Il vitello tonnocciolato di Felix Lo Basso
Con il suo vitello tonnocciolato, Felice Lo Basso ci ha fatto capire cosa significa davvero mari e monti, mostrandoci come si può prendere il piatto più famoso e cucinato della tradizione piemontese, il vitello tonnato, e renderlo un gioco di pieni e di vuoti, di ricordi di campagna, e colori vivaci e invitanti.
Ingredienti
Per il vitello:
- 1 g trancio di girello di vitello 300 circa
- olio d'oliva
- bacche di ginepro
- alloro
- in pepegrani
- timo
- sale
Per la salsa tonnata:
- 1 tuorlo
- g Olio di nocciole100
- g Aceto bianco4
- g Tonno in scatola50
- g Capperi dissalati10
- 2 acciughe sott’olio
Per il tonno:
- g tonno rosso crudo250
Per la finitura del piatto:
- sale Maldon
- misticanza
- germogli misti
Istruzioni
Per il vitello:
- Condire il girello di vitello con tutti gli aromi e trasferirlo in una busta sottovuoto, sigillandolo alla massima potenza, quindi cuocere a 70° per 40 minuti.
- In alternativa lo chef suggerisce la cottura a vapore per 30 minuti a 60° di vapore
Per la Salsa tonnata:
- Frullate il tonno con le acciughe e i capperi fino a quando il composto non risulterà abbastanza omogeneo.
- A parte, realizzare una maionese classica montando il tuorlo con l’olio di nocciole a filo, sgrassandolo con l’aceto bianco a filo.
- Ottenuta la maionese, unire i due composti lavorandoli per pochi minuti per ottenere la salsa tonnata.
Per il Tonno:
- Scaloppare a fettine il tonno crudo fresco sfilettato precedentemente.
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