Lo scamone di vitello, la parte migliore della coscia

Viene considerato la parte migliore della coscia ma, in realtà, lo scamone di vitello è, precisamente, il taglio di carne che precede la coscia vera e propria. Lo scamone è comunque un taglio del vitello molto pregiato, buono quasi quanto il filetto e, infatti, un tempo veniva fatto passare per tale dai macellai più furbetti.

Quali sono le caratteristiche che rendono lo scamone un taglio di carne così buono?

scamone di vitello tagli scuola di cucina

Il motivo per cui lo scamone è effettivamente uno dei tagli più buoni del vitello (in un articolo li elenchiamo e descriviamo tutti quanti) sta soprattutto nella sua posizione e nella composizione delle sue carni. Lo scamone, infatti, è in una posizione dove, al tempo stesso, si accumula grasso e si formano muscoli. Perciò, la carne è composta in modo equilibrato da parti grasse e parti magre che, rispettivamente, danno gusto e consistenza. Questa caratteristica rende lo scamone adatto a vari tipi di cottura.

Per le cotture lente, infatti, entrerà in gioco la sua parte più grassa (che, comunque, è poca, qui si trovano i valori nutrizionali dello scamone), che eviterà il seccarsi della carne mantenendola succosa e morbida (cosa che non accadrebbe se si decidesse di brasare un pezzo molto magro come, ad esempio, la fesa). Con le cotture veloci, invece, viene esaltata la sua parte più magra e delicata. Una scottata veloce a tutti i lati del pezzo in una padella rovente innescherà la reazione di Mailllard e sigillerà i pori della carne impedendo, così, ai succhi di fuoriuscire. In ogni caso, la carne dello scamone risulterà morbida, facile da masticare e digerire. La carne dello scamone, inoltre, è molto tenera e poco fibrosa (la fibrosità della carne è una delle caratteristiche più fastidiose di un pezzo di carne), tanto che viene detta a fibre corte.

Lo scamone si chiama in modi diversi in tutta Italia:

  • cima o taglio di nombolo a Venezia;
  • codata a Messina e Reggio Calabria;
  • colarda a Bari, Foggia, Napoli e Potenza;
  • culaccio a L’Aquila e Trento;
  • culata o pezzo a Perugia; culatello a Parma;
  • fetta a Bologna;
  • fracoscio a Macerata;
  • groppa a Firenze;
  • mela o melino a Firenze;
  • pezza a Roma;
  • precione a Padova;
  • punta e cassa dei belìn a Genova;
  • scagnello a Belluno;
  • scamone a Milano e Verona;
  • scannello a Mantova e Rovigo;
  • sotto codata a Palermo;
  • sottofiletto a Belluno, Padova e Treviso;
  • sottofiletto spesso a Torino;
  • straculo a Mantova, Trento e Venezia;

Come cucinare lo scamone?

A Napoli lo scamone si usa per fare la carne alla pizzaiola, ovvero cotta in padella con pomodoro e mozzarella, e le cotolette; ma ci sono molti altri modi di cucinare lo scamone.

1. Vitello Tonnato

Uno dei motivi per cui vado a mangiare da mia suocera: il vitello tonnato all’antica maniera della signora Teresa

Anche se non è il taglio che tradizionalmente si usa per questa ricetta, lo scamone può essere usato per fare un magnifico vitello tonnato all’antica maniera, perché ha delle caratteristiche molto simili al magatello (detto anche girello), che è il taglio della ricetta originale.

2. Wrap alle lenticchie con scamone, hummus, rucola e melanzane

Wrap alle lenticchie con scamone, hummus, rucola e melanzane

Lo scamone, con le sue fibre corte, è anche facile da masticare e tagliare con i denti. perciò, è perfetto in una ricetta che lo preveda dentro una piadina o dentro un panino.

3. Wrap viola con scamone, uva rossa, radicchio, noci e senape

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4. Scaloppine di scamone di vitello con crema di fiori di zucca alle erbe di montagna

Scaloppine di scamone di vitello con crema di fiori di zucca alle erbe di montagna, una ricetta di Massimo Spallino

Le scaloppine, il piatto di casa per eccellenza, vengono benissimo con lo scamone di vitello, perché si cuoce tutto in poco tempo e si può abbinare a tutte le verdure possibili!

5. Scamone marinato sfizioso: con zenzero, menta e cipolla di Tropea

Scamone marinato sfizioso: con zenzero, menta e cipolla di Tropea

Il suo sapore delicato fa sì che lo scamone prenda bene i sapori di una marinatura dal gusto deciso come questa con lo zenzero e la cipolla di Tropea.

6. Scamone con pane di segale

Scamone con pane di segale, dello chef Nicola Batavia

Perfetto per un piatto di bocconcini, lo scamone può essere cotto nel brodo e preparato come uno spezzatino veloce e facilissimo da preparare. La regola è sempre la stessa, sia che la carne sia un pezzo intero che sia già tagliata a cubetti: prima si scotta e poi si inizia la cottura più lunga.

Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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