Il vitello all’olio è un piatto molto diffuso soprattutto nel nord Italia con molte varianti. Nella zona del bresciano per esempio è più comune la versione fatta con il manzo, ma generalmente la carne di vitello si presta molto bene a questa preparazione che permette di ottenere un piatto saporito e tenerissimo.
Daniele Armila è lo chef del T’a di Milano, elegantissimo bistrot rinomato anche per le sue cioccolate artigianali di altissimo livello, la sua cucina spazia dalle proposte veloci per il pranzo alla cena in cui
sono presenti ricette che rivisitano la tradizione milanese in chiave contemporanea, oltre a piatti gourmet, che seguono la stagionalità degli ingredienti e l’estro dello chef.
Il vitello all’olio di cui ci propone la ricetta lo chef è esattamente in linea con questa filosofia: un piatto della tradizione, proposto però in chiave moderna con l’aggiunta della preziosità del gambero e la nota particolare dell’uva.
VITELLO ALL’OLIO, RAFANO, GAMBERI E GEL DI UVA
Ingredienti:
- 4 pezzi di guancia di vitello
- 2 l di olio d’oliva
- 1 scalogno
- alloro
- rosmarino
- salvia
- timo
- 4 gamberi grandi
- rafano fresco
- 250 g di uva rossa
- xantana
- bacche di ginepro
- pepe in grani
- 120 g di cipolla bianca
- 300 ml di latte
- 300 g di panna fresca
- burro chiarificato
- 150 g di farina
Procedimento:
Pulire le guance di vitello privandole dell’involucro esterno, passarle nella farina e scottarle in padella. Successivamente mettere la carne in una pentola d’acciaio.
Accendere il forno a 130°C.
Versare l’olio nella casseruola con la carne, aggiungere gli odori e lo scalogno e lasciar cuocere il tutto coprendolo con carta da forno e con un coperchio per circa 3 ore.
Preparare la salsa tagliando la cipolla a fettine sottili e lasciandola imbiondire in una padella con il burro. Aggiungere la panna e portare a bollore. Versare anche il latte e riportare la salsa a bollore.
Lasciar ridurre il composto della metà e frullarlo con un mixer, aggiungendo a pioggia il rafano grattugiato. Salare e filtrare la salsa ottenuta.
In un pentolino far sobbollire l’acqua, le bacche di ginepro, il pepe in grani e immergere per 20 secondi i gamberi privati del carapace e del midollino. Tenere da parte.
Centrifugare l’uva rossa e legarla con la xantana in modo da ottenere un gel non troppo spesso.
Impiattamento
Versare la salsa al centro di un piatto fondo e aggiungere la guancia di vitello tamponata con l’olio di cottura. Adagiare sopra il gambero e disporre intorno il gel d’uva con l’aiuto di un dosatore.
