Lo scamone di vitello, la parte migliore della coscia

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Viene considerata la parte migliore della coscia ma, in realtà, lo scamone è precisamente il taglio di carne che precede la coscia vera e propria. Tra i tagli del vitello, lo scamone è uno dei più pregiati, buono quasi quanto il filetto e, infatti, un tempo veniva fatto passare per tale dai macellai più furbetti. Impariamo qualcosa in più su questo taglio: caratteristiche, come cucinarlo e alcune ricette per farlo a casa.

Scamone: la parola al macellaio

Quali sono le qualità che rendono lo scamone di vitello un taglio di carne così buono? Ce lo spiega il nostro amico Fabrizio Nonis, el béker, il macellaio più famoso d’Italia. Guarda questo breve per scoprire le caratteristiche e avere qualche suggerimento sulle cotture più adatte allo scamone.

Scamone di vitello: il taglio

Il motivo per cui lo scamone è effettivamente uno dei tagli più buoni del vitello (in un articolo li elenchiamo e descriviamo tutti quanti) sta soprattutto nella sua posizione e nella composizione delle sue carni. Lo scamone, infatti, è in una posizione dove, al tempo stesso, si accumula grasso e si formano muscoli. Perciò, la carne è composta in modo equilibrato da parti grasse e parti magre che, rispettivamente, danno gusto e consistenza. Questa caratteristica lo rende adatto a vari tipi di cottura.

Per le cotture lente, infatti, entrerà in gioco la sua parte più grassa (che, comunque, è poca, qui si trovano i valori nutrizionali dello scamone), che eviterà il seccarsi della carne mantenendola succosa e morbida (cosa che non accadrebbe se si decidesse di brasare un pezzo molto magro come, ad esempio, la fesa). Con le cotture veloci, invece, viene esaltata la sua parte più magra e delicata. Una scottata veloce a tutti i lati del pezzo in una padella rovente innescherà la reazione di Mailllard e sigillerà i pori della carne impedendo, così, ai succhi di fuoriuscire. In ogni caso, la carne risulterà morbida, facile da masticare e digerire. La carne dello scamone, inoltre, è molto tenera e poco fibrosa (la fibrosità della carne è una delle caratteristiche più fastidiose di un pezzo di carne), tanto che viene detta a fibre corte.

scamone

Lo scamone si chiama in modi diversi in tutta Italia:

  • cima o taglio di nombolo a Venezia;
  • codata a Messina e Reggio Calabria;
  • colarda a Bari, Foggia, Napoli e Potenza;
  • culaccio a L’Aquila e Trento;
  • culata o pezzo a Perugia; culatello a Parma;
  • fetta a Bologna;
  • fracoscio a Macerata;
  • groppa a Firenze;
  • mela o melino a Firenze;
  • pezza a Roma;
  • precione a Padova;
  • punta e cassa dei belìn a Genova;
  • scagnello a Belluno;
  • scannello a Mantova e Rovigo;
  • sotto codata a Palermo;
  • sottofiletto a Belluno, Padova e Treviso;
  • sottofiletto spesso a Torino;
  • straculo a Mantova, Trento e Venezia;

Scamone: ricette per cucinarlo

A Napoli, ad esempio, questo taglio si usa per cucinare la carne alla pizzaiola, ovvero cotta in padella con pomodoro e mozzarella. Poi c’è chi lo usa per preparare le cotolette, ma ci sono molte altre ricette per cucinare lo scamone.

Vitello Tonnato, un classico

Anche se non è il taglio che tradizionalmente si usa per questa ricetta, lo scamone può essere usato per fare un magnifico vitello tonnato all’antica maniera, perché ha delle caratteristiche molto simili al magatello (detto anche girello), che è il taglio della ricetta originale. Scoprilo in questa deliziosa ricetta.

Wrap per tutti i gusti

Lo scamone, con le sue fibre corte, è anche facile da masticare e tagliare con i denti. Per questo motivo è perfetto in una ricetta che lo preveda dentro una piadina o dentro un panino. Come nel caso dei wrap che ci ha preparato Charlie Pearce. Prova la ricetta alle lenticchie con scamone, hummus, rucola e melanzane e quella con scamone, uva rossa, radicchio, noci e senape.

Scaloppine

Le scaloppine, il piatto di casa per eccellenza, vengono benissimo con lo scamone di vitello, perché si cuoce tutto in poco tempo e si può abbinare a tutte le verdure possibili! Come dimostra la ricetta di chef Spallino delle scaloppine con crema di fiori di zucca ed erbe di montagna.

Scamone marinato

Il suo sapore delicato fa sì che lo scamone prenda bene i sapori di una marinatura dal gusto deciso come questa con lo zenzero e la cipolla di Tropea. Affidati alla ricetta di chef Carlo Molon e non te ne pentirai!

Bocconcini da spezzatino

Perfetto per un piatto di bocconcini, lo scamone può essere cotto nel brodo e preparato come uno spezzatino veloce e facilissimo da preparare. La regola è sempre la stessa, sia che la carne sia un pezzo intero che sia già tagliata a cubetti: prima si scotta e poi si inizia la cottura più lunga. Prova la ricetta dello scamone con pane di segale di chef Nicola Batavia.

Ma non solo. Qui trovi altre 5 ricette per preparare lo scamone di vitello. Se invece ti interessa approfondire il discorso sui tagli, puoi leggere il nostro articolo su quali sono i tagli magri del vitello.

Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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