I tagli del vitello, tutti i consigli del macellaio

Tenera e poco fibrosa, la carne di vitello ha un gusto molto delicato, è leggera e digeribile ed è un ottimo alleato in cucina per chi vuole seguire una dieta ipocalorica continuando, però, a fare una buona e sana attività fisica. I migliori tagli della carne di vitello sono, come per il manzo, la lombata e il filetto e vengono considerati tali perché sono poveri di tessuti connettivi e risultano più teneri rispetto a quelli che si ricavano dalla parte anteriore dell’animale. Anche i tagli della coscia vengono considerati una parte molto pregiata, i più cercati sono lo scamone, la noce, il girello e la fesa. Anche le frattaglie di vitello sono considerate una vera specialità, così come fegato e rognoni, perché sono molto tenere. Scopri tutti i consigli del macellaio per ordinare sempre il taglio giusto e cucinare piatti sfiziosi!

i tagli della carne di vitello

1. Fusello

Il fusello è un taglio molto saporito, che si ricava dai muscoli della spalla. Viene considerato meno pregiato di altri, quindi è molto più economico, ma comunque buonissimo, perciò è il perfetto compromesso tra qualità e prezzo con cui si possono cucinare spezzatini, bolliti, bistecche, scaloppine e arrosti. Inoltre, può essere sostituito al magatello, il taglio con cui si prepara il famoso vitello tonnato, con un enorme risparmio rispetto al taglio con cui si prepara tradizionalmente questo piatto.

Il fusello, in realtà, viene chiamato fusello solo a Milano, nel resto d’Italia, quando vai dal macellaio, devi chiedere:

Belluno, L’Aquila, Mantova, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Trento, Verona – Girellino di spalla
Potenza, Vicenza – Spalla
Manotva – Rotolo di spalla
Treviso – Muscolo di spalla
Torino – Rollino
Venezia – Zogia
Genova – Rotondino di spalla
Bologna – Polpa di spalla
Firenze – Soppello
Roma – Sbordone
Napoli – Lacertiello
Bari, Foggia – Lacertino di spalla
Macerata – Gioietta o Magro di spalla
Messina, Palermo, Reggio Calabria – Ovu di spadda

2. Reale

Il reale è un taglio che fa parte del collo e che in Piemonte viene anche chiamato tenerone. Il taglio poi può essere a sua volta suddiviso in altri tre pezzi che si prestano a usi diversi. Il primo è perfetto per fare le bistecche con l’osso e si trova vicino alla lombata. Il secondo, che sarebbe la parte centrale, si usa normalmente per fare le scaloppine; mentre il terzo, chiamato punta, va bene per cotture lunghe e quindi si usa per fare la carne lessa, oppure i brasati e gli spezzatini. In generale, le cotture lunghe vengono bene con tutto il pezzo, perché si tratta di una carne grassa che quindi ha di che sciogliere durante la cottura.

Leggi l’approfondimentoIl reale di vitello, taglio economico e versatile

3. Cappello del prete

Il cappello del prete è un taglio pregiato della carne di vitello, leggermente venato di grasso dalla forma stretta e allungata. È proprio dalla sua forma che prende il nome questo taglio: la sua particolare forma triangolare ricorda vagamente quella dei cappelli a tre punti che i preti indossavano in passato. Il prelibato pezzo è adatto a fare brasati, lessi e spezzatini.

Milano – Fesone di spalla e cappello del prete
Bologa, Roma – Polpa di spalla
Torino, Napoli, Bari – Spalla
Reggio Calabria – Scorza di spalla
Palermo – Piano di spalla
Messina – Spallone
Catania – Paliciata, Copertura di spalla

Leggi l’approfondimentoCappello del prete, un taglio morbido e gustoso

4. Fesa e Sottofesa

La fesa è una parte della coscia e anche uno dei tagli più magri e più teneri del vitello. Perciò, ricca di proteine ma leggera e digeribile, è un taglio da prendere in considerazione quando si decide di seguire una dieta ipocalorica che includa anche tanto sport. Fantastica quando viene scottata quel tanto che basta sulla griglia rovente, perfetta anche per fare le bistecche, la fesa si usa spessissimo per fare lo spezzatino, il roast-beef o le scaloppine. Gli stracotti e gli arrosti preparati con questo taglio sono ancora meglio e, per un piatto estivo e leggero, provala anche nella ricetta degli spiedini marinati al pesto.
La sottofesa, detta anche fesa magra, è, insieme alla fesa, uno dei tagli più grandi del vitello. Anche questo taglio, sempre perché povero di tessuto connettivo, viene spesso usato dai macellai per confezionare carne da roast-beef o succose bistecche.

