Ricava dei cubetti di ossobuco tagliando intorno al midollo che poi cuocerà in padella insieme alla carne.

Poi, prendi una padella, aggiungi dell'olio. Senza fare alcun soffritto (si lavora sul sapore della carne) cuoci l'ossobuco per cinque minuti lasciandolo al sangue. Non aggiungere sale, altrimenti perderai tutta l'acqua della carne.

Nel frattempo, in una casseruola, aggiungi dell'olio, riscaldalo e, quando sarà bello caldo, metti la quinoa a tostare.

Aggiungi alla quinoa i legumi misti già cotti in olio e acqua. Aggiungi alla quinoa e a i legumi due mestoli di brodo vegetale e fai cuocere per 15 minuti. Il brodo non deve bollire.

Nel frattempo, l'ossobuco si starà colorando in padella. Aggiungi sale e pepe e, per vedere se la carne è pronta, assaggia! Aggiungi alla carne del rosmarino e del cipollotto pulito e tagliato a pezzettoni.

Lascia rafffreddare la quinoa e mettila alla base del piatto di servizio. Poi riempi con i pezzi del vitello gli soazi vuoti lasciati dalla quinoa, aggiungi anche i cipollotti, poi le olive taggiasche.

Infine, aggiungi la buccia di pompelmo tagliata alla julienne o a dadini o ancora, se preferisci, grattugia la scorza sul piatto.