Siamo nel cuore delle Langhe, a Serralunga d’Alba, in provincia di Cuneo. Il paesaggio tutt’attorno è già di per sé un regalo: vigneti ovunque e un ristorante indimenticabile nel cuore della tenuta Villa Contessa Rosa. Le dosi sono per 12 persone. Non spaventatevi!
Il vitello tonnato di Ugo Alciati
Preparazione 20 minuti min
Cottura 50 minuti min
Tempo totale 1 ora h 20 minuti min
Portata Secondi piatti
Cucina Italiana, Piemontese
Ingredienti
- 2 chili di girello di vitello
- 100 g carote
- 10 g rosmarino
- 300 g tonno
- 120-150 g maionese
- 50 g capperi sotto sale e
per decorare
- foglie di carote
- fiori eduli freschi
- germogli sakura mix.
- olio extravergine di oliva
- sale
- 20 g aceto bianco
Istruzioni
- Per iniziare bisogna rosolare in una pentola il vitello con l’olio e gli aromi.
- Salare su tutti i lati, aggiungere 2 mestoli di acqua, coprire con un coperchio e cuocere in un forno preriscaldato a 80 °C fino al raggiungimento dei 58 °C al cuore della carne (per sapere la temperatura basta comprare un piccolo termometro alimentare, ormai si trovano facilmente).
- Tirare fuori dal forno e lasciar raffreddare. Poi affettare.
- Per fare la salsa bisogna frullare il tonno sgocciolato con metà della maionese e l’aceto. Una volta ottenuto il composto che deve essere liscio e omogeneo, aggiungere a mano la restante maionese.
- Conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
- Sciacquare e lavare i capperi in acqua fredda, batterli finemente al coltello. Stendere il trito sulla carta da forno e infornare a 60 °C fino all’essicazione.
- Comporre il piatto disponendo la carne, la salsa e i capperi essicati!
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