Cima alla genovese: ricetta e riti della tradizione

La cima alla genovese è una delle ricette tipiche della cucina ligure. Si tratta di un piatto che, come spesso accade nella tradizione italiana, originariamente era considerato di recupero, mentre col tempo è diventato anche ricercato. Nonostante la preparazione lunga e complessa, oltre che delicata perché c’è il rischio che in fase di cottura la carne con il suo ripieno possa scoppiare, quella della cima è una specialità che in Liguria continua a vivere grazie alle gastronomie e ad alcuni ristoranti attenti alla tradizione. I tempi, la preparazione, le difficoltà, la ricchezza di ingredienti fanno della cima alla genovese un vero e proprio rituale.

Cima alla genovese
foto Lamialiguria.it

Gli ingredienti e il consiglio del macellaio

Per la tasca da farcire, la ricetta della cima genovese prevede l’utilizzo della pancia di vitello o, in alternativa, la punta. Entrambi infatti sono tagli adatti alle lunghe cotture e che grazie alle parti grasse danno sapore e morbidezza alla carne. Il ripieno della cima è composto invece da diversi ingredienti: polpa di vitello, frattaglie (in particolare cervella e animelle), uova, piselli, aglio tritato, pinoli, maggiorana, noce moscata e parmigiano grattugiato. C’è poi chi ama aggiungere anche i funghi secchi e chi invece preferisce evitare il loro sapore deciso.

macellaioIl macellaio dice:

Abbiamo fatto due chiacchiere con Matteo Favareto della Gastromacelleria Teo di Savona che ci ha spiegato il taglio di carne che viene usato da chi in Liguria prepara la cima alla genovese secondo tradizione.

Come detto in precedenza si tratta della pancia di vitello, ma nello specifico della pelle esterna. Il macellaio ci ha spiegato che la vera cima si realizza con quello strato sottile che molti di noi lasciano attaccato quando ad esempio preparano il bollito.

 

 

 

 

 

cima alla genovese
La cima alla genovese della Gastromacelleria Teo

Tu con che ingredienti prepari la farcitura della cima? Con un gustoso ripieno a base di animelle soffritte insieme a prosciutto e pinoli, e con l’aggiunta poi di bietole già cotte, uova, maggiorana e formaggio grana.

Quanto tempo è necessario per cucinarla? 2 ore – 2 ore e mezza per farla. Ci vuole ovviamente molto di più per chi invece decide di provare a farla con la cottura a bassa temperatura.

La cima è uguale in tutta la Liguria? Non del tutto, a volte basta spostarsi di poco. Ad esempio, noi a Savona la facciamo con più verdure, mente a Genova la cima è più chiara perché la fanno con più uova e più carne. E sono solo 40 km di distanza, siamo nella stessa regione.

Come si prepara la cima genovese

La punta o la pancia di vitello deve essere preparata aprendola da un lato, in modo da formare una sorta di tasca. Ed è in questa tasca che poi va inserito il ripieno, morbido ma consistente, che si prepara con carne, frattaglie, uova, piselli, pinoli, aglio, funghi secchi, maggiorana e parmigiano. Il composto va inserito a poco a poco nella tasca, facendo attenzione a non riempirlo per più di due terzi. Questo perché se no, durante la cottura, gonfiandosi potrebbe fuoriuscire. La tasca va poi cucita, messa in una grossa pentola e coperta con del brodo vegetale, oppure di carne per chi preferisce. Secondo la tradizione, per la cottura la carne di vitello va avvolta in un telo di lino e, una volta terminata, lasciata riposare sotto un peso che le conferisce la consueta forma ellittica.
In media la preparazione della cima alla genovese richiede quasi tre ore di tempo.

Come racconta il Buonassisi ne La Cucina degli Italiani, esistono altre versioni di questa gustosa ricetta:

  • Cima alla sanremese

    La differenza è soprattutto nel ripieno che oltre alle cervella e al parmigiano comprende pangrattato, foglie di lattuga, sale e pepe. In un’altra variante addirittura si taglia la cima e si passano le fette in uovo sbattuto e pangrattato per poi friggerle in olio e burro. Un po’ come se fossero delle cotolette.

  • Cima alla piemontese

    Il ripieno si fa con animelle e cervella di vitello, carne di pollo, uovo, pangrattato, parmigiano, prezzemolo, basilico e aglio tritati. Nella tasca vengono infilate anche carote lessate e uova sode intere. C’è chi aggiunge anche pezzi di lingua salmistrata.

  • Cima alla torinese

    In questo caso oltre alla polpa di vitello, il ripieno si prepara con lardo, lingua salmistrata, funghi secchi e anche un po’ di tartufo. A cui viene aggiunta anche della mollica di pane, bagnata prima nel latte. Durante l’inserimento nella tasca, al ripieno si alternano sottili fette di prosciutto. In cottura si spruzza con vino rosso.

  • Picaia

    Si tratta della versione emiliana della cima ripiena. La farcitura si realizza con un pesto di prezzemolo e aglio, pangrattato, parmigiano e due uova intere e poi viene diluito con qualche cucchiaio di latte. Ne esiste anche una variante arrosto con olio, aglio, rosmarino e bacche di ginepro schiacciate.

La canzone di De André

Quello della cima genovese è un rituale così radicato nella cultura e nella tradizione ligure che il grande Fabrizio De André gli ha dedicato una sua celebre canzone: ‘A çimma.
Il testo del brano racconta della preparazione concentrandosi sui riti che accompagnavano la ricetta. Ad esempio, il cuoco che cucina la cima genovese deve mettere una scopa di saggina in un angolo: questo perché se dalla cappa dovesse sbucare una strega per maledire il cibo, nel tempo che impiegherebbe a contare le paglie della scopa, la cima sarebbe già pronta.
De André racconta poi di altri due rituali: quello di pungere la cima con due grossi aghi prima di “battezzarla” nelle erbe aromatiche e quello di dover lasciare allo scapolo l’onere di tagliare la prima fetta.

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non tornare dura
Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche
con due grossi aghi dritto in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai

Abbiamo parlato della tradizione, dei riti, degli ingredienti necessari… Ora è il momento di mettersi alla prova in cucina. Ecco la ricetta della cima alla genovese.

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Ricetta della cima genovese
Cima alla genovese
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Cucina Ligure
Tempo di preparazione 2-3 ore
Porzioni
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Cima alla genovese
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Istruzioni
  1. Tritare la polpa e la cervella del vitello.
  2. Rosolare un trito di cipolle e carota.
  3. Unire al soffritto le carni tritate, i piselli, i funghi, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano.
  4. Mescolare e salare.
  5. Unire il vino bianco e fare cuocere fino a che il vino non è evaporato.
  6. Riempire la sacca di vitello con il composto appena preparato.
  7. Cucite il lato rimasto aperto.
  8. Mettere sul fuoco una grossa pentola piena d’acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera.
  9. Quando l’acqua è tiepida immergere la cima (la sacca ripiena di carne).
  10. Fare bollire a fuoco medio per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un coperchio.
  11. A cottura terminata estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto ponendovi sopra un peso.
  12. Da servire tagliata a fette, accompagnata da insalate o verdure a vapore.
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Simone Pazzano
Curioso prima di tutto, poi giornalista e blogger. E questa curiosità della vita non poteva che portarmi ad amare i viaggi e il cibo in ogni sua forma. Fotocamera e taccuino alla mano, amo imbattermi in storie nuove da raccontare.

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