In un cilindro frullare con un minipimer il pistacchio, l’acciuga, il pecorino, il peperoncino e un filo d’olio, fino ad ottenere un pesto compatto e cremoso. Coprire aderente con un foglio di pellicola e mettere da parte.

Con le mani oleate, massaggiare il girello per qualche minuto insieme alle erbette frantumate.

Con la punta di un coltello, intaccare l’arrosto farcendolo con gli spicchi d’aglio e dei ciuffetti di erbette tritate. Rivestire di ulteriori erbette e legare per bene con uno spago per arrosti.

Cuocere in forno i primi 5 minuti a 220/250 gradi, dopodiché abbassare la temperatura a 70 gradi per un’oretta circa.

Nel frattempo, in una padella oleata, scottare a fuoco vivace, i funghi freschi precedentemente lavati e tagliati a cubetti. Appena avranno fatto la crosticina, sfumare con il vino bianco, e attendere che evapori del tutto l’alcool; a questo punto, continuare a cuocere per un altro paio di minuti e prima di spegnere la fiamma, aggiungere un pizzico di pepe e un pizzico di sale.

Appena l’arrosto sarà cotto, tagliarlo a fette e disporlo su un vassoio condendo con il pesto di pistacchi e guarnendo anche con i funghi saltati.