Se ti chiedessi come viene chiamata in giro per l’Italia:

Trento – Fricandò
Treviso – Codino
Vicenza – Controfesa
Milano – Fetta di mezzo
Mantova – Coscia magra
Torino – Coscia in fuori
Venezia – Lai di fuori
Genova – Lacerto
Bologna – Culatta
L’aquila, Padova, Perugia, Roma – Controgirello
Bari, Foggia, Napoli, Palermo, Potenza – Dietro coscia
Macerata – Finta
Reggio Calabria – Dietro a codata
Messina – Controlacerto

Leggi l’approfondimentoLa fesa di vitello: che taglio è, come si cucina e tante idee per involtini sfiziosi

5. Lombo, lombata o carré

La lombata è considerata uno dei tagli più pregiati del vitello. Quando viene lasciata intera, la lombata viene spesso cucinata arrosto per le feste in famiglia o le grandi occasioni. Prova anche l’arrosto in padella. Da questo taglio si ricavano anche le costolette, da cui si preparano le famose cotolette, e le braciole. Il lombo può essere anche tagliato a fette: da un lato rimarrà un sottile strato di grasso che manterrà la carne morbida e sugosa durante la cottura, una prelibatezza. Al tuo macellaio puoi anche chiedere il carré di vitello disossato. Questo taglio è quasi tenero come il filetto ed è l’ideale per fare delle meravigliose bistecche.

Quando sei in giro per l’Italia e cerchi una lombata devi chiedere:

Belluno, Mantova, Milano, Padova, Treviso – Roast beef
Torino – Lonza o Sottofiletto
Venezia – Lai sottile
Parma – Controfiletto
Firenze, Genova, Macerata, Verona, Vicenza – Lombata
Bari, Bologna, L’Aquila, Perugia, Potenza, Rovigo, Roma – Lombo
Napoli – Biffo o Scorsa a filetto
Foggia – Scorzetta
Messina, Palermo, Reggio Calabria – Trinca

Leggi l’approfondimentoLombata di vitello: costate, roastbeef e cotolette

5a. Braciola

Questo è senz’altro di uno dei tagli più diffusi al mondo. Le braciole non sono altro che il lombo (o carré) tagliato in fette dette nodini o braciole, per l’appunto. Si tratta di un taglio dal sapore deciso, per via della presenza dell’osso che insaporisce la carne. Le braciole si scottano in padella oppure si cuociono sulla griglia: una cottura veloce e semplice che non appesantisce la carne ma ne esalta il gusto. La cottura arrosto si fa avvolgendo le fette nella carta di alluminio e mettendole a cuocere sotto la brace.

Se hai organizzato un barbecue da qualche parte, devi chiedere al macellaio:

Belluno – Braciola di sottospalla
Trento – Costamozza
Treviso – Braciola reale
Padova – Braciola di costa
Genova, Torino – Costola
Bologna – Fallata di lombo
Mantova – Coste delle prime o Coste doppie
Firenze – Polso
Roma – Costa
Napoli – Costale o Coverta
Macerata – Bistecche di costa
Reggio Calabria – Scorcia di spadda

Leggi anche:
Carne di vitello, i valori nutrizionali dei tagli più comuni

6. Filetto

Il filetto è, come molti sanno, una delle parti più nobili e pregiate della carne di vitello ed è un taglio che si trova sotto la lombata. Dal momento che il filetto è composto da muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa. La parte anteriore del filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini. Chiedi al tuo macellaio di fiducia di pulirlo bene: diventerà una specialità tenera e dal gusto delicato. Ottimo da scottare, il filetto viene spesso cotto semplicemente in padella, giusto con l’aggiunta di qualche odore, come il rosmarino: non vale la pena modificarne troppo il sapore.

E sul chiamarlo filetto è d’accordo tutta Italia.

Leggi l’approfondimentoFiletto di vitello in padella, oltre la solita fettina!

7. Scamone

Lo scamone è considerata la parte migliore della coscia, che poi, in realtà, lo scamone è la parte che precede la coscia vera e propria. Si tratta di una carne magra, detta a fibre corte. A Napoli viene chiamato colarda e si usa per fare la carne alla pizzaiola, ovvero cotta in padella con pomodoro e mozzarella, e le cotolette.

