Per la pasta, impastare la farina e le uova con l’acqua necessaria per ottenere un composto morbido e omogeneo.

Ricoprire con un canovaccio umido e uno asciutto e lasciare riposare per un’ora.

Nel frattempo preparare il ripieno. Pulire le verdure, lavarle e lessarle per 10 minuti in acqua leggermente salata; quindi scolarle, tritarle finemente; metterle quindi in una terrina, dove via via si aggiungeranno gli altri ingredienti.

Mettere in una casseruola un po’ d’olio e la cipolla tagliata a pezzi; unire il magro di vitello, le animelle e fare rosolare il tutto.

Quando le carni saranno appena dorate, versare un po’ di vino bianco: evaporato questo, salare e terminare la cottura.

Scottare in acqua calda gli schienali e la cervella, privarli della pellicola e tritarli insieme alle altre carni.

Mettere tutto nella terrina, unire le uova, la maggiorana e l’aglio tritati, una manciata di parmigiano grattugiato, la mollica bagnata nel latte e poi strizzata; salare, insaporire con un pizzico di spezie e amalgamare bene.

Stendere la sfoglia col mattarello: dovrà risultare molto sottile. Disporre su metà della sfoglia il composto a mucchietti poco più grandi di una nocciola e distanti tra loro 3 centimetri circa; ricoprire con l’altra metà di sfoglia e premere con le dita sugli intervalli in modo che la pasta aderisca bene.

Tagliare con la rotella dentata fra gli spazi attorno al ripieno: si otterranno dei cuscinetti quadrati con un margine di sfoglia di un centimetro circa.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Quando salgono in superficie, scolarli e condirli col sugo di carne e parmigiano grattugiato.