Battuta di carne di vitello e giardiniera estiva, dello chef Nicola Batavia
Cucina le verdure separatamente, in acqua e aceto e per poco tempo, poi scolale e mettile in ammollo in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. In questo modo cuoceranno mantenendo i loro sapori inalterati e non perderanno colore e cottura. Poi, per dare un sapore particolare alla tua maionese, fanne una leggera con due tuorli d'uovo, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e poi mescolala con della farina di nocciole molto lentamente.
Ingredienti
Per tartare e giardiniera:
- 600 g tartare di vitello tagliata al coltello
- 200 g giardiniera (peperonicarote, cavolfiore, cipolla)
- 60 g maionese
- 10 patate croccanti viola vitelotte
- 4 foglie spinaci crude
- olio extravergine oliva
Per il croccante di formaggio:
- 40 g pecorino grattugiato
Per la maionese:
- 2 tuorli uova
- 50 cl olio extravergine di oliva
- un pizzico sale
- 40 g farina di nocciole
Istruzioni
- Prendi la carne battuta e già pronta a tartare. Condiscila con sale, pepe e olio (senza succo di limone).
- Dopodiché, cuoci le verdure separatamente le une dalle altre in acqua, aceto e sale. Tienile molto al dente, così saranno belle croccanti.
- Per il croccante di formaggio: prendi i 40g di pecorino grattugiato, stendili sulla padella antiaderente calda sul fuoco. Falli sciogliere, asciugali e quando saranno croccanti togli il tutto dalla padella.
- Poi prendi le patate vitelotte, pelale e tagliale a chips con un pelapatate. Friggile in olio di semi.
- Le foglie di spinacio crudo restano così come sono. Ricordati di lavarle per bene e tienile da parte.
- Per la maionese: per quattro persone prendi due tuorli di uovo, 50cl di olio, pochissimo sale e due gocce di limone. Monta il tutto e continua fino a che non ottieni una maionese leggera. Alla fine, una volta montata, aggiungi 40g di farina di nocciole e mescola dolcemente.
- Impiatta la carne aiutandoti con un coppapasta.
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