Leggi l’approfondimento: Scamone di vitello, la parte migliore della coscia

Codone

Si tratta del taglio che confina con lo scamone. Il codone ha forma triangolare, la sua carne è venata e coperta da un leggero strato di grasso. È un taglio perfetto per delle fettine. In cucina è ideale infatti per preparare le scaloppine alla pizzaiola. Ma il codone è una buona scelta anche quando vogliamo cucinare brasati, arrosti e bistecche.

7a. Gallinella

La gallinella, spesso chiamata anche Campanello, è un piccolo taglio del muscolo che si trova vicino allo stinco. Si tratta di una parte tenerissima, quindi ottima per fare il brasato, gli spezzatini, gli stracotti e gli stufati. Insomma, è perfetta se hai voglia di carne e hai tanto, tanto, tanto tempo a disposizione. In generale, è un pezzo buono per essere cotto in casseruola con vino, pomodoro e verdure. E’ anche ottimo da fare bollito, magari da portare a tavola con tante salse diverse in cui intingolare la carne, proprio come fanno i piemontesi quando preparano il gran bollito misto. Con le parti esterne del taglio puoi anche fare delle bistecche molto tenere e cuocerle sulla brace.

La gallinella o Campanello, ha anche altri improbabili nomi:

Belluno, Parma, Trento, Treviso, Vicenza – Muscolo
Genova, Macerata, Mantova, Venezia – Muscolo posteriore
Padova – Scamone
Firenze – Callo del campanello
Roma – Piccione
Bari, Milano, Napoli, Rovigo, Torino, Verona – Pesce
Foggia – Gamboncello
Reggio Calabria – Pisciuni
Messina – Indisco
Palermo – Pisciuni di dietro

8 e 9. Girello o Magatello

Il magatello è un taglio caratterizzato da una delicatezza e dolcezza molto particolari, tanto che il pezzo potrebbe quasi essere scambiato per filetto. Si tratta di un taglio pregiato e povero di grassi, adatto alla preparazione di arrosti; ma, soprattutto, è il taglio che si usa per fare il vitello tonnato, grande classico della cucina piemontese, ricetta sulla quale si sono azzuffati alcuni dei più grandi chef italiani.

Le dispute le lasciamo agli altri, e se passi da macellaio chiedi:

Milano – Magatello
Torino – Coscia rotonda
Mantova – Rotolo di coscia
Genova – Rotondino
Venezia – Lai di fuori (come la fesa)
Bari, Foggia, Napoli, Potenza, Reggio Calabria – Lacerto
Messina, Palermo – Lacertu

Leggi l’approfondimentoDall’arrosto alla carne cruda all’albese, le ricette per cucinare il girello di vitello

10 e 11. Noce

Il noce è un taglio di carne di vitello molto pregiato che si trova all’inizio dell’anca, quindi si trova sotto proprio la fesa e, come quest’ultima, è ottimo per molti tipi di preparazione. Con questa parte vengono buonissimi gli arrosti, il brasato e lo stracotto alla cacciatora. Questo è un taglio che può essere anche usato per tutti i tipi di scaloppine.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Torino – Boccia grande
Venezia – Culatta
Genova – Pescetto
Mantova – Spola
Bologna – Bordone
Firenze – Soccoscio
L’Aquila, Perugia, Roma – Tracoscio
Bari, Foggia, Napoli, Potenza – Pezza a cannello
Macerata – Scannello
Messina – Tranno
Palermo, Reggio Calabria – Bausa

Leggi l’approfondimentoNoce di vitello, il taglio di carne per gli arrosti e molto altro

12. Stinco

Lo stinco, detto anche geretto, è un taglio del quarto posteriore e non è altro che il muscolo della gamba posteriore o anteriore. Questo è il taglio con cui si prepara il mitico ossobuco alla milanese, quel piatto unico tipico della tradizione lombarda in cui l’ossobuco è accompagnato dal risotto allo zafferano (detto anche, per l’appunto, alla milanese). Hai mai mangiato il midollo che si trova al centro dell’osso? Una cosa che ti manda in visibilio. Generalmente, per fare l’ossobuco, si acquista la parte posteriore dello stinco, perché più tozza e polposa. La carne di questo taglio è tenera e delicata e si può tranquillamente il pezzo intero. La classica ricetta dello stinco di vitello? Lo stinco al forno con cipolline e patate o l’arrosto, oppure lo stinco bardato con erbe aromatiche. Però, essendo la cottura di quest’ultimo piuttosto lunga, per far sì che i tessuti della carne si mantengano teneri, ti devi sempre ricordare di tenere una temperatura di cottura bassa e bagnare la carne con un fondo adeguato.

