Un primo piatto gustoso e originale: le pappardelle con peposo di diaframma difficilmente sono presenti nei menu dei ristoranti o tra le ricette tipiche del pranzo della domenica.
Eppure si tratta di una ricetta tutto sommato semplice, che non richiede passaggi complicati e ti permette di valorizzare un taglio di carne tradizionale come il diaframma di vitello.
Il diaframma di vitello
Considerato un taglio di terza categoria, il diaframma non fa parte della famiglia delle frattaglie, come si potrebbe pensare. Al contrario, è un muscolo respiratorio, molto irrorato di sangue, morbido e tenero perché povero di tessuto connettivo.
L’importante, è eliminare la membrana che lo ricopre, perché è piuttosto dura e quindi poco piacevole in bocca: chiedi al tuo macellaio di fare questa operazione, così tu puoi procedere direttamente alla cottura.
Il peposo di diaframma
Il peposo è una ricetta tipica toscana, o meglio dell’Impruneta, comune alle porte di Firenze. Come il nome suggerisce, tra gli ingredienti della ricetta originale, che veniva preparata nei tegami di terracotta dagli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci, è presente il pepe nero in grani, che conferisce alla carne un sapore aromatico.
Essendo una sorta di spezzatino, il peposo richiede anche un liquido nel quale la carne deve cuocere a lungo: tradizionalmente si usa il vino rosso del Chianti, visto che parliamo di una ricetta tipica regionale.
In questa variante, prepariamo un peposo di diaframma, quindi al posto dei classici tagli di carne come cappello del prete o spezzatino, useremo il diaframma di vitello. La procedura è molto semplice ma ricorda di partire con un certo anticipo, perché la carne deve cuocere almeno due o tre ore a fiamma molto bassa. Vuoi un consiglio? Prepara il peposo il giorno prima e usalo il giorno dopo per condire le pappardelle, così sarà ancora più buono!
Pappardelle con peposo di diaframma
Ingredienti
- 400 g pappardelle all'uovo
- 600 g diaframma
- 2-3 spicchi di aglio
- 10 grani di pepe
- sale
- olio extravergine di oliva
- 1 bicchiere vino rosso
- Parmigiano reggiano
- brodo
Istruzioni
- In una casseruola aggiungere l’olio, il diaframma e rosolare bene.
- Sfumare con il vino rosso, far evaporare l’alcool, quindi aggiungere pepe, aglio e coprire con il brodo.
- Cuocere per 2-3 ore a fiamma bassa finché la carne non si sfalda.
- Nel frattempo cuocere le pappardelle in acqua salata.
- In una padella aggiungere il diaframma sfilacciato con un po’ del suo sughetto: scolare le pappardelle direttamente in padella, mescolare bene con il sugo e mantecare con una noce di burro e parmigiano.
