Animelle e testina di vitello, capasanta e ricci di mare, di Luca Zecchin

animelle e testina di vitello con capasanta e maionese tiepida ai ricci di mare Luca Zecchin

I figli dello chef Guido Alciati hanno portato avanti la grande tradizione di famiglia: una passione per l’Alta cucina tramandata di padre in figli. Oggi ci dedichiamo ad Andrea Alciati e allo chef Luca Zecchin, al ristorante Guido da Costiglione, dove impari a cucinare le animelle e testina di vitello con capasanta e maionese tiepida ai ricci di mare.

Guido da castigliole luca zecchin

Un tuffo nelle colline di Langa, andare al Ristorante Guido da Costigliole significa anche questo. Nel territorio di Santo Stefano Belbo, vinificato a Moscato, si sentono i profumi dell’uva ed entrando nel ristorante si respira aria di Alta Cucina. La tradizione culinaria della famiglia Alciati parte dagli anni ’60 con il padre Guido, per proseguire con i figli Ugo (che ha cucinato per noi di BlogSfizioso un vitello tonnato magnifico), Piero e Andrea.

Guido da castiglione animelle di vitello luca zecchin

La sala del ristorante è magnifica. Oltre alla terrazza con la vista sui vigneti c’è l’interno fatto di questi muri carichi di storie di famiglia, accoglienti, caldi d’inverno e freschi d’estate. Uno spazio dove nuovo e antico di fondono alla perfezione. Collezioni di dipinti ti circondano ed oggetti di design ti sorprendono. Non c’è posto migliore per godersi un piatto che sembra un’opera d’arte!

Print Recipe
Animelle e testina di vitello, capasanta e ricci di mare, da Guido Ristorante
I figli dello chef Guido Alciati hanno portato avanti la grande tradizione di famiglia: l'Alta cucina. Oggi ci dedichiamo ad Andrea Alciati e allo chef Luca Zecchin, al ristorante Guido da Costiglione, dove impari a cucinare le animelle e testina di vitello con capasanta e maionese tiepida ai ricci di mare.
Luca Zecchin Guido da castigliole
Voti: 2
Valutazione: 5
You:
Rate this recipe!
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 2 ore
Porzioni
persone
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 2 ore
Porzioni
persone
Luca Zecchin Guido da castigliole
Voti: 2
Valutazione: 5
You:
Rate this recipe!
Istruzioni
  1. In acqua bollente salata e con aggiunta di vino bianco cuocere le animelle per 5 minuti.
  2. Dopodiché, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio poi privarle dalle venature.
  3. Dividerle in pezzature della grandezza di una noce, mettere sottovuoto con un filo di olio extra vergine di oliva e cuocerle a vapore a 70 gradi per 45 minuti.
  4. Nel frattempo, bollire in acqua salata la testina fino a completa cottura (circa 2 ore).
  5. Scolarla e ancora calda tritarla grossolanamente a coltello, condirla con olio, sale e pepe e versare in terrina. Raffreddare in abbattitore.
  6. Per preparare la maionese, far ridurre della metà 200 ml di vino bianco, frullare i ricci di mare con del rosmarino, 4 tuorli d’uovo, un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto.
  7. Versare 280 ml di olio extravergine di oliva a filo a 90 gradi, emulsionando con il minipimer.
  8. Stabilizzare con una punta di Gelespessa.
  9. A questo punto, rosolare in padella le animelle e le capesante con olio.
  10. Friggere la testina che avremmo precedentemente tagliato a cubetti e impanato.
  11. Impiattare a piacere e servire con gocce di maionese ai ricci di mare.
Condividi questa Ricetta
Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

Potrebbero interessarti anche...

Lascia un commento

Top

Il presente blog utilizza i cookies per migliorare la tua esperienza di navigazione. Navigando comunque in sfizioso.it acconsenti al loro uso. Informativa

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi