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I tagli del vitello, tutti i consigli del macellaio

Scopri tutti i tagli della carne di vitello. Con i consigli del macellaio e i diversi nomi che hanno i tagli, città per città.

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Vediamo insieme quali sono i tagli del vitello, come si chiamano nelle diverse zone d’Italia, quali caratteristiche hanno e come usarli al meglio in cucina per ricette gustose e nutrienti.

Vitello è il nome dato al bovino di età inferiore agli 8 mesi.

Tenera e poco fibrosa, la carne di vitello ha un gusto molto delicato, è leggera e digeribile ed è un ottimo alleato in cucina per chi vuole seguire una dieta ipocalorica continuando, però, a fare una buona e sana attività fisica. Per le sue caratteristiche, il vitello è un’ottima scelta anche per l’alimentazione di bambini e anziani. Inoltre, è una carne ricca di vitamine del gruppo B.

i tagli del vitello

I quarti del bovino

Quando parliamo di tagli del vitello prima di tutto è importante sapere come si ricavano.

Il bovino viene macellato in due parti, che vengono chiamate mezzene. A loro volta le mezzene vengono divise in due parti che prendono il nome di quarti. Ecco quindi perché si parla di quarto anteriore (da cui si ricavano collo, spalla, parte del costato e del petto) e quarto posteriore (coscia, pancia, parte della lombata). Questo spiega anche come mai le frattaglie vengono chiamate quinto quarto: perché si tratta della parte non visibile nella suddivisione tradizionale del bovino.

Tagli del vitello

I migliori tagli di vitello sono, come per il manzo, la lombata e il filetto e vengono considerati tali perché sono poveri di tessuti connettivi e risultano più teneri rispetto a quelli che si ricavano dalla parte anteriore dell’animale.

Anche i tagli della coscia del vitello vengono considerati una parte molto pregiata, i più cercati sono lo scamone, la noce, il girello e la fesa. Senza dimenticare le frattaglie di vitello, considerate una vera specialità, così come fegato e rognoni, perché sono molto tenere.

Scopri tutti i consigli del macellaio per ordinare sempre il taglio giusto e cucinare sfiziose ricette con vitello.

i tagli della carne di vitello
I tagli della carne di vitello

Spalla di vitello

La spalla di vitello è un taglio molto grande, che comprende la spalla del vitello e parte dei suoi anteriori. La spalla, dunque, è un taglio di carne di vitello che ne comprende molti altri a sua volta, come la lombata. Fanno parte della spalla di vitello, ad esempio, il più economico fusello, il pregiato cappello del prete, il magrissimo fesone di spalla, la gustosa copertina di spalla. La spalla di vitello è un taglio che tutto sommato si può considerare quasi economico. Di certo non costa quanto un filetto, insomma, ma mantiene moltissime caratteristiche che la rendono una parte pregiata del vitello.

Fusello

Il fusello di vitello è un taglio molto saporito, che si ricava dai muscoli della spalla. Viene considerato meno pregiato di altri, quindi è molto più economico, ma comunque buonissimo, perciò è il perfetto compromesso tra qualità e prezzo con cui si possono cucinare spezzatini, bolliti, bistecche, scaloppine e arrosti. Inoltre, può essere sostituito al magatello, il taglio con cui si prepara il famoso vitello tonnato, con un enorme risparmio rispetto al taglio con cui si prepara tradizionalmente questo piatto.

Il fusello, in realtà, viene chiamato fusello solo a Milano, nel resto d’Italia, quando vai dal macellaio, devi chiedere:

Belluno, L’Aquila, Mantova, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Trento, Verona – Girellino di spalla
Potenza, Vicenza – Spalla
Manotva – Rotolo di spalla
Treviso – Muscolo di spalla
Torino – Rollino
Venezia – Zogia
Genova – Rotondino di spalla
Bologna – Polpa di spalla
Firenze – Soppello
Roma – Sbordone
Napoli – Lacertiello
Bari, Foggia – Lacertino di spalla
Macerata – Gioietta o Magro di spalla
Messina, Palermo, Reggio Calabria – Ovu di spadda

Leggi l’approfondimento: Il fusello di vitello, il taglio di carne perfetto dall’arrosto allo spezzatino.

