Roma non perdona i mezzi sapori. E infatti la pajata romana – pagliata, in italiano – è uno di quei piatti che dividono: o la ami, o ti prometti di provarla “la prossima volta”. Se appartieni alla prima categoria, qui trovi un racconto pratico e senza giri di parole: cos’è la pajata, che parte del vitello è, come si pulisce e si cucina, e naturalmente come portarla in tavola nel modo più classico, rigatoni con la pajata, e nella versione alla brace. Strada facendo rispondiamo anche alle domande che più spesso ci fate: da “che sapore ha la pajata?” a “quale differenza c’è tra trippa e pajata?” (Spoiler: tutta un’altra storia).
Dai volti, come quello di Alberto Sordi che ne parla nella celebre scena del Marchese del Grillo, ai luoghi tipici: con la pajata vengono subito in mente i quartieri più “popolari” – Testaccio, Trastevere, Garbatella – quelli pieni di trattorie dove si respira la romanità in tutti sensi.
Cos’è la pajata (e che parte è)
Con pajata a Roma si indica un tratto dell’intestino tenue del bovino – in particolare la prima porzione, ricca del chimo, cioè il latte cagliato che l’animale non ha ancora digerito del tutto. In cottura quel latte si addensa e diventa una crema che profuma la salsa e “lega” la pasta. È per questo che la pajata di vitello è più ricercata rispetto a quella di manzo: è più tenera, ha un gusto pieno ma non eccessivo, e si presta sia alle lunghe cotture in umido sia alla brace, dove sprigiona un carattere deciso senza diventare stopposa.
“Pajata” però non è sinonimo di trippa. La trippa lavora su altri tratti dell’apparato digerente (camera gastrica), con una texture spugnosa e un sapore diverso. Qui, invece, parliamo di un intestino sottile che, se trattato bene, resta consistente fuori e morbido dentro. È quinto quarto, sì, ma di quelli che spiegano da soli perché la cucina romana è amata nel mondo.
- Qui trovi la ricetta della trippa alla romana! Mentre per saperne di più sui diversi tagli della carne puoi leggere la nostra scuola di cucina.
Pulizia, taglio e legatura: preparare la pajata senza ansia
Se è la prima volta, chiedi al macellaio una pajata già pulita. A casa, la rifinitura è semplice: si sciacqua velocemente in acqua fredda (senza ammolli lunghi), si asciuga con carta da cucina e si procede al taglio. Per i rigatoni si divide il budello in tratti di 10–12 cm, che poi si annodano a “ciambellina” o si legano alle estremità con filo da cucina (la legatura serve a trattenere il chimo durante la cottura). Per la brace i pezzi possono essere leggermente più lunghi e legati a salsiccetta, così da poterli infilzare in spiedo o appoggiare su griglia senza perdere umidità.
Quanto all’odore: una passata rapidissima con vino bianco e aceto (1:1), giusto un minuto, poi asciughi bene. Non serve altro: profumerà già in cottura con soffritto, pomodoro e vini giusti.
Rigatoni con la pajata: la ricetta romana “di casa”
Se ti chiedi che pasta si mangia con la pajata?, la risposta è una: rigatoni. Perché la rigatura trattiene sugo e crema, e la dimensione “abbraccia” i pezzetti legati.
In pentola larga e fondo pesante fai andare un soffritto di sedano, carota e cipolla in olio extravergine (aglio e un’ombra di peperoncino se ti piace). Aggiungi le ciambelline di pajata e rosola con calma: devono sigillarsi e prendere colore. Sfuma con vino bianco secco, lascia evaporare bene e unisci passata di pomodoro (o pelati schiacciati). A questo punto abbassi la fiamma e stufi piano. Il tempo? Considera 1 ora e mezza – 2 ore: è qui che la pajata si intenerisce e il chimo, rilasciandosi poco a poco, fa diventare il sugo rotondo e cremoso. Regola di sale solo in fondo (la concentrazione dei sapori cambia durante la cottura), e tieni viva la salsa con qualche cucchiaio d’acqua calda se stringe troppo.
I rigatoni cuociono al dente in acqua ben salata. Li salti nella salsa a fiamma vivace per un minuto, con una manciata di Pecorino Romano a legare. Il piatto giusto ha sugo lucido, ciambelline morbide ma integre e quella cremosità naturale che non ha bisogno di panna (né di trucchi).
