Polmone di vitello cotto in umido con contorno di patate, un piatto unico di frattaglie che si cucina in una sola casseruola e non richiede particolari abilità, solo un poco di pazienza. Il polmone di vitello, infatti, dovrà cuocere per circa un’oretta in tegame insieme alle patate. Sfumato col vino e cotto col brodo, il polmone può essere cotto con le patate direttamente nella stessa pentola, così da diventare quasi uno spezzatino. Almeno, il procedimento è sempre quello.
Cos’è il quinto quarto: la tradizione italiana delle frattaglie
La tradizione del quinto quarto è una tradizione culinaria antichissima che risale ai tempi in cui davvero non si buttava via niente, quando si trattava di cibo, e si faceva bene, dato che i tagli del quinto quarto, ovvero le frattaglie, sono i più nutrienti di tutti sotto molti punti di vista. I tagli delle frattaglie, infatti, sono tutti ricchi di ferro e poveri di calorie, ma bisogna stare attenti al colesterolo, perché possono essere molto grassi.
Come pulire il polmone di vitello
Prima di essere cucinato, anche il polmone di vitello come le altre frattaglie va pulito bene. Si dice che va sbianchito, ovvero, sbollentato in acqua, sale e aceto per qualche minuto, perché venga privato delle impurità.
Morsetti in tegame, la ricetta umbra delle frattaglie in umido
Polmone di vitello in umido con patate
Ingredienti
- 700 g polmone di vitello
- 1 cipolla ramata
- q.b. burro
- 1 bicchiere aceto
- 1 bicchiere vino bianco
- 1 l brodo di carne
- 6 patate grandi
- q.b. olio extravergine
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Pelare e sbucciare le patate, poi tagliarle a cubetti non troppo piccoli, perché cuoceranno quasi un'ora insieme al polmone
- Sbianchire il polmone per dieci minuti in una pentola con acqua bollente e salata con 1 bicchiere di aceto
- Nel frattempo, preparare un trito di cipolla e lasciarlo scaldare in due o tre noci di burro
- Dopodiché, scolare il polmone, tagliarlo a pezzetti e metterlo a rosolare nel burro per una decina di minuti
- Sfumare con il vino e lasciare che evapori
- Poi aggiungere i cubettini di patate, sfumate col brodo e lasciate cuocere tutto insieme per un'ora
- Servite caldo quando anche il sughetto si sarà addensato
