Il vitello China style di Carlo Molon

 

Cosa ci fa uno spezzatino di vitello in Cina? Ovviamente si fa mettere in padella dal nostro Carlo Molon, chef dello Sheraton Lake Como, tuffandosi in una riduzione di salsa di soia. E il nostro chef non poteva di certo deluderci e ci ha preparato un piatto dai sapori decisi che saprà conquistare il palato anche dei più scettici.

I funghi enoki

Peperoni rossi e gialli, carote, zucchine e cipollotti non hanno di certo bisogno di presentazioni, ma quanti di voi conoscono i funghi enoki? Si tratta di funghi bianchi molto sottili utilizzati nella cucina del sud est asiatico, in particolare Cina, Giappone, Vietnam e Corea. Tradizionalmente vengono impiegati nelle zuppe e nelle insalate, ma si sposano benissimo anche con le verdure cotte come quelle che utilizzeremo per questa ricetta. Per utilizzarli freschi, si taglia la base terrosa e poi si procede con le indicazioni della ricetta. Che sapore hanno questi funghi così particolari? Sono delicati e molto teneri, ma una volta in bocca risulteranno anche piacevolmente croccanti se cotti con attenzione. È un fungo interessante anche dal punto di vista nutrizionale: è ricco di vitamina B3, potassio e fibre e privo di colesterolo. So a cosa state pensando: una cosa buona che fa bene, chi vuoi che ci creda. E invece ringraziate gli enoki che vi manterranno giovani e belli grazie alle sue proprietà antiossidanti. Mentre vi gustate questo delizioso spezzatino di vitello, i funghi enoki sguaineranno la loro spada combattendo i radicali liberi e stimolando il vostro sistema immunitario.

Una padellata di verdure

Non di soli enoki vive lo spezzatino di vitello china style, quindi parliamo di verdure. Preparatevi tutte le verdure tagliate prima di cominciare a cucinare. La parte del taglio è quella più lunga e forse anche la più noiosa, procuratevi solo un coltello ben affilato. Avere tutto pronto prima di cominciare a cucinare è molto più semplice, non si perde tempo e siete sicuri di non dimenticarvi niente. Le verdure possono essere saltate tutte nella stessa padella anche se devono essere cotte in momenti diversi, con tempi di cottura diversi. L’olio andrà messo soltanto all’inizio e in questa maniera si arricchiranno di sapore. Per la preparazione delle verdure è molto importante ricordarsi di scottarle a fiamma molto alta in maniera che il colore rimanga vivo e la consistenza croccante.

La salsa di soia

Sapevate che la soia è uno dei condimenti più antichi del mondo? La salsa di soia è composta da soia fermentata, acqua e cereali tostati, come grano, orzo o riso. Per fare la salsa di soia si aggiunge la muffa di aspergillus alla soia e ai cereali, producendo un mix detto koji. Nei tre giorni successivi la muffa prospera e allora si aggiunge acqua salata e lactobacillus, un batterio che trasforma gli zuccheri in acido lattico. Questo prodotto si chiama moromi, e può esser lasciato lì a invecchiare, come vino e aceto, da 6 mesi a un anno prima di venire setacciato, pastorizzato e messo sul mercato nelle simpatiche boccette di vetro che abbiamo imparato a conoscere. La salsa di soia non è però tutta uguale, ne esiste una giapponese, per esempio, che si chiama shoyu che è molto più limpida e diluita di quella cinese. Un’altra varietà di salsa di soia è quella a basso contenuto di sodio, ma se volete il mio umilissimo parere al posto di comprare questa versione vi basterà diluire un po’ con acqua la vostra salsa di soia preferita.

Come preparare la riduzione di salsa di soia

Preparare la riduzione di salsa di soia per il nostro spezzatino di vitello China style non è per niente difficile: basta mettere la soia in un pentolino con il fondo alto, insieme ad acqua e zucchero. Lasciate sobbollire a fuoco medio basso fino a quando la salsa non si sarà ridotta della metà e sarà di un bel colore lucido e invitante. Se dopo questa ricetta diventerete dei veri appassionati di riduzione di salsa di soia, vi consiglio di provare anche quella all’arancia, mettendo nel padellino insieme alla soia del succo di arancia al posto dell’acqua, brodo vegetale e scorza di arancia. Portate a bollore, poi riducete il fuoco e lasciatela ridurre sul fornello per 30 minuti circa.

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Vitello China style di Carlo Molon
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Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Porzioni
persone
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Istruzioni
  1. Come prima cosa, metti in un pentolino la salsa di soia con l’acqua e lo zucchero e falla ridurre a fuoco basso all’incirca del 50%.
  2. Dopodiché, lava con attenzione la carota, la zucchina, il cipollotto e i peperoni e taglia tutto alla julienne, ovvero: a striscioline molto sottili della lunghezza di circa cinque centimetri l’una. Tieni da parte la parte verde del cipollotto per la guarnizione del piatto.
  3. Adesso, trita lo scalogno, metti dell’olio a scaldare in una padella e, quando sarà ben calda, salta prima le carote, poi le zucchine, dopo ancora il cipollotto e, infine, i peperoni. Controlla che le verdure si cuociano senza bruciarsi, ma sempre a fuoco vivo in modo che rimangano belle croccanti e colorate.
  4. A questo punto, prendi i funghi enoki e scottali nella stessa padella in cui hai cotto le verdure. Essendo molto piccoli e finissimi, ai funghi non basteranno che un paio di minuti di cottura. Mettilo da parte separato dalle altre verdure.
  5. Ora, taglia anche lo zenzero alla julienne e mettilo in padella a scottare.
  6. Dopodiché, taglia il vitello a cubettini, spennellalo con della maizena e scottalo appena insieme allo zenzero: deve rimanere rosa dentro. Aggiungi anche le altre verdure.
  7. Mentre cuoce tutto, taglia un pezzetto di peperoncino e mettilo insieme alle verdure e al vitello e a un goccio di aceto di mele che darà una nota di agrodolce.
  8. A questo punto, la soia sarà pronta: aggiungila in padella e lascia cuocere. In caso ci sia bisogno di rendere il tutto più cremoso, aggiungi dell’acqua.
  9. Ora puoi comporre il piatto. Prendi un piatto fondo, aggiungi prima le verdure, poi il vitello, i funghi e guarnisci con la salsa e la parte verde dei cippollotti tagliata alla julienne.
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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