Cappello del prete alla cacciatora
Si chiama VUN, che in dialetto milanese significa uno, ma di stelle ne ha due. Oggi, insieme allo chef Andrea Aprea, chef del VUN, impari a cucinare un piatto autunnale perfetto per il periodo dei primi freddi: Cappello del prete alla cacciatora. Con funghi pioppini, olive nere e profumo di aglio, il taglio di carne scelto è perfetto. Protagonista della ricetta è un taglio del vitello molto pregiato e gustoso: il cappello del prete.
Ingredienti
- 1 pezzo Cappello del prete di vitello
- q.b. Erba pepe
Per il Ristretto di cacciatora (120 g):
- 15 g aglio
- 1 cipolla
- 100 g olive taggiasche
- 1 kg pomodori datterini
- 600 g Pomodori piccadilly
- q.b. salvia
- q.b. rosmarino
- 150 g vino rosso
- 80 g aceto balsamico
- q.b. Scarti di vitello
Per le olive nere dry:
- q.b. q.b. olive nere dry
Per la polvere di aglio
- q.b. polvere di aglio
Pane tostato all’aglio
- q.b. pane tostato all'aglio
Per la polvere di funghi porcini
- q.b. polvere di funghi porcini
Fondo di vitello (120 g)
- 3 kg ossa di vitello
- 100 g sedano
- 100 g carota
- 100 g cipolla
- 30 g aglio
- 50 g concentrato di pomodoro
- 500 g vino rosso
- q.b. erbe aromatiche
- 100 g scalogno
Per i pioppini
- 150 g Funghi pioppini sott’olio
- 100 g aceto di vino bianco
- 200 g Olio di oliva
- q.b. sale
- 1 sicchio Aglio
- 1 scalogno
Istruzioni
Per il ristretto alla cacciatora:
- In una casserula rosolare i scarti di vitello, aggiungere l’aglio, la cipolla, le olive e sfumare con aceto e vino rosso.
- Non appena i liquidi saranno evaporati aggiungere i pomodori la salvia e il rosmarino e continuare la cottura per circa 2 ore a fiamma bassa. In ultimo filtrare con uno chinoix fine fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea
Per il fondo di vitello:
- In una pentola rosolare tutte le verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro le ossa e i scarti di vitello precedentemente tostati in forno e sfumare con il vino rosso.
- Bagnare con acqua e ghiaccio aggiungere le erbe aromatiche e far ridurre a fiamma bassa.
- Filtrare con etamine e ridurre fino a consistenza desiderata
Per le olive nere dry:
- Sciacquare dall’olio le olive, denocciolarle e asciugare nell’essiccatore a 45° C per 24 ore.
- Una volta secche frullare grossolanamente.
Per la polvere di aglio:
- Prendere 6 spicchi di aglio, privarli dell’anima ed essiccarli nell’essiccatore, frullare e setacciare.
Per il pane all’aglio:
- Condire delle fettine di pane con olio sale rosmarino e aglio strofinato, tostare in forno a 160°
Per la polvere di funghi:
- Essiccare dei ritagli di funghi, frullare e setacciare
Per la terra alla cacciatora:
- Frullare il pane tostato con la polvere di aglio e polvere di funghi
Per i pioppini sott’olio:
- Sbollentare i pioppini in acqua e aceto, aglio e scalogno, raffreddare, mettere sott’olio e pastorizzare nel forno a vapore.
Per il cappello del prete:
- Privare il cappello del prete dal grasso e dai tendini e con l’aiuto della pellicola alimentare ricavare un bigolo omogeneo.
- Chiudere in un sacchetto sotto vuoto e cuocere nel rooner a 85°per circa 8 ore. Altrimenti, cuocere in forno.
- Freddare e porzionare.
Procedimento e confezionamento del piatto:
- Disporre sul fondo del piatto il ristretto di cacciatora, adagiagli sopra il cappello precedentemente glassato nel suo fondo e concludere il piatto con la terra di funghi, i pioppini aciduli e le foglie fresche di erba pepe
- Disporre sul fondo del piatto il ristretto di cacciatora, adagiagli sopra il cappello precedentemente glassato nel suo fondo e concludere il piatto con la terra di funghi, i pioppini aciduli e le foglie fresche di erba pepe.
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