Qualche giorno fa siamo stati a cena da Claudio Sadler, sicuramente uno degli chef stellati più conosciuti di tutta Italia. Il suo ristorante si trova sul naviglio pavese e accanto si trova Chick and Quick, trattoria moderna aperta nel 2008 che dà un po’ a tutti la possibilità di assaggiare le specialità di questo grande chef.
Oggi, lo chef ci ha cucinato un filetto di vitello tenerissimo e succoso, fatto alla trentina, ovvero con salsa ai funghi, crauti, rosti di patate e spuma di speck. Può un piatto farti arrivare più velocemente sulle Dolomiti? Pare di no.
Quella di Claudio Sadler è sempre una cucina che si basa sulle tradizioni tipiche regionali, approcciate con creatività e innovazione. Strumenti all’avanguardia sono quelli che l chef ama usare, infatti per questa ricetta usa roner, mandolina e sottovuoto. Il roner è lo strumento che serve per fare la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Detto anche bagno termostatato, è uno strumento capace di mantenere l’acqua a una temperatura fissa di 100° C. Così, l’alimento viene imbustato e messo sottovuoto da solo o con odori particolari e poi viene immerso nell’acqua del roner e lasciato a cuocere per il tempo necessario.
Filetto di vitello alla trentina, una ricetta di Claudio Sadler
Ingredienti
- 2 filetti di vitello
Per la spuma allo speck:
- 1 l panna
- 550 g speck
- 1 spicchio aglio
Per la salsa di funghi trombetta:
- 100 g funghi trombetta secchi
- 150 g fondo bruno
Per il rosti di patate:
- 5 patate grandi abruzzesi
- q.b. burro chiarificato
Per i crauti:
- 100 g speck
- 1 cipolla bionda
- 1 barattolo crauti sottaceto
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. vino bianco
- sale
- cerfoglio
Istruzioni
- Pulire i filetti eliminando il grasso, avvolgerli con la pellicola e metterli sottovuoto. Cuocere per un'ora nel roner a 55°C.
- Soffriggere la cipolla in una casseruola con l'olio e i cubetti di speck. Sfumare con il vino bianco, aggiungere i crauti, coprire con dell'acqua e far bollire per 45 minuti. Aggiustare di sale se necessario. Stendere su una placca, far raffreddare e rimuovere lo speck.
- Mettere a bagno i funghi trombetta in acqua tiepida per un paio d'ore. Scolarli dall'acqua e sciacquarli ripetutamente sotto acqua corrente per pulirli dalla terra. In un pentolino versare il fondo bruno e 50 g. di funghi. Portare ad ebollizione, filtrare al cinese e conservare in frigorifero. Conservare in frigorifero il resto dei funghi.
- Preparare il rosti tagliando le patate a fili utilizzando l'apposita macchina. Distribuirle poi in una padella antiaderente con burro chiarificato per tutta la superficie della stessa facendole arrostire da ambo i lati. Una volta freddo tagliarlo con un coppapasta rotondo.
- In una casseruola mettere la panna, uno spicchio d'aglio privato dell'anima, speck tagliato a cubetti e far ridurre a fuoco basso per circa un'ora. Lasciar riposare per 20 minuti e frullare con il bimby. Passare al cinese e conservare in un sifone caricato con due cariche di gas. Conservare in frigorifero.
- Togliere dal frigorifero la spuma di speck almeno 20 minuti prima del servizio
- Togliere dalla pellicola i filetti e scottarli da tutti i lati in casseruola con il burro chiarificato. Disporli su una teglia e terminare la cottura in forno per 5 minuti a 60°. Far riposare per 5 minuti a temperatura ambiente
- Scaldare i crauti, il rosti di patate, i funghi trombetta e la salsa di funghi trombetta.
Finitura:
- Su un piatto piano disporre in modo creativo la salsa di funghi trombetta e i funghi, posizionare al centro del piatto il rosti di patate, adagiarvici il filetto e disporre i crauti. Infine, decorare con la spuma di speck.
- Servire, decorando con dei ciuffi di cerfoglio
