Abbiamo già assaggiato un meraviglioso vitello croccante al pistacchio cucinato dallo chef Marcello Valentino. Oggi impari a cucinarne un altro ancora: il girello di vitello laccato al nero d’avola con patate, pomodoro e bottarga. Con dell’ottimo vino, carne leggera e succosa, patate colorate gialle e viola e bottarga di tonno esiste forse una ricetta più goduriosa di questa? No, se aggiungo anche l’olio extravergine di oliva profumato al finocchietto. Lo chef palermitano ti accompagna in tutti i passaggi della ricetta, riuscendo a portarti nel suo angolino di Mediterraneo anche con un ingrediente tipico del Nord Italia come il girello vitello, taglio pregiatissimo per altro.
La riduzione di Nero d’Avola la prepari mettendo il vino a cuocere in una padella e aggiungendo poi la bottarga e della maizena sciolta in pochissima acqua. Nella stessa padella cuocerai anche il vitello, così da farlo laccare per bene cuocendolo nel vino. Il tocco in più lo dai aggiungendo dello zucchero durante la cottura del vitello: creerai un delicato agrodolce tipico della cucina siciliana che renderà il viaggio ancora più intenso.
Alla fine si colora tutto con i pomodorini e le patate. I primi scottati interi in padella con un filo di olio extravergine, le seconde bollite e colorate come sono le inserisci nella sac-à-poche e ti diverti a creare tanti ciuffetti bicolore quanti ne vuoi; ché in cucina bisogna divertirsi e i piatti li sono delle tele su cui riversare creatività, ingegno ed emozioni.
Vitello laccato al nero d'avola con patate, pomodoro e bottarga di Marcello Valentino
Ingredienti
- 800 g girello di vitello 4 fette da circa 200g ciascuna
- 500 ml Nero d'Avola
- 100 g patate a pasta gialla già lessate
- 100 g patate viola già lessate
- 200 g Pomodorini
- 1 cucchiaio bottarga di tonno grattugiata
- 1 cucchiaino maizena
- 1 ciuffo finocchietto fresco
- q.b. acqua di cottura delle patate
- q.b. olio extravergine di oliva aromatizzato al finocchietto
- q.b. zucchero
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Inizia subito mettendo una padella sul fuoco per la prima cottura del vitello. Cuocilo circa un minuto per lato (se molto alto fai cuocere anche i bordi) con un filo di olio extravergine di oliva. Mettilo da parte coprendolo con della carta di alluminio per tenerlo al caldo.
- Nella stessa padella, aggiungi i 500ml di vino e falli cuocere. Nell'attesa che il vino si riduca abbastanza, aggiungi il sale e la bottarga di tonno. Aspetta che vada a bollore e aggiungi un cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua. Poi spezzetta il finocchietto fresco nella riduzione di vino e lascia che il tutto si addensi mescolando con la fiamma bassissima.
- A questo punto, prendi il girello di vitello e aggiungili al vino nella padella. Falli laccare completamente ricoprendoli con il vino e lasciandoli cuocere lentamente. Una volta pronti, tienili al caldo nella padella.
- Dopodiché, prendi le patate sia viola che gialle, mettile in due ciotole separate, aggiungi all'una e all'altra dell'acqua di cottura, sale e olio e amalgama il tutto per ottenere una crema omogenea.
- Poi, prendi una sac-à-poche con beccuccio dentellato e largo e inserisci le patate di due colori diversi in modo che i ciuffetti che ne usciranno saranno colorati di giallo e viola.
- A questo punto non ti resta che scottare i pomodorini in padella. Mettili a cuocere ancora interi con dell'olio extravergine di oliva. Quando l'olio inizia a cantare, aggiungi del sale. Lascia che appassiscano per qualche minuto e poi tieni da parte anche quelli.
- Per impiattare, metti i filetti alla base del piatto, poi aggiungi la riduzione, il variegato di patate, i pomodorini, qualche germoglio e del finocchietto e, per finire, un velo di bottarga per finire il piatto!
