Per la salsa al pecorino

• Inizia mettendo il pecorino a bagno maria con del latte. Fai sciogliere bene il tutto e poi lasci raffreddare la salsa.
• Dopodiché, aggiungi una dadolata di fichi e di pomodorini secchi sott'olio tagliati a pezzettini.

• Prendi la carne di vitello tagliata a fettine e condiscila con del sale aromatico fatto con erbe dell'orto. Puoi usare, ad esempio, rosmarino, origano e alloro.
• Dopodiché, stendi della pellicola trasparente sul piano di lavoro, appoggia le fettine di fesa di vitello.
• Aggiungi sopra le fettine di fesa la salsa di pecorino e le fette di capocollo di Martina. Poi chiudi bene il rotolino.
• Cuoci il rollè di vitello in forno a bassa temperatura 90° C per 40 minuti. In alternativa, per chi non fa la bassa temperatura, si può fare una cottura in padella prestando molta attenzione e girando spesso il rollè per non farlo bruciare e terminare la cottura in forno a 160° C per 5 minuti un forno già caldo.

Per la salsa al basilico:

• Per il pesto di basilico e pistacchio, fai un battuto di basilico facendo attenzione a non farlo riscaladare troppo, altrimenti si rovina il colore delle foglie. Frulla pi il tutto con olio, pistacchi e pecorino e, a piacerem un pizzico di aglio.

Per le polpettine di pane di Matera ezucca:

• Inizia pulendo e tagliando la zucca a pezzettoni. Poi cuocila in forno a 200° C per un mezz'ora. Se è pronta si vede a occhio, oppure si prova a tagliare con un cucchiaio. Una volta tolta dal forno, schiaccia bene tutta la zucca e togli l'acqua in eccesso.
• Per la polpettina di pane di matera e zucca, mescola 1/2 Kg di polpa di zucca con 1/2 di mollica di pane di matera precedentemente frullata, 2 uova intere, pecorino di Moliterno e capocollo di martina tritato.
• Poi non ti resta che formare le palline, panare le polpettine con farina, uovo e pangrattato e friggile in padella.