Riso allo zafferano con stinco di vitello
Ingredienti
Per il risotto:
- 240 g riso Carnaroli
- 70 g burro di malga
- 100 g formaggio di malga 20 mesi
- 700 g brodo di vitello
- 500 g fondo di vitello
- qb sale di Cervia
- qb pistilli di zafferano
Per il brodo di guancina:
- 1 l brodo di vitello
- 400 g guancia di vitello
- 25 g carota
- 25 g cipolla bianca
- 20 g sedano verde
- 5 g sale grosso
- 2 g pepe
- 1 stecca cannella
- 1 foglia alloro
- 1 chiodo di garofano
- 1 punta polvere di liquirizia
- ½ petto d'oca affumicato
- qb zafferano
Per lo stinco:
- 1 stinco di vitello posteriore
- 1 carota media
- 1 cipolla bianca
- 1 costa sedano verde
- 1 pizzico sale
- 50 g olio extravegrine di oliva
- ½ buccia di limone
- 200 g vino bianco
- 500 g brodo di vitello
Istruzioni
Per il riso:
- Tostare il riso senza condimenti, bagnare con il brodo e cuocere per 14 minuti versando gradualmente il restante brodo e mescolando di tanto in tanto dopo metà cottura.
- Fuori dal fuoco mantecare con il burro e il restante formaggio di malga e aggiustare di sale. Se necessario emulsionare con un goccio di brodo bollente.
- Servire il riso all'onda con un cucchiaio di ragù di stinco al centro del piatto.
Per il brodo di guancina:
- Mettere tutti gli ingredienti a freddo in una pentola e cuocere senza mai raggiungere il bollore, per 4 ore.
Per lo stinco:
- Legare e rosolare in olio lo stinco aggiungendo una dadolata di verdure, sgrassare e sfumare con vino bianco. Continuare la cottura per circa 4 ore bagnando di tanto in tanto con il brodo.
- Raffreddare lo stinco e tagliarlo a ragù tenendolo al caldo nel fondo di cottura.
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