Vitello alla Orloff: la ricetta di EVO Milano

Il ristorante EVO è uno dei luoghi che bisogna conoscere della ristorazione milanese.

Chef Marco Avella, classe 1971, ha un passato da chef in giro per il mondo, e di incarichi importanti in cucine prestigiose. Quando ha deciso di fermarsi e aprire il suo ristorante lo ha fatto a Milano, in via Friuli, e gli ha dato un nome che rappresenta uno dei prodotti più rappresentativi della gastronomia italiana: l’olio extra vergine di oliva!

L’obbiettivo di EVO, dice Marco è

 quello di divulgare, preservare e promuovere le ricette della cucina regionale italiana con un’accurata ricerca e scelta di prodotti tipici non presenti nella grande distribuzione.

E quindi non ci deve sembrare strano se in un ristorante contemporaneo come il suo ritroviamo una ricetta storica come il Vitello alla Orloff.

Una sfida, un tributo alla tradizione e alla cultura gastronomica in generale.

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Vitello alla Orloff: la ricetta di EVO Milano
vealday
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 50 minuti
Tempo di cottura 1 ora
Tempo Passivo 20 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per le salse:
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 50 minuti
Tempo di cottura 1 ora
Tempo Passivo 20 minuti
Porzioni
persone
Ingredienti
Per le salse:
vealday
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Istruzioni
  1. In un tegame far rosolare la carne da tutti i lati con del burro. Aggiungere la cipolla e le carote tritate, quindi i funghi, il lardo e il mazzetto aromatico. Bagnare il vitello con un bicchiere di vino bianco secco, farlo evaporare e aggiungere acqua fino a filo della carne. Cuocere a fuoco moderato coperto per circa 40 minuti.
  2. Nel frattempo preparare una besciamella densa con 1 l di latte, 100 g di burro e 110 g di farina.
  3. Dividere il composto ottenuto a metà per preparare le 2 salse che compongono questa ricetta.
  4. La prima è una soubise e per realizzarla bisogna unire metà della besciamella con gli ingredienti del fondo di cottura della carne: il trito di cipolla, la carota, il fungo e il lardo.
  5. La seconda, invece, è una mornay e si prepara aggiungendo alla besciamella il tuorlo d'uovo, il parmigiano e il gruviera. Amalgamare gli ingredienti con l'aiuto di una frusta da cucina.
  6. Una volta che la carne si sarà raffreddata, onde evitare che si sfilacci durante il taglio, disossarla e tagliare il lombo a fette dello spessore di 1 cm circa. Farcire le fette ottenute con la salsa soubise e ricomporre il carrè.
  7. Nappare la carne con la salsa mornay e passare in forno a 250°C per 10 minuti.
  8. Prima di presentare il piatto in tavola, cospargere la carne con le scaglie di tartufo nero.
Recipe Notes

Un consiglio: servire con patate novelle e broccoli.

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