Qui puoi leggere scuole di cucina anche sulla spalla e sulla polpa:

Cappello del prete

Il cappello del prete è un taglio pregiato della carne di vitello, leggermente venato di grasso dalla forma stretta e allungata. È proprio dalla sua forma che prende il nome questo taglio: la sua particolare forma triangolare ricorda vagamente quella dei cappelli a tre punti che i preti indossavano in passato. Il prelibato pezzo è adatto a fare brasati, lessi e spezzatini.

Milano – Fesone di spalla e cappello del prete
Bologa, Roma – Polpa di spalla
Torino, Napoli, Bari – Spalla
Reggio Calabria – Scorza di spalla
Palermo – Piano di spalla
Messina – Spallone
Catania – Paliciata, Copertura di spalla

Leggi l’approfondimentoCappello del prete, un taglio morbido e gustoso

Copertina di spalla

La copertina di spalla è un taglio molto tenero che può essere valorizzato sia con le lunghe che con le brevi cotture. In spezzatini e stufati, infatti, diventa molto tenero, mentre risulta molto gustoso anche in bistecche e cotture alla brace. Dato il suo spessore sottile, è ideale per preparare arrotolati e arrosti ripieni.

Leggi l’approfondimento: Copertina di spalla, caratteristiche del taglio

Fesone di spalla

Il fesone di spalla di vitello è un taglio magro ed economico, da cui si possono ricavare fettine, medaglioni e bocconcini. Una cottura veloce e leggera è l’ideale per questo taglio, in modo da mantenerne intatte tutte le caratteristiche.

Leggi l’approfondimento: Fesone di spalla di vitello, magro ed economico

Reale

reale di vitello

Il reale è un taglio che fa parte del collo e che in Piemonte viene anche chiamato tenerone. Il taglio poi può essere a sua volta suddiviso in altri tre pezzi che si prestano a usi diversi. Il primo è perfetto per fare le bistecche con l’osso e si trova vicino alla lombata. Il secondo, che sarebbe la parte centrale, si usa normalmente per fare le scaloppine; mentre il terzo, chiamato punta, va bene per cotture lunghe e quindi si usa per fare la carne lessa, oppure i brasati e gli spezzatini. È, in generale, una delle migliori parti del vitello per arrosto. Le cotture lunghe vengono bene con tutto il pezzo, perché si tratta di una carne grassa che quindi ha di che sciogliere durante la cottura.

Leggi l’approfondimentoIl reale di vitello, taglio economico e versatile

Fesa di vitello

fesa-di-vitello-taglio

La fesa è una parte della coscia e anche uno dei tagli più magri e più teneri del vitello. Perciò, ricca di proteine ma leggera e digeribile, è un taglio da prendere in considerazione quando si decide di seguire una dieta ipocalorica che includa anche tanto sport. Fantastica quando viene scottata quel tanto che basta sulla griglia rovente, taglio di carne per involtini, perfetta anche per fare le bistecche, la fesa è un taglio di carne per rolle’ tenero, si usa spessissimo per fare lo spezzatino, il roast-beef o le scaloppine. Gli stracotti e gli arrosti preparati con questo taglio sono ancora meglio e, per un piatto estivo e leggero, provala anche nella ricetta degli spiedini marinati al pesto.

Comunque, ogni taglio di vitello, magro o grasso che sia, è in realtà più magro di altri tipi di carne.

Se ti chiedessi come viene chiamata in giro per l’Italia:

Trento – Fricandò
Treviso – Codino
Vicenza – Controfesa
Milano – Fetta di mezzo
Mantova – Coscia magra
Torino – Coscia in fuori
Venezia – Lai di fuori
Genova – Lacerto
Bologna – Culatta
L’aquila, Padova, Perugia, Roma – Controgirello
Bari, Foggia, Napoli, Palermo, Potenza – Dietro coscia
Macerata – Finta
Reggio Calabria – Dietro a codata
Messina – Controlacerto

Leggi gli approfondimenti:

