Lingua di vitello salmistrata al forno

lingua di vitello salmistrataLa lingua di vitello salmistrata è un piatto tipico veneto, è una preparazione davvero facile che vi permetterà, con un po’ di pazienza, di ottenere un prodotto davvero incredibile da riutilizzare nelle vostre ricette preferite, dai sandwich a un gustoso antipasto. Potete anche provare a preparare la lingua di vitello in bagnetto piemontese di Cesare Battisti, o un ottimo tacos de lengua alla messicana.
La preparazione di base richiede all’incirca un’ora. Dovete prima di tutto preparare la salamoia che vi permetterà di procedere con la preparazione della ricetta. Per la salamoia vi servirà del salnitro, il nitrato di potassio che viene usato per la conservazione dei salumi. Potete acquistarlo in farmacia. Il salnitro è fondamentale per questa preparazione, aiuta a preservare la carne e impedisce la proliferazione di funghi e batteri. Oltretutto aiuta a mantenere quel bel colore rosato tipico della lingua di vitello. Senza, la carne diventerebbe grigiastra.

La marinatura della lingua di vitello

Una volta preparata la salamoia e messa la carne a marinare, dovrete avere un po’ di pazienza perchè il tempo di preparazione per la lingua di vitello è di circa 12-14 giorni.
Durante questo tempo dovrete conservare la carne e la sua salamoia in una ciotola che non faccia reazione con il contenuto. Questo perchè molti cibi particolarmente salati o acidi, creano un legame e una reazione con il materiale dove sono contenuti, per esempio ferro, rame o alluminio. Quando la materia prima crea la reazione, il metallo si dissolve e il cibo assume un sapore metallico.
La reazione ha un effetto anche sul colore del cibo: i frutti pigmentati di rosso ad esempio assumono un colore verde-bluastro. In questo caso scegliete un contenitore che sia fatto di plastica, ceramica, acciaio inossidabile o, ancora meglio, vetro.
Intanto che la vostra lingua di vitello riposa nella salamoia, abbiate cura di controllarla quotidianamente, e di girarla ogni 3 giorni. La carne dovrà essere sempre completamente immersa nel liquido di marinatura, se notate che tende a tornare a galla, appogiate sopra un piatto o un peso che la tenga immersa.

 

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Lingua di vitello salmistrata al forno
lingua di vitello salmistrata
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Tempo di preparazione 1 ora
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Istruzioni
  1. Prendete la lingua di vitello e sciacquatela abbondantemente sotto l’acqua fredda. Mettetela in una ciotola di vetro che sia grande abbastanza da contenere 6 bicchieri abbondanti di salamoia. Preparate la salamoia, non vi preoccupate sarà semplicissimo. Mettete acqua, qualche spezia, salnitro e sale grosso in una pentola capiente e portate a bollore. Mescolate la salamoia finche non sara completamente dissolta, poi spegnete il fuoco e lasciatela tornare a temperatura ambiente. Se avete tempo, mettetela in frigo e lasciatela raffreddare per una notte. Quando il composto si sarà raffreddato del tutto, versatelo nella ciotola con la lingua per coprirle completamente. Mettete la carne in frigo e lasciatela marinare per 12 giorni. Controllatela quotidianamente e giratela ogni 3 giorni.
  2. Una volta che la carne sarà marinata, toglietela dalla ciotola e sciacquatela sotto acqua corrente, mettetela in una casseruola ed eliminate la salamoia. Unite cipolla, aglio, sedato e carote e coprite con acqua fredda. Mettete il coperchio e infornatela a 120° per 6 ore.
  3. Lasciate raffreddare la lingua per 15 minuti, finchè potrete maneggiarla a mani nude e tirate via la pelle esterna. Se la vostra carne sarà ben cotta, la pelle verra via molto facilmente. Se incontrate qualche resistenza, rimettetela in forno per un po’.
  4. Una volta che la carne si sarà raffreddata, trasferitela su un tagliere e tagliatela a fettine. Potete poi servirla con della senape di Digione o dei sottaceti. Sarà ottima anche per preparare dei fantastici panini, accompagnati da peperoni sott’olio o una dadolata di pomodori accompagnati da olio al peperoncino.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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