Lo chef Fabrizio Albini è da poco arrivato a Milano, ma si è già messo all’opera al ristorante The Stage, perla gastronomica di piazza Gae Aulenti, e con noi amici di BlogSfizioso, con la ricetta della costoletta di vitello alla milanese, topinambur e nocciole.
Approfittando del suo arrivo, siamo andati a intervistarlo un venerdì mattina al ristorante.
Il The Stage è un magnifico ristorante che ricorda tantissimo una barca a vela. Oblò alle porte, lo scheletro della nave sul soffitto, legno dappertutto. E poi ti affacci alla finestra e vedi la piazza, con l’acqua trasparente della fontana centrale e l’argento del grattacielo dell’Unicredit che fa da vela. Una composizione dolce e rasserenante che non ti aspetti di certo di trovare nel luogo simbolo della Milano contemporanea, veloce e un po’ spietata, dove i pranzi di lavoro durano sì e no 20 minuti dall’antipasto al caffè. Ma se andate al The Stage, non vorrete più tornare a casa.
Ovviamente non potevamo andarcene senza strappargli una ricetta gourmet. Così, in onore del suo nuovo periodo milanese, ci ha raccontato quella della costoletta alla milanese con nocciole e topinambur. Considerato uno dei tagli più pregiati, il carrè è adatto per fare l’arrosto, le cotolette, le braciole e, ovviamente, magnifiche costolette da impanare e cuocere (nel burro, siamo a Milano).
In questa ricetta, del tubero non si butta via niente. La polpa si cuoce e si frulla fino a farla diventare una delizosa crema; mentre la buccia si deve lasciare più intera possibile per poi potera friggere e servire. Gli chef insegnano sempre come non sprecare niente.
Costoletta di vitello alla milanese, topinambur e nocciole
Ingredienti
Per la costoletta:
- 800 g carré di vitello con l’osso
- 120 g pan grattato
- 1 uovo
- 100 g farina bianca
- burro chiarificato per la cottura
- 6 g fior di sale
Per il topinambur:
- 1,5 l acqua
- 500 g topinambur
- 20 g burro
- un pizzico sale
- q.b. Olio di semi di arachidi
Istruzioni
Per la costoletta:
- Ricavare dal carrè le costolette conservando l’osso per ognuna.
- Passare nella farina e successivamente panare nell’uovo e nel pane battendole bene con una spatola.
Per il topinambur:
- Cuocere il topinambur ben pulito nell’acqua e pelarlo tenendo la buccia più intera possibile.
- Frullare la polpa aggiustando di sale e continuare a montare con l’aiuto di un minipinner aggiungendo una noce di burro.
- Essiccare a 120°C per 30 minuti la buccia del topinambur e successivamente friggerla nell’olio.
Per impiattare:
- Adagiare la purea di topinambur e la buccia croccante in un piatto, cuocere nel burro chiarificato la costoletta, asciugarla e salarla.
- Appoggiare la costoletta sulla buccia croccante, coprire con un trito di nocciole abbondante il purè di topinambur facendolo sembrare un terriccio.
- A questo punto decorare con germogli misti e condire con i cristalli di fior di sale.
