La fesa di vitello: che taglio è, come si cucina e tante idee per involtini sfiziosi

Lacerto, lai di fuori, fricandò, culatta…la fesa di vitello è un taglio di carne che viene chiamaoa nei modi più disparati in giro per l’Italia: dovresti impararli tutti a memoria per esser sicuro di capirti con il macellaio! L’aternativa? Imparare tutto quello che puoi cucinare con i tagli di carne, così saprai sceglierli in base alle ricette di carne che avrai deciso di preparare. Ad esempio, con la fesa puoi preparare degli involtini di vitello davvero sfiziosi, ma prima, parliamo delle sue caratteristiche di taglio magro e leggero.

Che taglio di carne è la fesa di vitello?

La fesa di vitello è una la parte interna della coscia, ha una forma triangolare ed il taglio più grande della parte posteriore del’animale. Composta da cinque muscoli diversi (i muscoli che compongono la fesa si chiamano: semimembranoso, adduttore, pectine, sartorio e gracile), la fesa è uno dei tagli più magri e più teneri del vitello. Taglio ricco di proteine ma leggero e digeribile (un po’ tutta la carne di vitello ha queste caratteristiche), la fesa è perfetta da prendere in considerazione quando si decide di seguire una dieta ipocalorica che includa anche tanto sport, perché è un taglio magro e contiene poche calorie e pochi grassi ma dà tanto nutrimento.

Che differenza c’è tra fesa e sottofesa?

La fesa e la sottofesa sono proprio due tagli diversi e separati l’uno dall’altro. La sottofesa, detta anche fesa magra, è la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare. Anche la sottofesa, come la fesa, è un taglio magro e considerato pregiatissimo.

Come si cucina la fesa di vitello?

Carne pregiata e leggermente più costosa delle altre, la fesa di vitello è un taglio che permette moltissimi utilizzi in cucina. Fantastica quando viene scottata quel tanto che basta sulla griglia rovente, la puoi prendere per il tuo BBQ party e soddisfare la voglia di carne combinandola con quella di rimanere leggero. Perfetta anche per fare le bistecche, la fesa di vitello si usa spessissimo per preparare ricette tradizionali come lo spezzatino, il roast-beef o le scaloppine. Gli stracotti e gli arrosti preparati con questo taglio sono ancora meglio e, per un piatto fresco e leggero, provala anche nella ricetta degli spiedini marinati al pesto. Bisogna stare attenti, tuttavia, a mantenere la carne molto umida e bagnata durante queste cotture: non avendo venature di grasso che la aiutino a restare morbida, il rischio della fesa è quello di diventare stopposa in cottura. Quindi, se non siete esperti, preferitela per cotture brevi in padella.

La fesa può anche essere lasciata a crudo e va bene, come il magatello o lo scamone, anche per preparazioni come la tartare o il carpaccio. Così, con la fesa puoi preparare la tartare con avocado, lime e concassè di pomodori, o quella con la salsa di acciughe e uova di salmone o, ancora, quella con senape piccante.

Il modo più facile e veloce per cucinare la fesa di vitello è quello di tagliarla a fettine sottili e creare tanti involtini diversi con questa carne tenera e pregiata. Il trucchetto per fare degli involtini perfetti? Assicurati che restino ben chiusi infilzandoli con degli stuzzicadenti. In questo modo, ti sarà più facile anche girarli durante la cottura per assicurarti che si cuociano bene da tutti i lati.

Ricette con la fesa di vitello: involtini di carne

Ecco tutte le ricette per involtini sempre diversi e particolari da fare con la fesa di vitello:

Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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