Un primo piatto goloso, dal gusto deciso. La ricetta che ti proponiamo oggi è un riso allo zafferano con stinco di vitello. Si tratta di un piatto pensato per noi da uno degli amici di blog Sfizioso, Fabrizio Albini, chef del ristorante The Stage, a Milano.
Il riso giallo: un simbolo della cucina milanese
Il risotto giallo è un must della cucina tradizionale milanese. Probabilmente il piatto che più rappresenta il capoluogo lombardo nel mondo. Una specialità che per il vero milanese deve assolutamente rispettare due regole ben precise: il risotto deve essere fatto con il brodo di carne (non quello vegetale, mi raccomando!) e deve essere servito all’onda. Ma il risotto allo zafferano è talmente un classico della cucina milanese che molto spesso viene servito come “letto” di un altro piatto cult della tradizione meneghina: l’ossobuco di vitello (scopri come cucinarlo).
Il taglio di carne: lo stinco di vitello
Oltre allo zafferano, a dare il pieno di gusto a questo piatto ci pensa lo stinco di vitello. Chiamato anche geretto in molte zone d’Italia, si tratta di un taglio del quarto posteriore dell’animale: altro non è che il muscolo della gamba. Ed è proprio da questo pezzo che si ricava il mitico ossobuco alla milanese. La carne dello stinco di vitello è tenera e delicata, senza dimenticare quanto è buono e goloso il midollo che si trova al centro dell’osso.
- Scopri di più nella nostra Scuola di Cucina:
I tagli del vitello, tutti i consigli del macellaio
A ogni ricetta il suo taglio di carne
Le altre ricette di Fabrizio Albini
Bresciano doc e membro della Compagnia degli Chef, Fabrizio Albini parte dalla tradizione e dal rispetto delle materie prime per introdurre poi elementi creativi e innovativi. Oltre che buoni, i suoi piatti sono belli ed eleganti: un’esplosione di colori, profumi e sapori. Oltre a questo buonissimo riso allo zafferano con stinco di vitello, per blog Sfizioso lo chef ha realizzato diverse altre ricette con cui puoi metterti alla prova. Eccole qui, buon divertimento e buon appetito!
- Ossobuco Milano-Sicilia
- Costoletta con pane nero di Castelvetrano
- Focaccia con punta di vitello all’olio ligure
- Battuta di fesa di vitello, gocce di fegato e brodo di guancia
- Costoletta di vitello alla milanese, topinambur e nocciole
- Orzo perlato, ciccioli di vitello, scampi e lampone
Riso allo zafferano con stinco di vitello
Ingredienti
Per il risotto:
- 240 g riso Carnaroli
- 70 g burro di malga
- 100 g formaggio di malga 20 mesi
- 700 g brodo di vitello
- 500 g fondo di vitello
- qb sale di Cervia
- qb pistilli di zafferano
Per il brodo di guancina:
- 1 l brodo di vitello
- 400 g guancia di vitello
- 25 g carota
- 25 g cipolla bianca
- 20 g sedano verde
- 5 g sale grosso
- 2 g pepe
- 1 stecca cannella
- 1 foglia alloro
- 1 chiodo di garofano
- 1 punta polvere di liquirizia
- ½ petto d'oca affumicato
- qb zafferano
Per lo stinco:
- 1 stinco di vitello posteriore
- 1 carota media
- 1 cipolla bianca
- 1 costa sedano verde
- 1 pizzico sale
- 50 g olio extravegrine di oliva
- ½ buccia di limone
- 200 g vino bianco
- 500 g brodo di vitello
Istruzioni
Per il riso:
- Tostare il riso senza condimenti, bagnare con il brodo e cuocere per 14 minuti versando gradualmente il restante brodo e mescolando di tanto in tanto dopo metà cottura.
- Fuori dal fuoco mantecare con il burro e il restante formaggio di malga e aggiustare di sale. Se necessario emulsionare con un goccio di brodo bollente.
- Servire il riso all'onda con un cucchiaio di ragù di stinco al centro del piatto.
Per il brodo di guancina:
- Mettere tutti gli ingredienti a freddo in una pentola e cuocere senza mai raggiungere il bollore, per 4 ore.
Per lo stinco:
- Legare e rosolare in olio lo stinco aggiungendo una dadolata di verdure, sgrassare e sfumare con vino bianco. Continuare la cottura per circa 4 ore bagnando di tanto in tanto con il brodo.
- Raffreddare lo stinco e tagliarlo a ragù tenendolo al caldo nel fondo di cottura.
