Per preparare il vitello tonnato, iniziate mettendo a bollire un buon brodo vegetale con sedano, carote, cipolla, qualche grano di pepe bianco e foglie di alloro. Prendete il vostro magatello, e una volta che il brodo sarà ben caldo, immergetelo lasciandolo lessare per circa 40 minuti. Potete procedere con la cottura anche in forno, preriscaldatelo a 180°C e lasciatelo cuocere finchè non avrà raggiunto i 54° al cuore. Per misurare la temperatura dovrete utilizzare un termometro per arrosti. Una volta che avrete cotto il magatello, scolatelo dal brodo (che non dovrete buttare, ma congelare per utilizzarlo nei vostri risotti) e lasciatelo riposare a temperatura ambiente prima di tagliarlo a fettine sottili.

Una volta che avrete cotto il magatello, scolatelo dal brodo (che non dovrete buttare, ma congelare per utilizzarlo nei vostri risotti) e lasciatelo riposare a temperatura ambiente prima di tagliarlo a fettine sottili.

Intanto che la carne si raffredda, preparate la salsa. Mettete nel bicchiere del frullatore la palamita con senape, acciughe, maionese e qualche cappero. Tenetene da parte alcuni per la guarnizione. Frullate fino a ottenere una salsa morbida e cremosa

È arrivato il momento di impiattare: mettete un po' di salsa tonnata sul piatto, disponete sopra le fettine di vitello e guarnite con i capperi.