Guancia di vitello, verza, mais e gremolada: la ricetta del ristorante Il Moro

guancia di vitello

I Butticè. Chi, di Milano e provincia, non conosce i fratelli Butticè? Antonella, Salvatore e Vincenzo nati in un piccolo paesino poco distante dalla Valle dei Templi e dalla Scala dei Turchi in provincia di Agrigento e cresciuti con la passione della tavola e della cucina.

I loro anni di formazione li hanno passati tra vigneti, mandorleti e uliveti, con attività secondarie di leguminose, orticole e cerealicole sviluppando una forte sensibilità verso la natura. Il rispetto dei cicli stagionali e la sicurezza della filiera alimentare fanno parte del modo di essere de I Butticè.

Io li ho conosciuti anni fa nel loro ristorante, Il Moro di Monza, a pochi chilometri da Milano, coronamento di un loro sogno. Entri e da subito respiri cultura siciliana, accoglienza familiare e apertura verso l’ospite. Il calore e la passione che ti trasmettono, parlando, servendo e cucinando, è un qualcosa di raramente percepibile, coinvolgente e appagante.

Trattandosi di siciliani doc, il loro punto forza è senza dubbio il mare, ma in carta troviamo molto di più: una vera e propria integrazione. Come la guancia, il cibo dei Re.


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Per Vincenzo Butticè questa ricetta del ganassino di podalica ha un senso in Brianza. “Il pezzo di carne in questione, il ganassino, appartiene alle frattaglie e le guarniture sono appannaggio della cucina popolar contadina. La guancia utilizzata da noi a Il Moro è di podolica e la podolica era molto diffusa nel sud Italia, nasceva come bovino da lavoro dalla quale oggi otteniamo una carne di qualità e poco grassa”.

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Il contesto della ricetta è la Brianza, per ovvi e coerenti motivi, quindi il ragionamento, oltre che sul pezzo di carne da utilizzare che richiamasse la tradizione e il codice gastronomico contadino, si è focalizzato sulle guarniture di questa ricetta. Dalla convinzione che si mangia ciò che si è e si mangia quello che si ha, abbiamo chiesto ad amici anziani e consultato qualche scritto storico dedito alla tradizione contadino – popolare.

Dal focus abbiamo raccolto gli ingredienti più in uso in Brianza, nel periodo autunno/inverno. La verza risulta onnipresente, l’associazione è stata immediata, inoltre il pensiero si è rivolto verso una delle ricette più diffuse nella cultura gastronomica brianzola ossia la cassouela, mantenendo come punto fisso gli elementi di guarniture.

Quindi oltre a sedano, carote e cipolle, abbiamo trovato il mais nel piatto più emblematico del nord Italia, la polenta. Nella parte ludica e giocosa della ricetta, il mais e la verza hanno un ruolo fondamentale. Con il mais croccantezza, ritrovata nella preparazione di una cialda soffiata (l’ispirazione è nata dalla crosticina che si forma nel bordo del paiolo durante la preparazione della stessa) con un’esperienza organolettica che rimanda al più contemporaneo pop corn. Il mais “ polenta” è stato oggetto di un altro gioco, si voleva una salsa di mais, fine, delicata e ove la dolcezza del burro nostrano venisse subito fuori senza filtri.

Con la verza, ci si è focalizzati su due aspetti, l’esterno e l’interno.
Sull’esterno volevamo riprendere la croccantezza del mais, vogliamo due croccantezze nel piatto, e quindi l’abbiamo vetrificata. Per l’interno vogliamo l’anima della verza, quindi obiettivo è ricavare dall’acqua di verza un jus di verza, un jus de chou frisè o de Milan”.

Last, but not least, mai andar via da Il Moro Ristorante senza aver mangiato un cannolo siciliano, un vero cannolo siciliano.

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Istruzioni
  1. Pulire le guancia e marinare per 20 minuti con un filo d’olio è un pizzico di sale e una macinata di pepe (a piacere).
  2. Con le verdure preparare una mirepoix e farle appassire in padella con un filo d’olio e conservarle. Le utilizzeremo in una seconda fase.
  3. Rosolare le guance in padella con un filo d’olio a fiamma vivace due minuti per lato, inizieremo dalla parta più grassa.
  4. Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e successivamente aggiungere la mirepoix di verdure il brodo di carne. Assicurarsi di coprire completamente le guance e lasciare cuocere a fiamma dolce per 3/4 ore la carne, integrando il brodo man mano che evapora. Deve risultare a fine cottura succulenta e morbida.
  5. Potete accompagnare questa preparazione con un puré di patate o polenta.
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Alessia Bianchi
“Mangio, bevo & te lo racconto” è ormai diventato il mio motto. Il miglior modo per descrivere cosa faccio come Social Media Manager e cosa vivo nella vita quando mi vedi girare qua e là...
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