Sottofesa

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Insieme alla fesa di vitello, la sottofesa è un taglio della coscia, la parte dove risiedono più o meno tutti i tagli più pregiati del vitello. La sottofesa, detta anche fesa magra, è, insieme alla fesa, uno dei tagli più grandi del vitello. Anche questo taglio, sempre perché povero di tessuto connettivo, viene spesso usato dai macellai per confezionare carne da roast-beef o succose bistecche. Oltre al fatto di poterne ricavare varie forme e fette della stessa misura, la sottofesa è un taglio di carne povero di tessuto connettivo. Queste sue caratteristiche la rendono particolarmente adatta a cotture non lunghissime (per i brasati meglio il muscolo) ma che spaziano dai tre minuti in padella ai trenta in forno.

Leggi l’approfondimento: La sottofesa di vitello, come si sceglie e le ricette per cucinarla

Lombo, lombata o carré

carrè-taglio-vitello-caratteristiche

La lombata è considerata uno dei tagli più pregiati del vitello. Quando viene lasciata intera, la lombata viene spesso cucinata arrosto per le feste in famiglia o le grandi occasioni. Prova anche l’arrosto in padella. Da questo taglio si ricavano anche le costolette, da cui si preparano le famose cotolette, e le braciole. Il lombo può essere anche tagliato a fette: da un lato rimarrà un sottile strato di grasso che manterrà la carne morbida e sugosa durante la cottura, una prelibatezza. Al tuo macellaio puoi anche chiedere il carré di vitello disossato. Questo taglio è quasi tenero come il filetto ed è l’ideale per fare delle meravigliose bistecche.

Quando sei in giro per l’Italia e cerchi una lombata devi chiedere:

Belluno, Mantova, Milano, Padova, Treviso – Roast beef
Torino – Lonza o Sottofiletto
Venezia – Lai sottile
Parma – Controfiletto
Firenze, Genova, Macerata, Verona, Vicenza – Lombata
Bari, Bologna, L’Aquila, Perugia, Potenza, Rovigo, Roma – Lombo
Napoli – Biffo o Scorsa a filetto
Foggia – Scorzetta
Messina, Palermo, Reggio Calabria – Trinca

Valori nutrizionali – La lombata è ricca in proteine (31.26 g), ferro (1.2 mg), magnesio (27 mg), zinco (4.32 mg), selenio (14 mcg), vitamina B5 (1.01 mg) e vitamina B12 (1.48 mcg). Le calorie della lombata per 100 grammi: 252 kcal.

Leggi l’approfondimentoLombata di vitello: costate, roastbeef e cotolette. Per saperne di più, leggi anche: Carrè di vitello: il taglio e i segreti per cucinarlo.

Braciola

Braciola di vitello

Questo è senz’altro di uno dei tagli più diffusi al mondo. Le braciole di vitello non sono altro che il lombo (o carré) tagliato in fette dette nodini (o scottadito) o braciole, per l’appunto. Si tratta di un taglio dal sapore deciso, per via della presenza dell’osso che insaporisce la carne. Le braciole si scottano in padella oppure si cuociono sulla griglia: una cottura veloce e semplice che non appesantisce la carne ma ne esalta il gusto. La cottura arrosto si fa avvolgendo le fette nella carta di alluminio e mettendole a cuocere sotto la brace.

Se hai organizzato un barbecue da qualche parte, devi chiedere al macellaio:

Belluno – Braciola di sottospalla
Trento – Costamozza
Treviso – Braciola reale
Padova – Braciola di costa
Genova, Torino – Costola
Bologna – Fallata di lombo
Mantova – Coste delle prime o Coste doppie
Firenze – Polso
Roma – Costa
Napoli – Costale o Coverta
Macerata – Bistecche di costa
Reggio Calabria – Scorcia di spadda

Leggi l’approfondimento: Nodini e braciole di vitello, tutto il gusto dell’osso


Leggi anche:
Carne di vitello, i valori nutrizionali dei tagli più comuni
Cottura e abbinamenti per valorizzare la carne di vitello
I benefici della carne di vitello nelle diverse età della vita


Costata di vitello

La costata di vitello è un taglio di carne che si ricava dalla parte anteriore della lombata. Si tratta di uno dei tagli più pregiati del vitello dopo filetto e fiorentina. le costate di vitello, che disossate assumono il nome francese di entrecôte, si ricavano solitamente dalle ultime 6 costole del bovino. Nella versione americana invece, assumono il nome di prime rib eye steak, e vengono ricavate soltanto dalle ultime 3.

