Vitello morbido su salsa allo yogurt e senape, di Marcello Valentino

vitello morbido su salsa allo yogurt e senape di marcello valentino

Oggi sei nelle mani di Marcello Valentino, chef palermitano innamorato della sua terra e della cucina mediterranea di cui si fa ambasciatore. Vitello morbido su salsa allo yogurt e senape con cipolla rossa in agrodolce e menta è la ricetta che ti propone. Un piatto leggerissimo, semplice da fare, con cotture interessanti… per le quali non servono i fornelli!

Sì, si può cuocere senza fuoco, ma di che si tratta?
La prima cottura riguarda la cipolla rossa che, per questa ricetta, viene pelata, tagliata a spicchi – tipo barchette – e poi messa a marinare in una ciotolina con succo di limone, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva un pizzico di sale e uno di zucchero. Un paio di ore a riposo nel frigorifero e il risultato sarà un colore splendido, intenso e acceso e un sapore piacevolissimo. La marinatura si può considerare un vero e proprio metodo di cottura alternativo, sicuramente è il metodo migliore per insaporire e ammorbidire verdure, carni e pesci. Inoltre, ti permette di sbizzarrirti con i gusti che preferisci, basta che la composizione del liquido in cui metti a marinare la carne o qualunque altro ingrediente si componga di tre elementi: uno acido (come il succo di limone, lime, arancia), uno grasso (l’olio extravergine) e di aromi (dalla maggiorana all’origano, passando per cipolle, rosmarino, aglio, peperoncino e via così all’infinito).

La seconda cottura viene fatta per la carne. In una ciotola disponi alcune fettine di controfiletto – un taglio pregiato e delicatissimo – tagliate sottilissime sul fondo. Aggiungi un mestolo di brodo di carne caldo e crea un altro strato di fettine. Aggiungi di nuovo un mestolo di brodo e crea uno strato ancora, andando avanti così fino a che non finisci la carne. Aspetta una trentina di secondi, un minuto al massimo e la carne si sarà cotta e ammorbidita, rimanendo tenera, rosa e succosa.

Con Marcello Valentino impari sempre qualcosa di interessante: ad esempio, come laccare la carne con la riduzione di vino, come renderla croccante creando una crosticina di pistacchi di Bronte con cui impanarla o come portare il mediterraneo a casa cucinando meravigliosi piatti di cous cous. Insomma, uno chef da seguire, in cucina e in giro per la Sicilia!

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Vitello morbido su salsa allo yogurt e senape con cipolla rossa in agrodolce e menta
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Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 5 minuti
Tempo Passivo 2 ore
Porzioni
persone
Ingredienti
Cucina Italiana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di cottura 5 minuti
Tempo Passivo 2 ore
Porzioni
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Ingredienti
vitello morbido su salsa allo yogurt e senape di marcello valentino
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Istruzioni
  1. Inizia dalla cipolla. Pelala e taglia delle piccole fettine a forma di barchetta. Poi sbollentale nel brodo per circa un minuto e poi mettile a raffreddare in acqua con ghiaccio.
  2. Dopodiché, metti a marinare la cipolla in una ciotolina con succo di limone, aceto, olio extravergine, un pizzico di sale e un poco di zucchero. Lasciala a riposare in frigorifero per un paio di ore.
  3. Dopodiché, prendi il pezzo di controfiletto e ricavane delle fettine molto sottili e tienile da parte.
  4. A questo punto, puoi preparare la salsa allo yogurt. Prendi il bicchiere di un mixer e aggiungi yogurt, senape e un pizzico di zucchero. Poi frulla il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e tienila da parte.
  5. Dopodiché, prendi una ciotola abbastanza capiente e disponi alcune fettine sul fondo. Aggiungi un mestolo di brodo caldo e crea un altro strato di fettine di carne. Aggiungi di nuovo un mestolo di brodo e crea uno strato ancora fino a che non finisci la carne. Aspetta una trentina di secondi, anche un minuto.
  6. Mentre le fettine sono nella ciotola con il brodo, prepara della carta assorbente su cui adagiarle per far sì che si assorba il brodo in eccesso.
  7. Adesso sei pronto per impiattare. Metti sul fondo del piatto la salsa allo yogurt, poi fai dei rotolini con le fettine di carne e disponile sul piatto.
  8. Poi scola le cipolle dalla marinatura con della carta assorbente come hai fatto per il vitello e aggiungi anche quelle al piatto.
  9. Infine, aggiungi erbette e menta e decora il piatto come preferisci. Divertiti a usare i colori e a creare forme nuove e interessanti: in cucina si gioca!
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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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