In America spopola ormai da molto, ma le sue origini sono lontane nel tempo e anche geograficamente. Parliamo del pastrami, succulento pezzo di carne speziata servito con il pane da sandwich e cetriolini. Delizia gastronomica nata nelle campagne mediorientali e turche, diventata poi tipica del popolo rumeno e della tradizione ebraica, il pastrami sandwich ha conquistato rapidamente anche l’occidente.
Ma vediamo di scoprire qualcosa in più.
Cos’è il pastrami sandwich
Il pastrami è una specialità che per essere cucinata secondo tradizione richiede del tempo. È un vero e proprio rito e normalmente si realizza con la punta di petto del bovino (ci sono varianti che prevedono anche montone o agnello). Il pezzo di carne scelto per preparare il pastrami viene messo a riposare in salamoia per una o due settimane, coperto con tante spezie tra cui aglio, pepe nero, semi di mostarda, coriandolo e chiodi di garofano. In seguito viene affumicato e infine cotto a vapore.
Il risultato finale è una carne davvero saporita e molto morbida, che però non si disfa. Il pastrami viene tagliato a fettine sottile e servito tra due fette di pane caldo: normalmente si usa del pane di segale e si guarnisce con mostarda e cetriolini.
Storia del pastrami
Come detto, il pastrami è una tradizione che ha viaggiato molto nel tempo. Le sue origini mediorientali sono state riprese e sviluppate poi nelle campagne rumene e tra le genti ebraiche, che ne hanno fatto una loro specialità. La migrazione ebraico-rumena ha poi fatto sì che il pastrami giungesse negli Stati Uniti, dove è diventato un must in molte città. Tra queste ovviamente New York, il luogo in cui si riuniscono le culture e le cucine di tutto il mondo. E il più buono si mangia infatti nella Grande Mela, al Katz’s Delicatessen, dove viene preparato da oltre un secolo.
Originariamente però il pastrami non era tanto una ricetta per la realizzazione di un determinato piatto. Era una intelligente modalità di conservazione della carne in un’epoca storica in cui ancora non esisteva il frigo. Per fare ciò si prendeva infatti tutta la carne disponibile e si mescolava con sale e abbondanti spezie, prima di affumicare e cuocere a vapore.
Potresti non averlo ancora mai mangiato, ma sicuramente l’hai visto o ne hai sentito parlare. Perché il pastrami è famoso anche al cinema e nella letteratura: ci sono infatti due esempi di grande successo. Nella celebre scena di Harry ti presento Sally, quella in cui Meg Ryan finge un orgasmo al tavolo di un deli di New York, il protagonista a tavola è proprio un sandwich al pastrami. Mentre nel libro La versione di Barney dello scrittore canadese Mordecai Richler, la fame vien leggendo del gustoso pastrami sandwich di Mr Panofsky.
E in Italia?
Quella del pastrami è una tradizione che in Italia non è ancora molto radicata, ma bisogna dire che col tempo si sta sviluppando. A Milano ad esempio c’è chi ha scelto di farlo diventare il concetto centrale di tutto il locale: in zona Porta Vittoria, al Dad’s Deli Pastrami & More si può gustare in versione classica, ma anche in creative varianti.
In passato poi, Cristina Bowerman (chef stellata del ristorante Glass Hostaria, a Roma) ha preparato una sua versione del pastrami unendo la tradizione romana delle frattaglie (il quinto quarto) e quella ebraica, che nella Capitale è molto radicata.
Ricetta del Pastrami Sandwich
E ora anche noi di blog Sfizioso abbiamo realizzato la nostra ricetta del pastrami sandwich. A cucinarla per noi è stato Stefano De Gregorio, alias Chef Deg. Come? Con quali ingredienti? Scopri tutto qui sotto. Buon appettito!
Pastrami sandwich | Ricetta
Ingredienti
Per il pastrami:
- 1,2 kg punta di petto di vitello
- 8 fette pane integrale
- senape
- cetriolini sott’aceto
- cavolo cappuccio marinato
- 4 fette Edamer
Per la salamoia
- 3-4 spicchi aglio freschi
- 30 g pepe nero
- 30 g semi di coriandolo
- 2 l acqua
- 200 g zucchero di canna
- 100 g zucchero bianco
- 100 g sale
Per il rub:
- 10 g chiodi di garofano
- 20 g semi di senape
- 15 g pepe nero
- 15 g semi di coriandolo
- 15 g paprika
- 1 bastoncino cannella
- 10 g alloro in polvere
- qb senape
Istruzioni
- Per la salamoia. In una padella aggiungere tutte le spezie tranne l’aglio e tostare per qualche minuto.
- Prendere metà dell’acqua e mettere in un tegame. Aggiungere gli zuccheri e sale. Quando è tutto sciolto aggiungere aglio e spezie tostate. Aggiungere l’altra acqua e far raffreddare.
- Nel frattempo, in una padella aggiungere le spezie per il rub: chiodi garofano, semi di sesamo, pepe nero, semi di coriandolo e il bastoncino di cannella. Scaldare per qualche minuto e mettere il tutto in un frullatore, insieme all’alloro in polvere e la paprika. Frullare il tutto fino a ottenere una polvere. Prelevare 20 g di questo mix e aggiungerlo alla salamoia.
- Prendere la carne precedentemente sgrassata con il coltello. Mettere in un grosso contenitore e aggiungere tutta la marinata fredda (dev’essere sommerso). Lasciar marinare in frigorifero per 24 ore.
- Riprendere la carne, togliere dalla marinatura, asciugare con carta assorbente, spennellare con la senape e coprire tutta la superficie con il rub. Far riposare in frigorifero per 5-6 ore.
- Tirare fuori la carne, fasciarla con carta forno e carta alluminio. Cuocere in forno a 110°C per circa 3 ore, fino a raggiungimento di 63°C al cuore. Far riposare la carne un paio d’ore.
- Alzare il forno a 230°C e mettere la carne senza carta sulla griglia del forno e cuocere per circa 10-12 minuti per lato. Far intiepidire.
- Tagliare la carne con un’affettatrice in fette sottili.
- Tostare le fette di pane in padella.
- Farcire il pastrami sandwich con senape abbondante, strato di cetriolini tagliati finemente e fette di carne, fette di edamer e cavolo cappuccio.
1 commento su “Harry ti presento Sally… e la ricetta del pastrami”