Sulla griglia o al forno, cucinare la costata è una delle cose più semplici che ci siano.

Leggi l’approfondimento: Costata di vitello, che taglio è e come si cucina

Filetto

Il filetto è, come molti sanno, una delle parti più nobili e pregiate della carne di vitello ed è un taglio che si trova sotto la lombata. Dal momento che il filetto è composto da muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa. La parte anteriore del filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini. Chiedi al tuo macellaio di fiducia di pulirlo bene: diventerà una specialità tenera e dal gusto delicato. Ottimo da scottare, il filetto viene spesso cotto semplicemente in padella, giusto con l’aggiunta di qualche odore, come il rosmarino: non vale la pena modificarne troppo il sapore.

E sul chiamarlo filetto è d’accordo tutta Italia.

Leggi l’approfondimentoFiletto di vitello in padella, oltre la solita fettina!

Controfiletto o entrecote

L’entrecote di vitello, il cui significato letterale è fracosta, è più comunemente conosciuta controfiletto. Si tratta di un taglio di carne molto pregiato ricavato dalla parte anteriore della lombata. Al suo interno sono comprese una piccola porzione di filetto e parte del lombo. L’entrecote è una costata senz’osso. Appurata l’assenza di quest’ultimo, si riconosce per un’evidente venatura bianca fatta di grasso che attraversa la bistecca longitudinalmente.

Leggi l’approfondimento: Entrecote di vitello: cos’è e come si cucina

Scamone

scamone

Lo scamone è considerata la parte migliore della coscia, che poi, in realtà, lo scamone è la parte che precede la coscia vera e propria. Si tratta di una carne magra, detta a fibre corte. A Napoli viene chiamato colarda e si usa per fare la carne alla pizzaiola, ovvero cotta in padella con pomodoro e mozzarella, e le cotolette.

Leggi l’approfondimento: Scamone di vitello, la parte migliore della coscia

Codone

Si tratta del taglio che confina con lo scamone. Il codone ha forma triangolare, la sua carne è venata e coperta da un leggero strato di grasso. È un taglio perfetto per delle fettine. In cucina è ideale infatti per preparare le scaloppine alla pizzaiola. Ma il codone è una buona scelta anche quando vogliamo cucinare brasati, arrosti e bistecche.

Leggi l’approfondimento: Il codone, taglio di prima categoria

Campanello

Il campanello di vitello, spesso chiamato anche Gallinella, è un piccolo taglio del muscolo che si trova vicino allo stinco. Si tratta di una parte tenerissima, quindi ottima per fare il brasato, gli spezzatini, gli stracotti e gli stufati. Insomma, è perfetta se hai voglia di carne e hai tanto, tanto, tanto tempo a disposizione. In generale, è un pezzo buono per essere cotto in casseruola con vino, pomodoro e verdure. E’ anche ottimo da fare bollito, magari da portare a tavola con tante salse diverse in cui intingolare la carne, proprio come fanno i piemontesi quando preparano il gran bollito misto. Con le parti esterne del taglio puoi anche fare delle bistecche molto tenere e cuocerle sulla brace.

La gallinella, o campanello, ha anche altri improbabili nomi:

Belluno, Parma, Trento, Treviso, Vicenza – Muscolo
Genova, Macerata, Mantova, Venezia – Muscolo posteriore
Padova – Scamone
Firenze – Callo del campanello
Roma – Piccione
Bari, Milano, Napoli, Rovigo, Torino, Verona – Pesce
Foggia – Gamboncello
Reggio Calabria – Pisciuni
Messina – Indisco
Palermo – Pisciuni di dietro

Leggi l’approfondimento: Campanello di vitello: caratteristiche del taglio

Girello o Magatello

Magatello di vitello

Il magatello è un taglio caratterizzato da una delicatezza e dolcezza molto particolari, tanto che il pezzo potrebbe quasi essere scambiato per filetto. Si tratta di un taglio pregiato e povero di grassi, adatto alla preparazione di arrosti; ma, soprattutto, è il taglio che si usa per fare il vitello tonnato, grande classico della cucina piemontese, ricetta sulla quale si sono azzuffati alcuni dei più grandi chef italiani.

