La ricetta che ti proponiamo oggi unisce tradizione e modernità. Tradizione perché parliamo di un piatto realizzato con le frattaglie, elemento fondamentale della nostra cultura gastronomica, modernità perché a prepararla è un giovane chef di talento. Stiamo parlando delle animelle di vitello, lattughino allo yuzu e carciofo di chef Crisotpher Carraro.
Lo chef
Vicentino classe 1988, Cristopher Carraro è una delle giovani stelle della cucina italiana. Dopo due anni di esperienza con Andrea Berton al Trussardi e un anno a Villa Crespi, è stato anche il residente chef del Casual, ristorante stellato di Enrico Bartolini, a Bergamo. Ed è proprio qui che, quando i nostri amici di AltissimoCeto sono andati a trovarlo, ha preparato la ricetta che ti proponiamo oggi.
La ricetta
Protagoniste di questa ricetta di chef Cristopher Carraro sono le animelle, un taglio di carne di vitello che rientra in quelle che vengono chiamate frattaglie o quinto quarto. Le animelle sono le ghiandole salivari presenti nei bovini giovani: si tratta di una frattaglia che darà gusto al tuo piatto e che è anche ricca di proprietà nutrizionali. L’importante è non abusarne perché ha anche un’alta concentrazione di colesterolo. Essendo facilmente deperibili, dal macellaio assicurati che siano fresche. Come? Controlla che ovviamente non abbiano un odore sgradevole e che il colore sia brillante.
Alle animelle di vitello lo chef ha affiancato due ingredienti speciali come il lattughino e il succo di yuzu. Con il suo gusto delicato, il lattughino si sposa particolarmente bene con le carni bianche come il vitello, oltre a essere un’insalata ricca di sali minerali, vitamine e fibre. Lo yuzu è invece un agrume orientale dal forte profumo, il cui succo può essere utilizzato in molti modi in cucina. Il sapore si avvicina a quello del limone o del pompelmo, ma nel complesso è più dolce e delicato.
Non ti resta che metterti alla prova con questa gustosa ricetta del talentuoso chef. Buon appetito!
Animelle di vitello, lattughino allo yuzu e carciofo, una ricetta di Chef Crisotpher Carraro
Ingredienti
- 600 g animelle di vitello
- 1 spicchio aglio
- 1 rametto rosmarino
- 10 g succo di yuzu
- 50 g burro chiarificato
- 4 carciofi
- Lattughino
- sale
- aceto bianco
- pepe
- 4 carciofi
- Lattughino
- sale
- aceto bianco
- pepe
Istruzioni
- Fai sbianchire le animelle in acqua, aceto e sale per circa 1 minuto. Raffreddale poi in acqua e ghiaccio.
- Rosola le animelle in padella con burro chiarificato, rosmarino e aglio fino alla cottura desiderata.
- Fai sbianchire il lattughino in acqua salata per circa 5 minuti.
- Cuoci poi il lattughino in padella con burro e succo di yuzu, regolando di sale a fine cottura.
- Cuoci il carciofo intero al cartoccio con olio, sale e pepe per circa 1 ora in forno a 180°. A cottura ultimata, scarta le foglie esterne dure e coriacee, e mantieni solo il morbido cuore che andrà fritto per intero in olio di semi.
