Siamo nel cuore delle Langhe, a Serralunga d’Alba, in provincia di Cuneo. Il paesaggio tutt’attorno è già di per sé un regalo: vigneti ovunque e un ristorante indimenticabile nel cuore della tenuta Villa Contessa Rosa. Le dosi sono per 12 persone. Non spaventatevi!
Il vitello tonnato di Ugo Alciati
Ingredienti
- 2 chili di girello di vitello
- 100 g carote
- 10 g rosmarino
- 300 g tonno
- 120-150 g maionese
- 50 g capperi sotto sale e
per decorare
- foglie di carote
- fiori eduli freschi
- germogli sakura mix.
- olio extravergine di oliva
- sale
- 20 g aceto bianco
Istruzioni
- Per iniziare bisogna rosolare in una pentola il vitello con l’olio e gli aromi.
- Salare su tutti i lati, aggiungere 2 mestoli di acqua, coprire con un coperchio e cuocere in un forno preriscaldato a 80 °C fino al raggiungimento dei 58 °C al cuore della carne (per sapere la temperatura basta comprare un piccolo termometro alimentare, ormai si trovano facilmente).
- Tirare fuori dal forno e lasciar raffreddare. Poi affettare.
- Per fare la salsa bisogna frullare il tonno sgocciolato con metà della maionese e l’aceto. Una volta ottenuto il composto che deve essere liscio e omogeneo, aggiungere a mano la restante maionese.
- Conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
- Sciacquare e lavare i capperi in acqua fredda, batterli finemente al coltello. Stendere il trito sulla carta da forno e infornare a 60 °C fino all’essicazione.
- Comporre il piatto disponendo la carne, la salsa e i capperi essicati!
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