Lacerto, lai di fuori, fricandò, culatta: la fesa di vitello è un taglio di carne che viene chiamato nei modi più disparati in giro per l’Italia. Dovresti impararli tutti a memoria per esser sicuro di capirti con il macellaio! L’alternativa? Imparare tutto quello che puoi cucinare con i tagli di carne, così saprai sceglierli in base alle ricette di carne che avrai deciso di preparare. Ad esempio, con la fesa puoi preparare degli involtini di vitello davvero sfiziosi, ma prima, parliamo delle sue caratteristiche di taglio magro e leggero.

Che taglio di carne è la fesa di vitello?

La fesa di vitello è una la parte interna della coscia, ha una forma triangolare ed il taglio più grande della parte posteriore del’animale. Composta da cinque muscoli diversi (i muscoli che compongono la fesa si chiamano: semimembranoso, adduttore, pectine, sartorio e gracile), la fesa è uno dei tagli più magri e più teneri del vitello. Taglio ricco di proteine ma leggero e digeribile (un po’ tutta la carne di vitello ha queste caratteristiche), la fesa è perfetta da prendere in considerazione quando si decide di seguire una dieta ipocalorica che includa anche tanto sport, perché è un taglio magro e contiene poche calorie e pochi grassi ma dà tanto nutrimento.

In questa pillola video trovi la spiegazione del taglio e i consigli di Fabrizio Nonis, el Béker, il macellaio più famoso d’Italia, su come utilizzare al meglio la fesa di vitello.

Che differenza c’è tra fesa e sottofesa?

La fesa e la sottofesa sono proprio due tagli diversi e separati l’uno dall’altro. La sottofesa, detta anche fesa magra, è la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare. Anche la sottofesa, come la fesa, è un taglio magro e considerato pregiatissimo.

Come si cucina la fesa di vitello?

Carne pregiata e leggermente più costosa delle altre, la fesa di vitello è un taglio che permette moltissimi utilizzi in cucina. Fantastica quando viene scottata quel tanto che basta sulla griglia rovente, la puoi prendere per il tuo BBQ party e soddisfare la voglia di carne combinandola con quella di rimanere leggero. Perfetta anche per fare le bistecche, la fesa di vitello si usa spessissimo per preparare ricette tradizionali come lo spezzatino, il roast-beef o le scaloppine.

Gli stracotti e gli arrosti preparati con questo taglio sono ancora meglio. Per un piatto fresco e leggero, provala anche nella ricetta degli spiedini marinati al pesto. Bisogna stare attenti, tuttavia, a mantenere la carne molto umida e bagnata durante queste cotture. Non avendo venature di grasso che la aiutino a restare morbida, il rischio della fesa è quello di diventare stopposa in cottura. Quindi, se non siete esperti, preferitela per cotture brevi in padella.

La fesa può anche essere lasciata a crudo, come il magatello o lo scamone, anche per preparazioni come la tartare o il carpaccio. Così, con la fesa puoi preparare la tartare con avocado, lime e concassè di pomodori, o quella con la salsa di acciughe e uova di salmone o, ancora, quella con senape piccante.

Il modo più facile e veloce per cucinare la fesa di vitello è quello di tagliarla a fettine sottili e creare involtini diversi. Il trucchetto per fare degli involtini perfetti? Assicurati che restino ben chiusi infilzandoli con degli stuzzicadenti. In questo modo, ti sarà più facile anche girarli durante la cottura per assicurarti che si cuociano bene da tutti i lati.

Fesa di vitello: ricette per gli involtini di carne

Ecco tutte le ricette per involtini sempre diversi e particolari da fare con la fesa di vitello:

Involtini di fesa con fiori di zucca e prosciutto cotto, e per renderli ancora più gustosi puoi aggiungere al ripieno degli un formaggio come la ricotta oppure con la mozzarella di bufala;
Braciole siciliane, una ricetta tipica messinese di involtini ripieni di carne macinata, formaggio e pangrattato;
Involtini di fesa e peperoni rossi, se preferisci un sapore zuccherino, resta sui peperoni rossi; se ti piace il piccante, scegli quelli verdi; mentre, se vuoi un sapore più delicato, compra quelli gialli;
Involtini con asparagi, che aiutano a depurare e a disintossicare l’organismo, offrendo inoltre un ottimo carico di vitamine e sali minerali, oppure con vitello e castagne, in una ricetta al profumo di Porto, o ancora in versione lucana, una ricetta dello chef Nicola Batavia che ha deciso di proporre un piatto tipico della tradizione della Basilicata;
Involtini con pancetta coppata e crema di piselli, avvolti nella sapidità della pancetta e poggiati sulla crema di piselli sono buonissimi;
Rotolino di fesa farcito su bietole spadellate, una ricetta dello chef Carlo Molon, che sceglie il pangrattato senza glutine per dare a tutti la possibilità di assaggiare questa specialità;
Involtini di vitello e zucchine con strapazzato d’uovo, una ricetta dello chef Nicola Batavia, che taglia molto finemente le zucchine, per avere pari tempi di cotturacon la carne di vitello (smart!);
Involtini di vitello con caciocavallo affumicato, della foodblogger Doriana Tucci che ha preso ispirazione dalla ricetta tipica di Cisternino delle bombette pugliesi;
Involtini di vitello e lardo al profumo di lime con pomodoro bruciato, basilico e frutti di bosco, dello chef stellato Salvatore Tassa, un maestro della cucina italiana;
Involtini di tonnato e fagiolini, della foodblogger Teresa Balzano, che non resiste alla salsa tonnata neanche quando fa gli involtini;
Tutti gli involtini di vitello dello chef Beppe Sardi, che abbina alla carne di vitello le salse piemontesi;
Involtini alla griglia ripieni di zucchine all’origano, per un barbecue all’aperto che renda la carne ancora più saporita;
Involtini di fesa di vitello con taccole, una dolcissima barchetta di melanzana con a bordo rondelle di involtini;
E per finire, le tomaselle o tomaxelle, gli involtini alla genovese con pinoli e parmigiano.