Al Dac a trà con Stefano Binda, la fassona e il vitello

Dac a trà coda di vitello Stefano Binda 4

Oggi, lo chef stellato Stefano Binda ti insegna a preparare un tris di carne perfetto per un antipasto profumato, creativo e, ovviamente, buonissimo. Con la ricetta, passo dopo passo cucinerai carne di fassona piemontese e coda di vitello, una parte del quinto quarto perfetta da fare brasata o per fare il sugo.

Chef Stefano Binda

Classe 1976, Stefano Binda è lo chef stellato della Nuova Trattoria Dac a trà, in provincia di Lecco. Ce lo immaginiamo mentre cucina sulle note di Smooth Criminal, canzone che dice di amare, e prepara un menu a mano libera, ovvero: un menu che asseconderà il gusto di chi mangia e la creatività del momento che ispirerà lo chef. Ogni piatto deve raccontare la sua storia, spiega, a dargli una voce ci pensa Stefano Binda, che con prodotti di stagione e preferibilmente a km 0 propone piatti che parlano sin dal menu, dove si trovano “I rossoneri scendono in campo!” e “Che pizza di risotto”, due portate che si dovranno ordinare per scoprire cosa nascondono.

E poi la ricerca dell’ingrediente perfetto, che non è il Sacro Graal, nel senso che questo ingrediente perfetto esiste davvero e si trova in natura. Il modo per trovarlo? Ricerca e rispetto per la terra che ce lo offre.

Nella ricetta di oggi, lo chef usa un taglio particolare del vitello che andiamo a scoprire prima di assaggiare.

Dac a trà coda di vitello Stefano Binda 2

La coda di vitello

Parte del quinto quarto, abbiamo già detto che la coda di vitello è perfetta per le brasature e stufature, le cotture lunghe comunque. Con la coda di vitello si fanno anche dei magnifici sughi, nonostante questa sia una parte dell’animale considerata povera perché piena di ossa. Invece, diversa cosa è il codino di vitello, che è, invece, un vero e proprio taglio di carne, perfetto per fare gli arrosti. Se la cosa la si prende di bue e non di vitello, hai l’ingrediente per fare la famosa coda alla vaccinara, una delle ricette tipiche romane più conosciute che prevede, per l’appunto, di  stufare la coda e condirla con verdure varie. Se si preferisce un gusto più delicato, si può preparare la coda alla vaccinara anche con la coda di vitello.

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Al Dac a trà con Stefano binda, la fassona e il vitello
Oggi, lo chef stellato Stefano Binda ti insegna a preparare un tris di carne perfetto per un antipasto profumato, creativo e, ovviamente, buonissimo. Con la ricetta, passo dopo passo cucinerai carne di fassona piemontese e coda di vitello, una parte del quinto quarto perfetta da fare brasata o per fare il sugo.
Istruzioni
  1. Cuocere la lingua nel brodo di frutta per 8 ore, raffreddare e ricavarne dei cubi; al momento di servire rosolare due minuti per lato con burro di cacao, tagliare a metà e farcire con un quadrato di pane in cassetta ammollato nella salsa verde alla pastinaca.
  2. Per la salsa verde, cuocere la pastinaca a pezzi sottovuoto per 2 ore a 80°, trasferire insieme a tutti gli altri elementi nel bicchiere Pacojet. Abbattere e “pacossare”.
  3. Battere al coltello il fesone, condirlo con il tartufo e il grano soffiato; tostare la lamina per 1 minuto in pentola antiaderente, adagiarvi una cucchiaiata di carne e piegarla a fagottino.
  4. Brasare tradizionalmente la coda: lasciare marinare 48 ore la coda negli altri ingredienti. Scolare, rosolare le verdure con la coda, e bagnare con il vino della marinatura filtrato. Lasciare cuocere in forno coperto per 8 ore a 90 gradi C.
  5. Sfilacciare e condire con le cipolle, il suo sugo e la cipolla rossa caramellata. Per il gel di lime portare a ebollizione il tutto, frullare, mettere nel sac a poche.
  6. Confezionare dei rotolini con la pasta fillo, passarli in forno per 7 minuti a 180° e ultimare con il gel di lime.
  7. Posizionare i tre elementi sulla pietra con foglio di bambù.
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Alice
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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