Ricavare dal carrè le costolette conservando l’osso per ognuna.

Passare nella farina e successivamente panare nell’uovo e nel pane battendole bene con una spatola.

Cuocere il topinambur ben pulito nell’acqua e pelarlo tenendo la buccia più intera possibile.

Frullare la polpa aggiustando di sale e continuare a montare con l’aiuto di un minipinner aggiungendo una noce di burro.

Essiccare a 120°C per 30 minuti la buccia del topinambur e successivamente friggerla nell’olio.

Adagiare la purea di topinambur e la buccia croccante in un piatto, cuocere nel burro chiarificato la costoletta, asciugarla e salarla.

Appoggiare la costoletta sulla buccia croccante, coprire con un trito di nocciole abbondante il purè di topinambur facendolo sembrare un terriccio.

A questo punto decorare con germogli misti e condire con i cristalli di fior di sale.