Perché “lega” così bene
È il chimo a fare la magia: il latte cagliato della pajata si emulsiona con i grassi del sugo e l’amido della pasta, creando una consistenza vellutata. Ecco perché la domanda come si fa il sugo con la pajata? ha una risposta semplice: si fa piano, senza fretta, e non si rompe mai la legatura dei pezzi.
La ricetta dei rigatoni alla pajata
Ingredienti
- 2 kg pagliata di vitello (o pajata in romanesco)
- 500 g rigatoni
- 120 g lardo o grasso di prosciutto
- 1 spicchio aglio
- 1 chiodo di garofano
- 1 rametto rosmarino
- 1/2 bicchiere aceto
- 800 g pomodori
- 120 g pecorino grattugiato
- qb sale e pepe
- noce moscata
Istruzioni
- Togli la pelle esterna del budello. Per farlo bisogna sollevarla con un coltellino da un capo e tirarla già pian piano. (Puoi sempre affidarti al macellaio)
- Una volta pulito, taglialo a pezzi lunghi poi unisci le estremità di ogni pezzo cucendole con il refe bianco, in modo da formare tante piccole ciambelle.
- Scalda in un tegame il lardo, tritato finemente, con il rosmarino. Aggiungi poi le ciambelline di pajata e falle cuocere a fuoco moderato.
- Aggiusta con pepe, sale e un pizzico di noce moscata.
- Quando le ciambelline sono rosolate, unisci aglio e chiodo di garofano pestati insieme. Aggiungi l’aceto e continua a mescolare.
- Unisci anche la polpa di pomodori passati.
- Aggiungi acqua per coprire un dito sopra le ciambelline.
- Perché la pajata sia pronta ci vorranno più di 2 ore. Sorveglia sempre la casseruola, aggiungendo acqua se occorre: il fondo non deve asciugarsi troppo.
- Alla fine lessa i rigatoni, condiscili in una zuppiera col formaggio grattugiato e la salsa della pajata. Coprili con le ciambelline e servi.
Pajata alla brace (o in padella “alla griglia”)
La seconda preparazione “di appartenenza” è la pajata alla brace. La preparazione è identica fino alla legatura, poi basta massaggiare i pezzi con olio, sale fino, pepe e un pizzico di peperoncino. Griglia caldissima, brace viva, giro e rigiro continuo per 8–12 minuti, finché fuori è ben caramellata e dentro resta cremosa. Se la griglia non c’è, puoi avvicinarti al risultato con una padella in ghisa: niente olio (giusto un velo), fiamma alta, qualche goccia di vino alla fine e coperchio per 30 secondi, così l’interno si assesta.
In tavola porta limone a spicchi: non serve su tutto, ma su qualche morso “taglia” il grasso e rende il boccone ancora più netto.
FAQ sulla pajata romana
Breve recap sulle domande più comuni riguardo alla pajata e alla sua preparazione.
È il primo tratto dell’intestino tenue del vitello, ricco di chimo (latte cagliato). In cottura il chimo si addensa e rende il sugo naturalmente cremoso.
Deciso ma equilibrato: note lattiche e rotonde, una punta ferrosa tipica del quinto quarto. In umido risulta più avvolgente; alla brace più affumicata.
Taglio diverso (stomaco vs intestino), texture diversa (spugnosa vs consistente) e usi diversi in cucina.
A fuoco basso per 90–120 minuti, finché i pezzi sono morbidi ma integri e la salsa risulta lucida e “legata”.
Taglia in pezzi da 10–12 cm, forma una ciambellina e chiudi con nodo o spago da cucina. Non bucare i pezzi durante la rosolatura.
Rifila le parti terrose, sciacqua velocemente in acqua fredda, asciuga bene. Facoltativo: passata rapidissima con vino bianco e aceto (1:1), poi di nuovo asciugare.
Buona pulizia iniziale, soffritto fatto bene e sfumatura completa del vino. Il profumo si armonizza con il pomodoro e le erbe.
La pajata romana è una ricetta identitaria che racconta Roma in modo diretto: ingredienti poveri, tecnica furba, risultato ricco. Se la prepari con calma e rispetti i passaggi, la ciotola di rigatoni con la pajata o il vassoio di pajata alla brace faranno esattamente quello che devono: dividere i timidi dagli innamorati… e far tornare a tavola chi ha già finito il piatto.
