Il vitello tonnato è stato indubbiamente uno dei grandi protagonisti della ristorazione italiana di questo 2017. La sua ascesa a piatto simbolo della ritrovata tradizione culinaria era già cominciata, più timidamente, nel 2016, quando cominciava a fare capolino nei menù dei ristoranti, un revival dei gloriosi anni ’80 nascosto tra gli antipasti del nuovo millennio. In realtà il vitello tonnato non ha mai abbandonato le nostre tavole, era stato semplicemente confinato a piatto casalingo, quello che mi preparava la mamma quando voleva farmi una sorpresa la domenica a pranzo. Quello che “mia nonna ha la ricetta perfetta“. Il piatto che se si mangiava fuori, si mangiava nella trattoria minuscola che per arrivarci dovevi spendere 200 euro di benzina, ma come lo fanno lì non lo fa nessuno. Il 2017 è stato sicuramente l’anno in cui gli chef si sono riappropriati del matrimonio d’amore, ma anche di interesse, tra tonno e vitello. Quell’unione tra tenerezza e morbidezza, quella della salsa avvolgente e della carne tenera, che è stata riproposta in infinite varianti creative da tutti quelli che hanno fatto della cucina un’arte.
Un vitello tonnato a milano
Durante quest’anno vi abbiamo proposto anche noi molte ricette di cuochi che ci hanno appassionato con le loro rivisitazioni e versioni, partendo da chi ha portato il vitello tonnato a essere la superstar del suo ristorante, oltre a uno dei protagonisti della gastronomia milanese, Diego Rossi. Ormai Trippa, Diego e il vitello tonnato sono tre cose inseparabili e imprescindibili, come i tre porcellini. Anche Andrea Provenzani de Il Liberty ha voluto dare il suo contributo alla causa del vitello, e lo fa unendo la lombata al filetto di tonno. Sempre la lombata trova un posto nel cuore dell’idea di vitello tonnato dello chef Matteo Vigotti, che lo veste da gran sera trasformando la salsa tonnata in una bavarese. Il vitello tonnocciolato è sbarcato in città grazie alla creatività di Felix Lo Basso, che per la sua versione ha scelto invece di utilizzare il girello. Anche il neostellato chef Roberto Conti ha un vitello, o meglio una vitella tonnata, nella manica: la prepara usando il filetto, le acciughe del Cantabrico e i capperi di Pantelleria. E poteva mancare il vitello tonnato del nostro chef Stefano De Gregorio? Certamente no! Lui ci vizia con una salsa al mascarpone, e noi lo ringraziamo, c’è chi in redazione sogna di poterci tuffare dentro.
Dal Piemonte con amore
Lasciando Milano per spostarci nelle Langhe, in Piemonte dove questo piatto non può far altro che sentirsi a casa, incontriamo il vitello stellato di Ugo Alciati del ristorante Guido, dei piccoli portafogli ripiegati sulla giusta dose di salsa tonnata. Nicola Batavia invece ha deciso che di questa ricetta non ne ha mai abbastanza, e cambia versione ogni anno, datandola come il vino buono, rinnovandola e dandogli un nuovo sapore e una nuova presentazione, con la caratteristica unica di lasciarci sempre a bocca aperta (tranne quando stiamo mangiando perchè è maleducazione), come questo vitello del 2015. Non ci muoviamo dal Piemonte, e in particolare da Torino, per assaggiare il tonno e vitello dello chef Marcello Trentin del ristorante Magorabin, una ricetta che richiede un po’ di pazienza (due diversi tipi di marinature che hanno bisogno di tempo e cura) ma l’attesa del piacere è essa stessa il piacere.
Il vitello di Cesare Battisti
Se c’è uno chef che sa come si cucina la carne di vitello a Milano, quello è Cesare Battisti che nella sua carta al Ratanà al vitello gli fa un vero monumento. Partendo dalla testina di vitello alla milanese, accompagnata da purea di mele renette alla senape e giardiniera di cavolo rosso, per poi passare al ganassino di vitello con patate schiacciate, senape all’antica e porro fondente. Di sicuro Cesare non poteva non avere una sua versione strepitosa del vitello tonnato. Lo prepara con il magatello, uno fra i tagli più pregiati che si ricava dalla parte alta esterna della coscia. Facendo parte della muscolatura posteriore, si tratta di una parte povera di grasso. È un taglio molto adatto a cuocere intero o a fettine, per bistecche e scaloppine. Ma può anche essere arrostito, brasato e specialmente lessato: cuocendolo nel suo liquido la carne diventa morbida e gustosa. E la salsa non poteva essere da meno: palamita salentina, senape, maionese, acciughe e capperi.
Il vitello tonnato secondo Cesare Battisti
Ingredienti
- 1,3 kg palamita salentina
- 1 cucchiaio di senape
- 80 gr di acciughe sott’olio
- 450 gr di maionese
- qualche cappero dissalato
Istruzioni
- Per preparare il vitello tonnato, iniziate mettendo a bollire un buon brodo vegetale con sedano, carote, cipolla, qualche grano di pepe bianco e foglie di alloro. Prendete il vostro magatello, e una volta che il brodo sarà ben caldo, immergetelo lasciandolo lessare per circa 40 minuti. Potete procedere con la cottura anche in forno, preriscaldatelo a 180°C e lasciatelo cuocere finchè non avrà raggiunto i 54° al cuore. Per misurare la temperatura dovrete utilizzare un termometro per arrosti. Una volta che avrete cotto il magatello, scolatelo dal brodo (che non dovrete buttare, ma congelare per utilizzarlo nei vostri risotti) e lasciatelo riposare a temperatura ambiente prima di tagliarlo a fettine sottili.
- Una volta che avrete cotto il magatello, scolatelo dal brodo (che non dovrete buttare, ma congelare per utilizzarlo nei vostri risotti) e lasciatelo riposare a temperatura ambiente prima di tagliarlo a fettine sottili.
- Intanto che la carne si raffredda, preparate la salsa. Mettete nel bicchiere del frullatore la palamita con senape, acciughe, maionese e qualche cappero. Tenetene da parte alcuni per la guarnizione. Frullate fino a ottenere una salsa morbida e cremosa
- È arrivato il momento di impiattare: mettete un po' di salsa tonnata sul piatto, disponete sopra le fettine di vitello e guarnite con i capperi.
