Hai presente un prato fiorito? E se ne portassi uno a tavola per mangiarlo? La battuta di carne di vitello con giardiniera estiva che ti propone lo chef Nicola Batavia sembra proprio un piccolo orticello tutto colorato. E servi come antipasto o secondo piatto di carne una tartare di carne di vitello accompagnata da una giardiniera di verdure di stagione che diventa un piatto sano, equilibrato e davvero veloce da preparare.
Dopo la terrina di trippe miste, lo spiedino di fegato con girasoli, la trippa a cilindro e lo spiedino di fegato con uovo e pane aromatizzato è la volta della tartare di carne con giardiniera estiva. La giornata che abbiamo trascorso nella cucina del ristorante ‘l Birichin e del bistrò The Egg è stata piena di sorprese e scoperte. Tutte legate al cibo e allo stupore che accompagnava l’uscita di ogni piatto: preparato in modo semplice e veloce, ben pensato e quindi sano ed equilibrato.
Il tocco da chef? Cucina le verdure separatamente, in acqua e aceto e per poco tempo, poi scolale e mettile in ammollo in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. In questo modo cuoceranno mantenendo i loro sapori inalterati e non perderanno colore e cottura. Poi, per dare un sapore particolare alla tua maionese, fanne una leggera con due tuorli d’uovo, olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e poi mescolala con della farina di nocciole molto lentamente. Inoltre, segui tutti i nostri consigli per la preparazione della tartare, dal taglio di carne più adatto a come tagliare la carne di vitello per fare la battuta.
Il particolare gustoso? Il croccante di formaggio. Una sottile sfoglia di pecorino romano messa a sciogliere e creata in padella apposta per rendere questa tartare di carne una vera meraviglia.
Battuta di carne di vitello e giardiniera estiva, dello chef Nicola Batavia
Ingredienti
Per tartare e giardiniera:
- 600 g tartare di vitello tagliata al coltello
- 200 g giardiniera (peperonicarote, cavolfiore, cipolla)
- 60 g maionese
- 10 patate croccanti viola vitelotte
- 4 foglie spinaci crude
- olio extravergine oliva
Per il croccante di formaggio:
- 40 g pecorino grattugiato
Per la maionese:
- 2 tuorli uova
- 50 cl olio extravergine di oliva
- un pizzico sale
- 40 g farina di nocciole
Istruzioni
- Prendi la carne battuta e già pronta a tartare. Condiscila con sale, pepe e olio (senza succo di limone).
- Dopodiché, cuoci le verdure separatamente le une dalle altre in acqua, aceto e sale. Tienile molto al dente, così saranno belle croccanti.
- Per il croccante di formaggio: prendi i 40g di pecorino grattugiato, stendili sulla padella antiaderente calda sul fuoco. Falli sciogliere, asciugali e quando saranno croccanti togli il tutto dalla padella.
- Poi prendi le patate vitelotte, pelale e tagliale a chips con un pelapatate. Friggile in olio di semi.
- Le foglie di spinacio crudo restano così come sono. Ricordati di lavarle per bene e tienile da parte.
- Per la maionese: per quattro persone prendi due tuorli di uovo, 50cl di olio, pochissimo sale e due gocce di limone. Monta il tutto e continua fino a che non ottieni una maionese leggera. Alla fine, una volta montata, aggiungi 40g di farina di nocciole e mescola dolcemente.
- Impiatta la carne aiutandoti con un coppapasta.