Le dispute le lasciamo agli altri, e se passi da macellaio chiedi:

Milano – Magatello
Torino – Coscia rotonda
Mantova – Rotolo di coscia
Genova – Rotondino
Venezia – Lai di fuori (come la fesa)
Bari, Foggia, Napoli, Potenza, Reggio Calabria – Lacerto
Messina, Palermo – Lacertu

Leggi l’approfondimentoDall’arrosto alla carne cruda all’albese, le ricette per cucinare il girello di vitello

Noce

noce di vitello

Il noce è un taglio di carne di vitello molto pregiato che si trova all’inizio dell’anca, quindi si trova sotto proprio la fesa e, come quest’ultima, è ottimo per molti tipi di preparazione. Con questa parte vengono buonissimi gli arrosti, il brasato e lo stracotto alla cacciatora. Questo è un taglio che può essere anche usato per tutti i tipi di scaloppine.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Torino – Boccia grande
Venezia – Culatta
Genova – Pescetto
Mantova – Spola
Bologna – Bordone
Firenze – Soccoscio
L’Aquila, Perugia, Roma – Tracoscio
Bari, Foggia, Napoli, Potenza – Pezza a cannello
Macerata – Scannello
Messina – Tranno
Palermo, Reggio Calabria – Bausa

Leggi l’approfondimentoNoce di vitello, il taglio di carne per gli arrosti e molto altro

Stinco

Lo stinco, detto anche geretto, è un taglio del quarto posteriore e non è altro che il muscolo della gamba posteriore o anteriore. Questo è il taglio con cui si prepara il mitico ossobuco alla milanese, quel piatto unico tipico della tradizione lombarda in cui l’ossobuco è accompagnato dal risotto allo zafferano (detto anche, per l’appunto, alla milanese). Hai mai mangiato il midollo che si trova al centro dell’osso? Una cosa che ti manda in visibilio.

Generalmente, per fare l’ossobuco, si acquista la parte posteriore dello stinco, perché più tozza e polposa. La carne di questo taglio è tenera e delicata e si può tranquillamente il pezzo intero. La classica ricetta dello stinco di vitello? Lo stinco al forno con cipolline e patate o l’arrosto, oppure lo stinco bardato con erbe aromatiche. Però, essendo la cottura di quest’ultimo piuttosto lunga, per far sì che i tessuti della carne si mantengano teneri, ti devi sempre ricordare di tenere una temperatura di cottura bassa e bagnare la carne con un fondo adeguato.

Lo stinco viene chiamato anche:

Belluno, Rovigo, Trento, Treviso, Vicenza – Muscolo
Trento – Ossobuco
Padova – Muscolo di coscia
Torino – Giaret
Verona – Geretto
Bologna – Lantema
Firenze, Genova, l’Aquila, Macerata, Mantova, Perugia, Roma, Torino, Venezia – Muscolo posteriore
Roma – Pulcio
Bari, Foggia, Napoli, Potenza – Gamboncello
Messina, Palermo, Reggio Calabria – Pisciuni

Leggi l’approfondimento: Come si cucina lo stinco di vitello?

Petto di vitello: punta e fiocco

Il petto di vitello è un taglio mediamente grasso, considerato di seconda categoria, da cui si ricavano la punta di petto e il fiocco. Sia la punta di petto che il fiocco, per queste venature di grasso che si presentano sulla carne, sono tagli che reggono le cotture lunghe e si possono usare per fare ricette come brasati, stufati, piatti in umido e anche arrosti. Con la punta di petto, oltre alle preparazioni già dette come il brasato, lo stufato e le cotture in umido si preparano ottimi brodi di carne che vengono molto saporiti.

