Il vitello tonnato di Ugo Alciati, chef di Guido Ristorante

vitello tonnato guido ristorante
Siamo nel cuore delle Langhe, a Serralunga d’Alba, in provincia di Cuneo. Il paesaggio tutt’attorno è già di per sé un regalo: vigneti ovunque e un ristorante indimenticabile nel cuore della tenuta Villa Contessa Rosa. Le dosi sono per 12 persone. Non spaventatevi!

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Il vitello tonnato di Ugo Alciati
carne di vitello tonnato guido ristorante
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Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 50 minuti
Tempo Passivo 10 minuti
Porzioni
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carne di vitello tonnato guido ristorante
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Istruzioni
  1. Per iniziare bisogna rosolare in una pentola il vitello con l’olio e gli aromi.
  2. Salare su tutti i lati, aggiungere 2 mestoli di acqua, coprire con un coperchio e cuocere in un forno preriscaldato a 80 °C fino al raggiungimento dei 58 °C al cuore della carne (per sapere la temperatura basta comprare un piccolo termometro alimentare, ormai si trovano facilmente).
  3. Tirare fuori dal forno e lasciar raffreddare. Poi affettare.
  4. Per fare la salsa bisogna frullare il tonno sgocciolato con metà della maionese e l’aceto. Una volta ottenuto il composto che deve essere liscio e omogeneo, aggiungere a mano la restante maionese.
  5. Conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
  6. Sciacquare e lavare i capperi in acqua fredda, batterli finemente al coltello. Stendere il trito sulla carta da forno e infornare a 60 °C fino all’essicazione.
  7. Comporre il piatto disponendo la carne, la salsa e i capperi essicati!
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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