Ratanà: intervista a Cesare Battisti, chef di uno dei più amati ristoranti tipici milanesi.

Se siete mai stati a Milano, nel nuovo polo urbanistico che si sta sviluppando intorno alla zona di piazza Gae Aulenti ( il palazzo Unicredit per intenderci), non potrete aver notato che che tra i bellissimi palazzi di nuova concezione da poco ultimati, vi è un parco, e in mezzo al parco una bellissima piccola costruzione che sembra appoggiata lì da un bimbo che gioca a monopoli.

Ebbene questa bella costruzione nel centro del quartiere Porta Nuova Garibaldi, è una palazzina dei primi del Novecento, un tempo parte delle prime ferrovie di Milano, ed oggi sede di uno dei ristoranti tipici milanesi più conosciuti sia in Italia che all’estero: il Ratanà.

Abbiamo fatto a Cesare Battisti, chef di questo rinomatissimo ristorante meneghino, alcune domande sul suo ristorante e sul suo modo di fare e intendere la cucina: ecco l’intervista.

Il Ratanà nasce come ristorante di cucina tradizionale oppure è stata la clientela a indirizzarvi a seguire questa strada?

La visione del Ratanà è sempre stata quella di far conoscere la tradizione enogastronomica di Milano, spesso oscurata in Italia da piatti più conosciuti.

Tradizione e creatività: una esclude l’atra oppure..?

Tradizione e creatività non possono fare a meno l’uno dell’altro, sono binari che nel lavoro si incrociano spesso e ricordiamoci che quella che una volta è stata creatività e innovazione, oggi è tradizione e sarà ancora così nel futuro.

Chi è il vostro cliente tipo?

E’ una persona con famiglia, di tutte le fasce di età e di reddito, con forti curiosità e gastronomicamente attivo.

Cosa apprezzano maggiormente gli stranieri della cucina meneghina?

Il Risotto alla milanese, l’Ossobuco e la Cotoletta, ovvero i soliti piatti milanesi conosciuti all’Estero ma noi lavoriamo sempre per allungare questa lista.

Il vostro piatto a cui siete più legati?

Siamo legati a tutti i piatti messi in carta fino ad oggi, quelli più o meno riusciti ma frutto del lavoro di persone che sono passate al Ratanà e che hanno dato il meglio per realizzarli

E il vostro piatto più amato dai clienti?

Il piatto più apprezzato sembra sempre  il Risotto alla milanese o il Risotto stagionale fatto con verdure

Nel vostro menù sono presenti anche i mondeghili, ma i Milanesi sanno ancora cosa sono? 

Di nome si, sono conosciuti ma fino ad 8 anni fa non erano molto presenti nei ristoranti. Oggi stanno uscendo sempre più allo scoperto invece e si trovano in molte carte a Milano.

Sfortunatamente tanti colleghi pensano siano semplici polpettine ma una delle differenze sostanziali è che la ricetta prevede siano fatti con carne cotta…da qui si capisce che i Mondeghili nascono come un piatto di recupero.

Il quartiere in cui vi trovate è forse uno di quelli che negli ultimi anni si è maggiormente trasformato negli ultimi anni, come è cambiato il vostro modo di lavorare in seguito a questi cambiamenti?

I cambiamenti non dipendono in alcun modo dalla trasformazione del quartiere.

I cambiamenti ci sono sempre e ugualmente perché lo impone il lavoro che facciamo, la cucina è un linguaggio in continuo movimento. Non si può rimanere fermi nel passato, o si evolve o si involve ma non è possibile stare fermi.

La moda dello streetfood secondo voi è un bene o un male per la cucina tradizionale?

Lo studio attento delle ricette italiane porta a capire che il cibo di strada è nel nostro DNA e nei decenni passati gli italiani hanno sempre mangiato in strada. Questo è da sempre un bene, se il cibo è ben fatto ma ovviamente, al contrario, arreca danno.

Vi basti sapere che in strada sono nati i Maccarun’ (Spaghetti in napoletano) c’a pommarola e lì ci sono rimasti fino a pochi decenni fa.

Pensate oggi a cosa pensa uno straniero che mangia uno spaghetto al pomodoro nel proprio paese. Pensa all’Italia. Ma provate a chiederlo ai napletani se è stato un bene o un male per la propria tradizione.