Leggi l’approfondimento: Petto di vitello, la punta e il fiocco

Polpa di vitello

La polpa di vitello è un taglio di carne di vitello che si ricava dalla spalla del vitello e si usa normalmente per fare il macinato di primo taglio, ovvero un macinato di qualità, oppure spezzatini e ricette a cottura lunga anche col vino (rosso, per lo più). Taglio di carne piuttosto magro, ma comunque venato del grasso che basta per renderlo adatto alle cotture lunghe, la polpa di vitello ha un sapore delicato, che lo rende facilmente abbinabile a moltissimi ingredienti. Con la polpa di vitello si possono preparare anche degli ottimi arrosti economici.

Leggi l’approfondimento: Polpa di vitello, caratteristiche del taglio e ricette

Guancia

La guancia è considerato uno dei tagli migliori da fare brasato, ma soprattutto è uno degli indispensabili che si usano per fare il Gran bollito misto alla piemontese. Questo è un taglio che va benissimo anche per preparare il sugo alla genovese, che non è il pesto, ma un sugo tipico campano (anzi, napoletano, che si preparar facendo cuocere per un tempo veramente, ma veramente, ma veramente lungo la guancia con tantissime cipolle). Nei tagli piemontesi il guanciale è diviso in due parti: una zona anteriore, denominato brutto e buono, l’altra va nella testina.

Leggi l’approfondimentoLa guancia di vitello: taglio, conservazione e tecniche di cottura

Diaframma

Tra i tagli del vitello, il diaframma è considerato un taglio di terza categoria, ma non rientra nel quinto quarto (le frattaglie) come pensano in molti. Questo perché il diaframma è un muscolo, anzi il principale muscolo respiratorio dell’animale. Lo troviamo nella parte posteriore sullo sterno e tra le ultime costole.
Considerate le caratteristiche, per cucinare il diaframma è consigliato prima marinarlo: la struttura gli permette infatti di assorbire molto bene gli aromi. E’ un taglio di carne di vitello perfetto per le cotture veloci ad alta temperatura.

Leggi l’approfondimento: Diaframma di vitello: cos’è, dove comprarlo e come si cucina

Testina di vitello

La testina di vitello non è proprio proprio parte del quinto quarto. Tuttavia, insieme alle animelle, alla trippa, alle cervella, al fegato e a moltissime altri parti, la testina è considerata parte delle frattaglie del vitello, anche se non si può dire che sia un tipo di interiora. Oggi, la testina di vitello viene venduta in macelleria già disossata e arrotolata. Si cucina e si taglia a fette che presentano, per via del fatto che è stata arrotolata e pressata, uno strato di cotenna tutto intorno e striscioline di carne e grasso arrotolate all’interno.

Leggi l’approfondimento: Ue’ testina (di vitello)

Tagli del vitello: il quinto quarto

Si tratta delle frattaglie. Il quinto quarto si chiama così perché è costituito da tutto ciò che non rientra nei quattro tagli principali (anteriori e posteriori) dell’animale.
Tra i tagli del vitello fanno parte del quinto quarto: trippa, rognoni (reni), cuore, polmoni, fegato, milza, animelle, intestino tenue, testicoli, mammelle, cervello, lingua, coda, zampe.

Leggi l’approfondimentoCos’è il quinto quarto, la tradizione italiana delle frattaglie

Lingua

La lingua è un taglio economico e gustoso, perfetta per il lesso e il gran bollito misto alla piemontese. Ne sarà valsa la pena; ma la lingua richiede una cottura attenta e molto lunga. Piatto tipico della tradizione veneta è la lingua salmistrata con il bagnetto verde (la salsa verde al prezzemolo). Perfetta da cucinare in umido o da brasare, la lingua del vitello è molto più tenera e delicata di quella del manzo.

Leggi l’approfondimentoTutto quello che avreste voluto sapere sulla lingua di vitello (e non avete mai osato chiedere)

Animelle

Le animelle sono ghiandole presenti solo negli animali giovani, sono una specialità che oramai viene cucinata soltanto in pochi ristoranti, perché ormai parte della cucina davvero tradizionale e particolare. Provale semplicemente lessate con una fonduta di formaggio con una spolverata di scaglie di tartufo, vedrai che meraviglia!

