortelli in brodo, il condimento di classiche fettuccine, l’abbinamento perfetto per un piatto con quinoa e pompelmo, o per uno con il Marsala. L’ossobuco, inoltre, è una parte piena di osso e dal sapore così deciso, da sostenere anche una cottura al vino rosso.
Leggi anche: I tagli del vitello, tutti i consigli del macellaio.
[ap_divider color=”#CCCCCC” style=”solid” thickness=”1px” width=”100%” mar_top=”20px” mar_bot=”20px”]
Pappardelle al ragù di ossobuco e gremolada di agrumi
Ingredienti
Per le pappardelle:
- 1.7 kg farina 00
- 700 g farina di semola
- 30 g tuorli 600 g di tuorli
- 10/12 uova
- q.b. sale
Per la gremolada di agrumi:
- q.b. prezzemolo
- q.b. salvia
- q.b. scorza di limone grattata
- 1 spicchio aglio
Per la crema di midollo:
- 100 g riso Carnaroli
- 500 g panna fresca
- 90 g midollo di vitello
- q.b. sale e pepe bianco
- q.b. salsa di vitello
- q.b. scorza di limone grattugiata
- q.b. brodo vegetale
Per il ragù di ossobuco:
- 200 g cipolla bianca
- 100 g carota
- 100 g sedano
- 80 g lardo
- 60 g burro
- 600 g ossobuco di vitello disossato
- 300 ml di vino bianco
- 50 g concentrato di pomodoro
- 5 g salvia
- 4 g zeste di arancia
- q.b. brodo di vitello
- q.b. salsa di vitello
- q.b. sale e pepe bianco
Istruzioni
Per la pasta fresca:
- Amalgamare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo poi mettere in busta sottovuoto e conservare in frigo.
- Tirare la pasta all’apposita macchina a 0,5 di spessore e tagliare le pappardelle larghe 2 cm e 27 cm di lunghezza
Per la gremolada:
- Tritare il prezzemolo, la salvia, l’aglio e infine incorporare il limone grattato
Per la crema di midollo:
- Lavare il riso fino a farlo diventare trasparente.
- Porlo in pentola con la panna e farlo stracuocere.
- Passare al mixer aggiungendo il resto degli ingredienti, regolare di densità aggiungendo del brodo vegetale.
- Conservare in frigo.
Per il ragù di ossobuco:
- Tagliare l’ossobuco a cubetti e mettere da parte.
- In una pentola rosolare il lardo con il burro, e poi introdurre la carne di ossobuco e mettere da parte.
- Nella stessa pentola rosolare le verdure tagliate a cubetti, la scorza di arancio, aggiungere dopo il concentrato e poi la carne, sfumare con il vino bianco.
- Cuocere per 3 ore circa facendo tirar fuori tutto il collagene della carne, bagnare con del brodo di vitello e rettificare di sale e pepe.
- Infine terminare il ragù aggiungendo poca salsa di vitello.
Per preparare il piatto:
- Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, condirle con il ragù di ossobuco.
- Porre alla base del piatto la crema di midollo, aggiungere un nido di pappardelle e sopra terminare con la gremolada.
