Il mio vitello tonnato: quello di Andrea Provenzani del ristorante Liberty di Milano
Dove mangiare il vitello tonnato a Milano? Ma da Andrea Provenzani, al ristorante Liberty, ovviamente. Qui trovi la ricetta per rifarlo quando vuoi!
Ingredienti
- 600 g lombata di vitello disossata
- 160 g tonno fresco
- q.b. fior di sale
- q.b. pepe
- olio extravergine di oliva
- spinaci novelli
- 20 g di capperi dissalati
- 4 filetti di acciughe
- 20 g pinoli
- 20 cl olio di semi di arachide
per la maionese:
- 3 tuorli
- q.b. sale
- q.b. senape
- 1 lime
Istruzioni
- Preparare la maionese montando i tuorli con sale, senape e succo di ½ lime. Incorporare l’olio di semi di arachide a filo e mescolare fino a ottenere la consistenza di una maionese. Aggiungere al composto i filetti di acciughe.
- Tagliare il filetto di tonno in due parti. Tagliare la lombata di vitello formando due entrecôte alte circa 3 cm, inciderle da un lato creando una piccola tasca e inserire al suo interno il filetto di tonno.
- Riscaldare in una casseruola un filo d’olio e rosolare il vitello a fiamma vivace da ogni lato. Terminare la cottura in forno per 5 minuti a 180°C.
- Friggere i capperi.
- Tagliare la carne a fette alte circa 1 cm e servirla adagiandola sulla maionese alle acciughe. Accompagnare il vitello tonnato con un’insalata di spinaci novelli, pinoli e capperi dissalati fritti.
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