Leggi l’approfondimentoAnimelle di vitello, cosa sono e come cucinarle

Intestino

L’intestino è un taglio molto saporito con cui si prepara la pajata (pagliata, in italiano); o meglio, pajata è il nome dell’intestino tenue del vitello con cui si prepara un piatto tipico della tradizione romana che ne fa un sugo per i rigatoni al pomodoro. Nelle Marche e in Abruzzo l’intestino si cucina arrostito alla brace.

Fegato

Il fegato di vitello ha un colore più chiaro rispetto a quello del manzo e ha anche un sapore molto più delicato. Tuttavia, è anche più costoso. Si tratta di un taglio ricchissimo di proteine, di vitamine A e B, sali minerali e sostanze nutritive. Con il fegato si cucinano alcuni dei piatti più tradizionali della cucina italiana, come il fegato alla veneziana, ad esempio. Ma non sono certo necessarie ore e ore di cottura per preparare un gustoso piatto a base di fegato: puoi semplicemente tagliarlo a cubetti della stessa misura e scottarlo in una padella ben calda con dell’olio, accompagnandolo a una verdurina fresca saporita, che regga bene un sapore deciso come quello del fegato.

Leggi anche:
Fegato di vitello: taglio, ricette e tecniche di cottura
Cucinare il fegato: 5 ricette che devi provare

Granelli di vitello

Quando si parla di granelli ci si riferisce ai testicoli dell’animale. I granelli di vitello, chiamati anche granelle, fanno parte della categoria dei tagli del quinto quarto. Un tempo per la loro morbidezza e digeribilità, venivano considerati un cibo adatto a bambini e anziani. Bisogna fare però attenzione a non mangiarne troppi perché contengono molto colesterolo.

Leggi l’approfondimento: Granelli di vitello: cosa sono e come si cucinano.

Milza di vitello

Come il fegato, la milza è una parte ricchissima di ferro e, per questo motivo, il suo sapore è dolciastro e si sposa bene con le cipolle. Con la milza di vitello non si prepara solo il classico panino di street food siciliano, ma si possono fare tantissime altre ricette tipiche regionali. La milza, infatti, è protagonista di ricette campane, toscane, sarde, laziali e piemontesi.

Leggile tutte nell’approfondimento: La milza di vitello, non solo panini

Polmone di vitello

Prima di essere cucinato, anche il polmone di vitello come le altre frattaglie va pulito bene. Si dice che va sbianchito, ovvero, sbollentato in acqua, sale e aceto per qualche minuto, perché venga privato delle impurità. Il polmone si cucina spesso in umido con le patate, come se fosse uno spezzatino, e fa parte, insieme a cuore, milza, esofago, trachea e fegato, dei tagli con cui si prepara la Fongadina, tipico piatto veneto.

Leggi l’approfondimento: Polmone di vitello: caratteristiche e ricette

Cervella di vitello

Oggi ci ricordiamo di questo componente del quinto quarto soprattutto per preparazioni semplici e casalinghe, come passate al burro o impanate e fritte, oppure per completare un piatto di fritto misto, come il fritto misto piemontese o le cervella alla milanese.Le cervella di vitello sono ottime e ricche di fosforo e potassio ma attenzione a non abusarne visto che sono ricche anche di fosfolipidi e colesterolo.

Leggi l’approfondimento: Cervella di vitello

Ora che sappiamo tutto sui tagli del vitello non resta che mettersi ai fornelli per cucinare questa carne squisita. Sfiziose, tradizionali, semplici, moderne, da chef, qui trovi tutte le nostre ricette di vitello. Ne abbiamo davvero per tutti i gusti.

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46 commenti su “I tagli del vitello, tutti i consigli del macellaio”

  1. Dalle denominazioni nelle varie città italiane, mancano del tutto quelle della Sardegna. Continuo a credere che apparteniamo all’Italia solo quando fa comodo a qualcuno. Complimenti

    Rispondi
    • Buongiorno Giovanni,
      facciamo il possibile. Le denominazioni le aggiorniamo man mano che ci vengono suggerite dalle varie zone d’Italia. Quindi se vuoi suggerircene tu dalla Sardegna le aggiungeremo molto volentieri!

      Rispondi

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