Copertina di vitello con carciofi e puntarelle, il cicchetto di Nicola Batavia

Oggi, siamo in cucina con lo chef Nicola Batavia, del ristorante Birichin e del bistrò The Egg, a Torino che ci prepara una copertina di vitello con carciofi e puntarelle. Impariamo a preparare degli aperitivi sfiziosi per gli amici con i suoi cicchetti, delle tapas da mangiare in un sol boccone che possono anche facilmente diventare dei veri e propri piatti da servire a pranzo o a cena.

La filosofia di un cicchetto

Il cicchetti che prepariamo insieme oggi è la copertina di vitello con carciofi scottati, puntarelle e olive nere. Una carne saporita scottata in padella e poi ripassata in forno, dei carciofi tagliati a listarelle e poi scottati in padella e delle puntarelle romane condite con olio e olive nere denocciolate faranno il piacere di un sol boccone a cui vorrete che ne seguano tanti altri ancora. Insieme allo chef, ne abbiamo preparato un altro fatto con la coda di vitello.

La copertina di vitello

Taglio utilizzato ancora poco dai più, la copertina di vitello è la parte che si trova sopra al carré. Addirittura, per preparare il carrè, si elimina la parte della copertina che lo avvolge, che è molto grassa e per questo piuttosto saporita. Quando andate dal macellaio, provate a chiederla: noterete che si tratta di una carne ricca di colori, di venature di grasso e dal colore intenso. Anche se bella spessa, se la si scotta in padella con qualche aroma e la si ripassa un quarto d’ora in forno a temperatura dolce (170°), diventa una meraviglia croccante fuori e rosa dentro.

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Istruzioni
  1. In una padella, aggiungere olio q.b., uno spicchio di aglio schiacciato, del rosmarino e due foglie di alloro e scaldare bene
  2. Nel frattempo, massaggiare bene la carne con sale e pepe
  3. Scottare la carne in padella da tutti i lati a fiamma medio alta per far sì che i pori si chiudano bene e i succhi della carne rimangano al suo interno
  4. Una volta rosolata per bene in padella, carne dovrà terminare la sua cottura in forno, a 170° C per una quindicina di minuti
  5. Nel frattempo, pulire i carciofi precedentemente dalle foglie esterne, dalla parte esterna del gambo e dalla barbetta interna. Con uno scavino, il carciofo può essere pulito e lasciato intero. Altrimenti, vi basterà tagliarli a metà, pulirli e metterli in una ciotola con acqua e succo di limone per evitare che si anneriscano
  6. Tagliate i carciofi a listarelle e rosolateli in una padella con un filo di olio
  7. Mentre i carciofi cuociono, pulire le puntarelle e condirle con olive nere denocciolate e tritate, olio e i carciofi ormai cotti. Aggiustare di sale
  8. Servire i cicchetti con la carne tagliata a cubotti e sopra l'insalata di carciofi, puntarelle e olive nere
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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