Oggi sei nelle mani di Marcello Valentino, chef palermitano innamorato della sua terra e della cucina mediterranea di cui si fa ambasciatore. Vitello morbido su salsa allo yogurt e senape con cipolla rossa in agrodolce e menta è la ricetta che ti propone. Un piatto leggerissimo, semplice da fare, con cotture interessanti… per le quali non servono i fornelli!
Sì, si può cuocere senza fuoco, ma di che si tratta?
La prima cottura riguarda la cipolla rossa che, per questa ricetta, viene pelata, tagliata a spicchi – tipo barchette – e poi messa a marinare in una ciotolina con succo di limone, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva un pizzico di sale e uno di zucchero. Un paio di ore a riposo nel frigorifero e il risultato sarà un colore splendido, intenso e acceso e un sapore piacevolissimo. La marinatura si può considerare un vero e proprio metodo di cottura alternativo, sicuramente è il metodo migliore per insaporire e ammorbidire verdure, carni e pesci. Inoltre, ti permette di sbizzarrirti con i gusti che preferisci, basta che la composizione del liquido in cui metti a marinare la carne o qualunque altro ingrediente si componga di tre elementi: uno acido (come il succo di limone, lime, arancia), uno grasso (l’olio extravergine) e di aromi (dalla maggiorana all’origano, passando per cipolle, rosmarino, aglio, peperoncino e via così all’infinito).
La seconda cottura viene fatta per la carne. In una ciotola disponi alcune fettine di controfiletto – un taglio pregiato e delicatissimo – tagliate sottilissime sul fondo. Aggiungi un mestolo di brodo di carne caldo e crea un altro strato di fettine. Aggiungi di nuovo un mestolo di brodo e crea uno strato ancora, andando avanti così fino a che non finisci la carne. Aspetta una trentina di secondi, un minuto al massimo e la carne si sarà cotta e ammorbidita, rimanendo tenera, rosa e succosa.
Con Marcello Valentino impari sempre qualcosa di interessante: ad esempio, come laccare la carne con la riduzione di vino, come renderla croccante creando una crosticina di pistacchi di Bronte con cui impanarla o come portare il mediterraneo a casa cucinando meravigliosi piatti di cous cous. Insomma, uno chef da seguire, in cucina e in giro per la Sicilia!
Vitello morbido su salsa allo yogurt e senape con cipolla rossa in agrodolce e menta
Ingredienti
- 16 fettine controfiletto
- 1 cipolla rossa
- 300 g yogurt bianco non zuccherato
- 1 cucchiaio senape dolce
- 500 ml brodo di carne
- q.b. germogli menta
- q.b. aceto di vino bianco
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Inizia dalla cipolla. Pelala e taglia delle piccole fettine a forma di barchetta. Poi sbollentale nel brodo per circa un minuto e poi mettile a raffreddare in acqua con ghiaccio.
- Dopodiché, metti a marinare la cipolla in una ciotolina con succo di limone, aceto, olio extravergine, un pizzico di sale e un poco di zucchero. Lasciala a riposare in frigorifero per un paio di ore.
- Dopodiché, prendi il pezzo di controfiletto e ricavane delle fettine molto sottili e tienile da parte.
- A questo punto, puoi preparare la salsa allo yogurt. Prendi il bicchiere di un mixer e aggiungi yogurt, senape e un pizzico di zucchero. Poi frulla il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e tienila da parte.
- Dopodiché, prendi una ciotola abbastanza capiente e disponi alcune fettine sul fondo. Aggiungi un mestolo di brodo caldo e crea un altro strato di fettine di carne. Aggiungi di nuovo un mestolo di brodo e crea uno strato ancora fino a che non finisci la carne. Aspetta una trentina di secondi, anche un minuto.
- Mentre le fettine sono nella ciotola con il brodo, prepara della carta assorbente su cui adagiarle per far sì che si assorba il brodo in eccesso.
- Adesso sei pronto per impiattare. Metti sul fondo del piatto la salsa allo yogurt, poi fai dei rotolini con le fettine di carne e disponile sul piatto.
- Poi scola le cipolle dalla marinatura con della carta assorbente come hai fatto per il vitello e aggiungi anche quelle al piatto.
- Infine, aggiungi erbette e menta e decora il piatto come preferisci. Divertiti a usare i colori e a creare forme nuove e interessanti: in cucina si gioca!
