Straccetti di sottofiletto di vitello agli agrumi di Beppe Sardi

Carne e agrumi? Perchè no, oggi a dosare bene sapori e ingredienti ci facciamo aiutare dallo chef Beppe Sardi che si mette in cattedra per aiutarci a preparare un secondo perfetto, degli ottimi straccetti di vitello agli agrumi, per una cenetta veloce, ma anche da preparare in anticipo per la fare invidia ai colleghi in ufficio.

Per questa ricetta, Beppe Sardi ha scelto il sottofiletto di vitello, che insieme al filetto costituiscono quella parte chiamata lombata, che è uno dei tagli più pregiati, perfetto anche per le bistecche. In questo caso il sottofiletto è stato pulito e con un coltello ben affilato e la carne tagliata a striscette non perfettamente regolari, altrimenti non parleremmo di straccetti, giusto?

Ma come si cucina con gli agrumi? Gli agrumi sono i frutti più famosi del mondo e ne esistono una varietà infinita. Quando parliamo di cucina con gli agrumi non fate l’errore di pensare soltanto al limone o all’arancia, ma pensate anche al pompelmo, al cedro e al lime all’interno delle vostre ricette. Non ci sono particolari segreti per riuscire bene con queste preparazioni, il consiglio è sempre quello di assaggiare: non tutti i limoni hanno lo stesso sapore, per esempio, ne esistono molte varietà e dovete trovare l’equilibrio giusto per il piatto che state preparando. Naturalmente osate. Ma la parola d’ordine dev’essere soprattutto mescolate, mixate i sapori. Qui abbiamo giocato con l’abbinamento di arancia e limone, ma ovviamente potete lasciar galoppare gusto e fantasia e trovare la combinazione perfetta di dolcezza e acidità.

Ci sono molti modi per aggiungere il tocco fruttato degli agrumi nelle vostre ricette, lo chef Beppe Sardi ne ha ricavato il succo aggiungendolo in padella a fine cottura, e ultimando il piatto con la buccia grattugiata di arancia e limone. Ma potete anche utilizzare il succo prima della cottura, bagnando leggermente la carne prima di procedere con la ricetta. Se vi piace il sapore agrodolce potete abbinare la carne anche con i limoni secchi, un ingrediente tipico della cucina mediorientale. Per prepararli a casa mettete i limoni tagliati in quarti in un vasetto per le conserve e riempitelo bene con il sale grosso. Chiudetelo ermeticamente e poi mettete il vasetto in un luogo buio e al riparo da sbalzi di temperatura. Aspettate un paio di mesi prima di utilizzarli.

 

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Straccetti di sottofiletto di vitello agli agrumi di Beppe Sardi
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Istruzioni
  1. Prendete il sottofiletto di vitello e tiratelo fuori dal frigo con un po' di anticipo in modo che la carne raggiunga la temperatura ambiente e si cuocia in modo più uniforme. Con un coltello ben affilato ricavate gli straccetti e teneteli da parte.
  2. Tritate finemente lo scalogno e mettetelo in una padella calda con burro e un ilo di olio extravergine d'oliva. Unite anche qualche foglia di salvia.
  3. Mettete la farina su un piatto e infarinate gli straccetti, e una volta che lo scalogno sarà ben rosolato, aggiungete la carne nella padella su fuoco alto. Il calore elevato renderà la carne croccante all'esterno.
  4. Non appena gli straccetti saranno dorati, versate il succo di arancia e limone. Mescolate bene in modo che la farina sugli straccetti crei una cremina morbida insieme ai liquidi di cottura. Assaggiate e regolate di sale.
  5. Impiattate i vostri straccetti agli agrumi con un ciuffo di salvia, una macinata di pepe nero e la scorza grattugiata di limone e arancio.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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