Lo stinco viene chiamato anche:

Belluno, Rovigo, Trento, Treviso, Vicenza – Muscolo
Trento – Ossobuco
Padova – Muscolo di coscia
Torino – Giaret
Verona – Geretto
Bologna – Lantema
Firenze, Genova, l’Aquila, Macerata, Mantova, Perugia, Roma, Torino, Venezia – Muscolo posteriore
Roma – Pulcio
Bari, Foggia, Napoli, Potenza – Gamboncello
Messina, Palermo, Reggio Calabria – Pisciuni

Guancia

La guancia è considerato uno dei tagli migliori da fare brasato, ma soprattutto è uno degli indispensabili che si usano per fare il Gran bollito misto alla piemontese. Questo è un taglio che va benissimo anche per preparare il sugo alla genovese, che non è il pesto, ma un sugo tipico campano (anzi, napoletano, che si preparar facendo cuocere per un tempo veramente, ma veramente, ma veramente lungo la guancia con tantissime cipolle). Nei tagli piemontesi il guanciale è diviso in due parti: una zona anteriore, denominato brutto e buono, l’altra va nella testina.

Leggi l’approfondimentoLa guancia di vitello: taglio, conservazione e tecniche di cottura

Diaframma

Il diaframma di vitello è un taglio di terza categoria, che però non rientra nel quinto quarto (le frattaglie) come pensano in molti. Questo perché il diaframma è un muscolo, anzi il principale muscolo respiratorio dell’animale. Lo troviamo nella parte posteriore sullo sterno e tra le ultime costole.
Considerate le caratteristiche, per cucinare il diaframma è consigliato prima marinarlo: la struttura gli permette infatti di assorbire molto bene gli aromi. E’ un taglio di carne di vitello perfetto per le cotture veloci ad alta temperatura.

Leggi l’approfondimento: Diaframma di vitello: cos’è, dove comprarlo e come si cucina

Quinto quarto

Si tratta delle frattaglie. Il quinto quarto si chiama così perché è costituito da tutto ciò che non rientra nei quattro tagli principali (anteriori e posteriori) dell’animale.
Ne fanno parte: trippa, rognoni (reni), cuore, polmoni, fegato, milza, animelle, intestino tenue, testicoli, mammelle, cervello, lingua, coda, zampe.

Leggi l’approfondimentoCos’è il quinto quarto, la tradizione italiana delle frattaglie

  • Lingua

    La lingua è un taglio economico e gustoso, perfetta per il lesso e il gran bollito misto alla piemontese. Ne sarà valsa la pena; ma la lingua richiede una cottura attenta e molto lunga. Piatto tipico della tradizione veneta è la lingua salmistrata con il bagnetto verde (la salsa verde al prezzemolo). Perfetta da cucinare in umido o da brasare, la lingua del vitello è molto più tenera e delicata di quella del manzo.

    Leggi l’approfondimentoTutto quello che avreste voluto sapere sulla lingua di vitello (e non avete mai osato chiedere)

  • Animelle

    Le animelle sono ghiandole presenti solo negli animali giovani, sono una specialità che oramai viene cucinata soltanto in pochi ristoranti, perché ormai parte della cucina davvero tradizionale e particolare. Provale semplicemente lessate con una fonduta di formaggio con una spolverata di scaglie di tartufo, vedrai che meraviglia!

    Leggi l’approfondimentoAnimelle di vitello, cosa sono e come cucinarle

  • Intestino

    L’intestino è un taglio molto saporito con cui si prepara la pajata (pagliata, in italiano); o meglio, pajata è il nome dell’intestino tenue del vitello con cui si prepara un piatto tipico della tradizione romana che ne fa un sugo per i rigatoni al pomodoro. Nelle Marche e in Abruzzo l’intestino si cucina arrostito alla brace.

  • Fegato

    Il fegato del vitello ha un colore più chiaro rispetto a quello del manzo e ha anche un sapore molto più delicato. Tuttavia, è anche più costoso. Si tratta di un taglio ricchissimo di proteine, di vitamine A e B, sali minerali e sostanze nutritive. Con il fegato si cucinano alcuni dei piatti più tradizionali della cucina italiana, come il fegato alla veneziana, ad esempio; ma non sono certo necessarie ore e ore di cottura per preparare un gustoso piatto a base di fegato: puoi semplicemente tagliarlo a cubetti della stessa misura e scottarlo in una padella ben calda con dell’olio, accompagnandolo a una verdurina fresca saporita, che regga bene un sapore deciso come quello del fegato. Una punta di maionese per sgrassare il piatto e alleggerire i sapori ed è fatta!

Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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